Knusperpraline
mit Waffelbruch
Rezept für 16 große oder 60 kleine Pralinen
Zutaten
für das Knuspernougat...
26g Vollmilchkuvertüre 40%
90g Nougat
35g Waffelröllchen
für die Canache...
140 g Zartbitterkuvertüre
130 g Sahne
25 g Akazienhonig
15 g Butter
mit Kuvertüre überziehen...
230g Zartbitterkuvertüre 70%
30g Traubenkernöl
zerkrümelte Waffelröllchen zum Betreuen
Zubereitung
Knuspernougat
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Den Nougat dazugeben und die Mischung unter ständigem Rühren auf 26°C abkühlen. Bei dieser Temparatur beginnt sie leicht einzudicken. Die Waffelröllchen untermischen und die Masse sofort in die Törtchenformen gießen. Leicht aufklopfen, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Die Förmchen für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Canache
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. In einem Topf die Sahne mit dem Honig aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam in die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Das zweite und anschließend das letzte Drittel auf die gleiche Weise einarbeiten. Kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Sobald die Canache auf 35-40°C abgekühlt ist, die weiche Butter unterziehen. Die Canache in den Spritzbeutel füllen und auf den Knuspernougat dressieren. Einen halben Tag im Kühlschrank kristallisieren lassen.
mit Kuvertüre überziehen
Die Kuvertüre temperieren. Sobald sie wieder auf 31°C erwärmt ist, in eine große Schüssel gießen und das Öl unterrühren.
Den Knuspernougat aus den Formen lösen, vierteln und in die 31°C warme Überzugsmasse tauchen. Auf eine mit Backpapier bedeckte Platte legen und mit Waffelröllchen bestreuen.
aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag