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Pralinenwahnsinn
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Kleine Ausflüge in die Patisserie
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14.04.2014
 

Mein erster eigener Pralinenworkshop

Mein Resumee

Mein erster eigener Pralinenworkshop ist absolviert, alles Werkzeug ist wieder weggeräumt (endlich) und ich hatte bereits eine Woche Verschnaufspause. icon_wink.gif

 

Wie war mein erster eigener Pralinenworkshop als Dozentin für mich? Bislang stand ich ja immer nur auf der anderen Seite, als Teilnehmerin…

 

Vorweg: Ich muss beruflich auch ab und zu schulen, was mir ein wenig zur Hilfe kam. Ich wusste also bereits theoretisch, wie ich mich auf solch einen Tag vorzubereiten habe. Nur ist die Planung eines Pralinen-Workshops etwas aufwändiger und zeitintensiver als z. B. Softwareschulungen.

 

Im Vorfeld gingen einige Stunden für folgene Dinge drauf:

  • Auswahl Ort inkl. Abstimmung Unterkunft und Verpflegung
  • Auswahl der Rezepte
  • Niederschreiben der Rezepte inkl. Herstellung der Rezeptemappen
  • Bestellung der Zutaten
  • Bestellung der Geschenkverpackungen
  • Packen der Startersets
  • Schriftverkehr, Abstimmungen, Hintergrunddiskussionen mit einigen Teilnehmer/-innen
  • Packen der benötigten Zutaten und Werkzeuge

 

Für diese und vergessene Punkte ist bestimmt in Summe eine gute volle Arbeitswoche ins Land gegangen. Die genaue Stundenzahl weiß ich gar nicht, da sich die Vorbereitungen über mehrere Wochen erstreckten. Aber ich hatte großen Spaß daran.

Meine Nachbarn, die die ganzen Lieferungen angenommen haben, waren bestimmt in der Woche vor dem Workshop etwas genervt, da gefühlt alle Pakete kurz vor Toreschluss eintrafen. Sorry hierfür. icon_smile.gif

 

Nun aber ans Eingemachte… icon_wink.gif

 

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Was werde ich wieder machen?

Pralinenworkshops anbieten. Bestimmt! Ich hatte riesig viel Spaß daran, Euch Teilnehmerinnen ein wenig die Angst vor Pralinen zu nehmen. Pralinen machen ist kein Hexenwerk, oder?

 

Ich werde bei einem nächsten Workshop wieder eine geheime FB-Gruppe einrichten. Es gefiel mir gut , dass sich die Teilnehmer/-innen vorher über diesen Kanal bereits kennenlernen konnten. Allerdings wird es weniger Mitspracherecht geben. icon_wink.gif

 

Die Teilnehmerzahl von max. 10 Personen war gut, es dürfen auch definitiv nicht mehr Teilnehmer/-innen sein. Acht bis zehn Personen sind wirklich optimal.

 

Der Aufbau der Zutaten gefiel mir. Mit den Rezeptmappen bin ich nach wie vor sehr zufrieden. Startersets sind eine schöne Sache, ich werde die Namen allerdings noch größer auf die Tüten schreiben. icon_wink.gif

 

Die Geschenkkartons waren niedlich und eigenen sich gut zum Verschenken.

 

Und das Wichtigste!

Ich werde bestimmt wieder zu einem Workshop ins Allgäu fahren. Melanie, Deine Küche ist der Hammer für solch eine Aktion. Deine Ferienwohnungen eigenen sich super als Unterbringung. Und überhaupt, ich als eigentlich geborene Wasserratte habe mich ins Allgäu verliebt! icon_smile.gif

Ein ganz, ganz, ganz großes Dankeschön dafür! Für die tolle und unkomplizierte Zusammenarbeit und Deine umwerfende Gastfreundschaft! *ganzdickerknutsch*

 

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Was werde ich zukünftig anders machen?

Das Temperieren der unterschiedlichen Kuvertüresorten ging zwar recht flüssig, aber wir hatten doch einige kleinere Pausen drin. Mit drei Temperiergeräten, die die spezifische Verarbeitungstemperatur der drei Kuvertüresorten halten, könnte man diese kleinen Pausen umgehen. Mal schauen, was sich hier machen läßt.

 

Da ich die sechste Pralinensorte fast alleine gemacht habe, wird es nur noch fünf Sorten geben. Und die Stückzahl der herzustellenden Pralinen wird reduziert. Das waren definitiv zu viele, um sie in einem Zeitfenster von sechs bis sieben Stunden alle herzustellen, zu dekorieren und zu verpacken.

 

Ich werde mehr Gruppenerklärungen machen. Ich persönlich hatte das Gefühl, dass dies ein wenig zu kurz kam.

 

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Was werde ich zukünftig nicht mehr machen?

Ganz klar, es wird keine Umfragerunden mehr geben. Man ist viel damit beschäftigt, hinter den Antworten hinterher zu rennen. Das ist ein echter Zeitkiller. icon_biggrin.gif

Lieber lasse ich mir ein Anmeldeformular mit Abfragen bauen, die man gleich bei der Anmeldung ausfüllen muss. icon_wink.gif

 

Auch wenn es grundsätzlich immer nett ist, in Begleitung zu einem gemeinsamen Termin/Ziel zu fahren, habe ich gemerkt, dass ich die Zeit vor und nach dem Kurs für mich brauche.

Ich gehe auf der Hinfahrt gerne nochmal den Tagesablauf durch. Ich überlege mir, was ich nur grob und was ich intensiv erklären und zeigen möchte und an welchen Stellen es evtl. Schwierigkeiten geben könnte. Die Rückfahrt brauche ich zum Resümieren, zum Sehr-laut-Musik-hören und zum laut Mitsingen. Jaaaaa, das mache ich mit Begeisterung. Und zwar richtig schön schief. icon_biggrin.gif

 

Dieser erste Workshop war für mich ein Testlauf. Macht mir das Spaß? Lässt sich mein Wissen gut transportieren? Wo muss man drauf achten, was geht gut, was geht nicht so gut? Haben die Teilnehmer Spaß und Nutzen? Wie bereitet man effizient vor? Und wie nicht? Was muss man im Vorfeld besorgen, was nicht?

Dieses erste Mal hat mir viele dieser Fragen beantwortet und war daher wertvoll für mich… deswegen gab’s diesen Workshop zum Selbstkostenpreis. Naja, genau genommen habe ich noch ein bissl draufgelegt. Das hatte ich so eingeplant und das war okay. Bei den nächsten Workshops wird’s jedoch ein wenig mehr kosten müssen.

 

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Mein Fazit

Es war ein schöner Workshop und Eure Pralinen haben sehr fein geschmeckt. Sogar mein Vater hat sie mit Genuss gegessen und das soll schon was heißen. icon_wink.gif Er isst eigentlich nicht so viel Schokolade…

 

So wie ich hörte, hatte alle Teilnehmerinnen sehr viel Spaß. Und das ist für mich das Wichtigste. Ich freue mich, dass der Workshop gefallen hat. icon_smile.gif

 

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Schokoladige Grüße icon_smile.gif

Artikel hinzugefügt am 14.04.2014 13:36:21. 4x geändert, zuletzt am 14.04.2014 21:25:54.
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5 Kommentare:
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14.04.2014 21:18:25
Petra Braun-Lichter schrieb:
Liebe Nele, es hat mir sehr gut gefallen und ich schicke Dir noch einige Bilder per email. Vielleicht möchtest Du ja noch das eine oder andere verwenden! Ich habe mich gefreut Dich kennenzulernen und natürlich auch die anderen Mädels.Ich jedenfalls freue mich schon auf ein Wiedersehen zu gegebener Zeit und danke Dir noch mal ganz herzlich für Deine Mühe!
14.04.2014 21:57:05
Nele schrieb:
Petra, war schön, sich mal live statt virtuell zu begegnen. :-) Fotos kannst Du gerne schicken, die kann ich gerne als Galerie mit einbinden. Liebe Grüße, Nele
14.04.2014 22:51:17
pimpimella schrieb:
Es war einfach nur klasse. Veränder was Du willst, ich bin dabei, und meine Küche auch :-)
14.04.2014 23:17:49
bushcook schrieb:
Liebe Nele, ich bin ja auch in den Genuss der tollen Pralinen gekommen. Wegen dem eingeschobenen Geburtstagskuchen habe ich sie jetzt ganz langsam und Stück für Stück gegessen. Sie haben mir ganz wunderbar geschmeckt und ich war froh, dass ich sie mir so gut einteilen konnte und lange etwas davon hatte. Vielen, vielen Dank, dass Du an mich gedacht hast. Ich drücke Dich ganz fest. Leider habe ich von dem Kurstermin erst sehr spät erfahren, sonst wäre ich gerne mitgekommen. Und, bleib\' mit Deinen Ideen und Erfahrungen ganz fest bei Dir und lasse Dich nicht in zu vielen Details und unterschiedlichen Ansichten gefangen nehmen. :-)
15.04.2014 09:07:26
Nele schrieb:
Bushcook vielen Dank für Deine lieben Worte. Ich freue mich, dass Dir die Pralinen gefallen haben. :-) Der Pralinen- und der Wurstkurs (von dem ich leider auch viel zu spät erfahren habe), haben sich ja zeitlich überschnitten. Ich glaube, der Wurstkurs hätte mir auch gefallen. ;-) Und über den nächsten Pralinenworkshop informiere ich Dich am besten direkt. Würde mich freuen nochmal mit Dir in der Küche zu stehen. :-)
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21.03.2014
 

Orangen-Karamell mit Balsamico

Outtakes: Test-Pralinieren für meinen ersten Pralinen-Workshop

Seit ca. zwei Wochen bin ich gedanklich recht tief im Thema Pralinen abgetaucht. Das Erstaunliche ist, dass ich dabei keine einzige Praline hergestellt bzw. gegessen habe...

 

Was ich gerade mache? Ich plane meinen ersten eigenen kleinen privaten Pralinen-Workshop!

 

Ich wurde in einer meiner Social-Media-Gruppen angesprochen, ob ich nicht mal zeigen könnte, wie man Pralinen macht. Nun ist es bald soweit. Anfang April treffen sich zwölf Frauen im Allgäu, um gemeinsam in Schokolade zu rühren. Seit Ende Dezember steht dieser Termin fest, Anfang März habe ich dann endlich mal mit der Planung angefangen. Schnell, oder? icon_wink.gif

 

Seit zwei Wochen bin ich also in meiner Freizeit gedanklich für Pralinen unterwegs. Und ja, ich bin wieder, wie bei den Weihnachtspralinen, am Schreiben diverser Listen. icon_biggrin.gif

Ich mag Listen: große Listen, kleine Listen, Excellisten, handgeschriebene Listen (am Liebsten mit meinem Kolbenfüller geschrieben). Aber es gibt etwas, was noch schöner ist, als Listen schreiben: Das Abhaken erledigter Punkte!

  • Erstellen der Teilnehmerliste? - Check
  • Auswahl der Pralinensorten? - Check
  • Zusammenstellung des Startersets? - Check
  • Umfrage "Welche Handschuhgröße habt Ihr?" - Check
  • Umfrage "Wer will eine ordentliche Pralinengabel?" - Check
  • Aufschreiben der Rezepte? - Check
  • Hochrechnen der Rezeptmengen für den Workshop? - Check
  • Erstellen der Bestelllisten? - Check
  • Zutaten bestellen? - Check
  • Umfrage "Wer möchte Geschenk-Pralinenschachteln?" - Check
  • Pralinenschachteln bestellen? - Check
  • Wissenswertes für die Rezeptmappen niederschreiben? - Check
  • Rezeptemappe erstellen, drucken und abheften? - Check
  • Startersets packen - undone
  • Pralinengabeln bestellen - undone done
  • Packliste schreiben - undone
  • Fehlende Zutaten einkaufen - undone
  • Alkoholika aus dem Küchenvorrat abfüllen - undone
  • Himbeerpulver anmischen - undone
  • CD für Autofahrt zusammenstellen (ganz wichtig!) - undone
  • ...

Ist schon ein bisschen zu tun, oder? Aber ich habe da gerade richtig viel Freude und Spaß dran. Ich freue mich schon sehr auf das Wochenende bei Pimpimella. icon_smile.gif


Ich werde natürlich berichten, wie der Workshop war und unsere Ergebnisse in vielen Fotos sowie die teilnehmenden Blogs vorstellen. Hier noch kurz die kleine Pralinenauswahl, die wir Anfang April herstellen werden:

 

Vanilletrüffel

Wattleseed-Truffes

Himbeer-Schwips-Herzen

Schichtnougat

Karamell mit Orange & Balsamico-Essig

Passionsfrucht-Vanille-Truffes

 

Und da ich für den Workshop noch Pralinen ausprobieren muss, kommt hier nun ein neues Rezept für Euch:

 

Orangen-Karamell mit Balsamico-Essig

 

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Zutaten

(für ca. 80 Pralinen)

 

250 ml Orangensaft

½ Vanilleschote, längs aufgeschlitzt

90 g Sahne

300 g Zucker

40 g Glucose

100 g weiche Butter, gewürfelt

100 g weiche, gesalzene Butter, gewürfelt

15 ml Balsamico-Essig

 

80 Zartbitter-Hohlkugeln

temperierte Zartbitterkuvertüre zum Umhüllen

 

 

Zubereitung

Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Den Orangensaft zusammen mit dem Vanillemark und dem Rest der Vanilleschote aufkochen und 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 150 ml reduziert ist.

 

Die Sahne in einem zweiten Topf aufkochen.

 

Einen dritten Topf leer erhitzen und auf mittlere Temperatur runterregeln. Sobald er heiß ist, ein Drittel Zucker und den Glucosesirup hineingeben. Weiter erhitzen, bis ein heller Karamell entsteht. Den restlichen Zucker zugeben und alles in etwa 15 Minuten zu einem bernsteinfarbenen Karamell kochen.

Sollte der Karamell schon schneller bernsteinfarbend sein, runter damit vom Herd. Die 15 Minuten müssen hier nicht eingehalten werden! Und wirklich nichts anderes nebenbei machen. Das geht ganz schnell mal in die Hose, ich spreche aus Erfahrung. :.D

 

Die warme Sahne langsam und vorsichtig zum Karamell gießen und unterrühren. Dann den reduzierten Orangensaft, ohne Vanilleschote, ebenfalls unterrühren. Zum Schluss beide Sorten Butterwürfel nach und nach vorsichtig unter das Karamell rühren. Abkühlen lassen. Sobald das Karamell abgekühlt ist, Balsamico zu gießen und glatt rühren.

 

Das Karamell mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Hohlkugeln bis kurz unter den Rand gießen. Die fertig gefüllten Pralinenkörper beiseite stellen und ca. 30 Minuten fest werden lassen.

 

Die Pralinenkörper mit etwas temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen und anschließen mit Zartbitterkuvertüre umhüllen. Nun noch nach Wahl dekorieren. Fertig icon_smile.gif

 

 

Soooo, und warum steht da oben in der Überschrift "Outtakes"? icon_eek.gif

Ganz einfach, ich habe das Karamell gleich mal so richtig schön verbrennen lassen. icon_biggrin.gif Mein Lieblingsbruder Nils meinte aber, man können daraus gleich einen Trend machen:

 

*Smoked-orange-Caramell*


Bin ich jetzt endlich auch mal eine Trendsetterin? icon_biggrin.gif

 

Schokoladige Grüße icon_smile.gif

 

Nach einem Rezept aus Schokolade, DK-Verlag

 

 

PS:

@Anna Rossini: Du kannst die Musikauswahl für die Autofahrt noch ein wenig beeinflussen. Nicht, dass Du nach sechs Stunden Autofahrt leicht gestört aus dem Auto steigst und Mel Dich dann erstmal wieder aufpeppeln muss. icon_wink.gif icon_biggrin.gif

Artikel hinzugefügt am 17.03.2014 21:14:32. 1x geändert, zuletzt am 21.03.2014 12:53:50.
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6 Kommentare:
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23.03.2014 10:11:01
Stern von Rio schrieb:
das Rezept werde ich sicher auch mal ausprobieren, klingt seeeeeehr lecker!

Aber darüber hinaus hast Du mir sogar noch weiter geholfen: ich soll nämlich auch im September/Oktober einen Pralinen-Kurs geben. Ich schreibe auch sehr gerne Listen (vor allem auch für Urlaubsreisen) und Du hast hier einige Punkte aufgeführt, die ich mir auch vornehmen muss. Hätte hier auch noch einen kleinen Tipp von mir: wie wäre es noch mit einer Link-Sammlung für die Teilnehmer (aber wahrscheinlich hast Du das ja auch schon in Deinen Unterlagen...)
Viele Grüße aus "Lebkuchencity"
23.03.2014 12:24:58
Nele schrieb:
Hallo Stern von Rio, die Linkliste ist bereits erstellt, gedruckt und mit in der Rezepteliste angeheftet. Dein Kurs hört sich spannend an. Ist es Dein erster eigener? Wünsche einen schönen Sonntag. :-) Viele Grüße, Nele
23.03.2014 20:01:53
Stern von Rio schrieb:
ja, das wird mein erster Kurs. Steht noch nicht 100%ig fest, aber ein guter Bekannter hat eine Kochschule und in unserem Umfeld gibt es keine Pralinenkurse. Er hat mich halt gefragt, ob ich das machen könnte; würde halt sein Angebot der Kochschule auch ergänzen... Bevor ich das machen kann, muss ich aber vorher noch etwas üben und sicherer werden. Aber Alles kann man sowieso nicht planen/vorhersehen; somit wird es für mich schon ganz schön spannend... Werde für den Kurs aber \"nur\" 3 verschiedene Pralinenvarianten durchgehen, mit einem Grundrezept, welches man dann x-fach vervielfältigen/anpassen kann. Soll ein Anfänger-Kurs werden, somit wohl auch mit fertigen Hohlkörpern. Ist für den Einstieg besser, denke ich. So, jetzt wünsche ich auch ein schönes WE! Viele Grüße, Anja
07.04.2014 09:55:30
pimpimella schrieb:
Die Vorbereitungen waren wohl perfekt, denn der Kurs war es auf JEDEN FALL! Nele, Du bist grossartig, Du kannst was, Du weisst was, und Du bist auch noch sowas von toll! Und nicht vergessen: vor dem Pralinieren immer scharfe Suppe essen, als Grundlage. (sag mal.....kennst Du Mango?)
07.04.2014 18:26:49
Tine Pape schrieb:
Mache seit ca. 20 Jahren zu Weihnachten und Ostern süße leckereien... Deine Rezepte hören sich zum nachahmen an..
14.04.2014 10:45:21
Ela schrieb:
Ohhhh die klingen sowas von lecker!! Tolles Rezept :) LG Ela
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12.02.2014
 

Minzpralinen nach Johannes King

Ein kleiner Gruß von der Nordseeküste

Eine feine Canache aus gut einem Teil Zartbitterkuvertüre und zwei Teilen Vollmilchkuvertüre, etwas Sahne und 'nem guten Schuss Minzlikör, umhüllt von Zartbitterkuvertüre. Solch kleine Pralinen serviert Johannes King im Söl'ring Hof seinen Gästen. Und er verrät dieses Rezept in seinem Buch Johannes King - Das Kochbuch von Land und Meer.

Da ich das Buch sehr mag und ich neuierig war, musste ich diese Praline unbedingt ausprobieren. Und was soll ich sagen? Feinherb, leicht minzig im Abgang, nordisch lecker. Passt, oder? icon_wink.gif

 

Minzpralinen nach Johannes King

 

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Zutaten

(für ca. 100 Pralinen)

 

210 g Vollmilchkuvertüre

95 g Zartbitterkuvertüre

135 ml Sahne

70 ml Minz-Likör oder gerne etwas mehr icon_wink.gif

20 g weiche Butter

 

Hohlkugeln und temperierte Kuvertüre zum Verschließen und Umhüllen,

alternativ ausgegossene Pralinenformen

 

 

Zubereitung

Die beiden Kuvertüren klein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben, vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Sahne aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Sahne mit der Drei-Drittel-Methode zusammen mit der Kuvertüre glatt rühren.

Sobald die Canache auf ca. 32°C abgekühlt ist, die weiche Butter zur Canache gegeben und mit dem Pürierstab aufgemixt. Die Canache erhält dadurch in der fertigen Praline eine schön glatte Struktur und glänzt leicht. Beim Pürieren bitte darauf achten, dass keine Luft mit unter die Canache gemixt wird. Die nun fertige Canache kann zu Truffes (gefüllte Hohlkugeln) oder gegossene Pralinen verarbeitet werden.

 

Truffes:

Die Canache mithilfe eines Spritzbeutels in die bereitstehenden Zartbitter-Hohlkugeln füllen. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt.

Die Hohlkugel fest werden lassen. Sobald die Canache fest ist, die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die verschlossenen Hohlkugeln ca. 30 Minuten ruhen lassen und mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Die Pralinen über Nacht vollständig auskristallisieren. Fertig. icon_smile.gif

 

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Gegossene Pralinen:

Eine Pralinenform mit temperierter Kuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, die Canache mithilfe eines Spritzbeutels in die Formen spritzen. Dabei darauf achten, dass Ihr einen ca. 2 mm hohen Rand lasst.

Die Pralinenform kühlstellen. Sobald die Canache fest ist, die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die Kuvertüre auskristallisieren lassen (am besten über Nacht). Nun noch die Pralinen aus der Form befreien. Fertig. icon_smile.gif

 

Ach, vielleicht ist das ja ein wenig hilfreich...

Ich stelle Pralinen meist über zwei Tage her. Am ersten Tag ist die Canache dran. Ich stelle sie her, fülle die Hohlkugeln bzw. gegossenen Pralinen und lasse sie über Nacht im kühlen Keller ruhen/auskristallisieren. Am zweiten Tag verschließe ich die gegossenen Pralinen bzw. Hohlkugeln. Die Hohlkugeln werden noch mit temperierter Kuvertüre umhüllt und das wars dann. Pralinen brauchen halt etwas Zeit, aber die Geduld zahlt sich. icon_smile.gif Geduld??? Ähhhhh, die habe ich auch nicht immer. *räusper* icon_biggrin.gif

 

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Schokoladige Grüße icon_smile.gif

 

 

Nach einem Rezept aus Johannes King: Das Kochbuch von Land und Meer, Verlag Collection Rolf Heyne

Artikel hinzugefügt am 12.02.2014 18:40:07. 11x geändert, zuletzt am 16.02.2014 14:05:13.
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3 Kommentare:
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13.02.2014 09:04:14
Barbara schrieb:
Ich habe deine süßen Sachen schon vermisst - und jetzt kommst du mit einer meiner Lieblingskombinationen an, Schoko und Minze.
Das warten hat siech also gelohnt!
13.02.2014 09:12:12
Nele schrieb:
Liebe Barbara, vielen lieben Dank für Deine Worte. :-) Die Kombination Zartbitter-Minze ist toll, gell? ;-) LG, Nele
16.02.2014 02:06:47
Anna schrieb:
Gute Idee. Könnte auch wieder einmal etwas mit meinem Pfefferminzöl was machen. Ich liebe selbstgegossene Pralinen und Deine halbrunden sehen nach wie vor umwerfend aus. Liebe Grüße Anna
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