Huhu, ich nur kurz. Zwischen letzten Vorbereitungen in der Pralinenküche für... Warte mal, ich mach mal kurz ne Liste:

• den morgigen Valentintags-Pralinenkurs,
• Planungen der nächsten Pralinenkurse,
• Rezeptauswahl,
• Planungen des Show-Pralinierens bei Porta in Halberstadt nächsten Freitag,
• Kopfzerbrechen über nächste Rezepte für Dich und
• Naschen von Sesam-Gianduja-Pralinen (die sind der Hammer!)

schreibe ich Dir heute endlich mal wieder ein wirklich gutes Basisrezept auf. Frucht-Karamell! Ich liebe Frucht-Karamell. Es ist so wunderbar vielseitig und kommt überall durchweg gut an. Ich habe mich für Maracuja entschieden. Schön fruchtig, nicht zu süß, eine schöne Säure, schön cremig, mmhhhh... Die Praline ist im Vordergrund fruchtig und im Abgang fein schokoladig.

Passionsfrucht-Karamell

(ca. 50 Pralinen)

Zutaten

120 g Zucker

50 g Sahne

45 g Glukosesirup

80 g Maracuja-Püree, z. B. von Boiron

100 g Vollmilchkuvertüre, z. B. Original Beans Esmeraldas 42 %

evtl. etwas Fleur de Sel

Temperierte dunkle Kuvertüre, z. B. Original Beans Cru Virunga 70 %,

zum Ausgießen vom Pralinenformen

Zubereitung

Die Kuvertüre fein hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.

Die Sahne zusammen mit dem Glukosesirup aufkochen und beiseite stellen. Das Maracuja-Püree ebenfalls aufkochen und beiseite stellen.

Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden mit etwas Wasser bernsteinfarben karamellisieren. Sobald das Karamell die gewünschte Farbe hat, vorsichtig die heiße Sahne hinzugießen und unterrühren. Hiernach das heiße Maracuja-Püree hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Je nach Geschmack eine Prise Salz in das Maracuja-Karamell geben und verrühren.

Das Karamell über die Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen, so dass die Kuvertüre etwas schmelzen kann. Dann das Karamell zu einer glatten Masse verrühren. Das fertige Karamell auf 32°C  abkühlen lassen und in einen Einweg-Spritzbeutel füllen.

Gegossene Pralinen:

Eine Pralinenform mit temperierter dunkler Kuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, das Karamell in die Formen füllen. Dabei darauf achten, dass Du einen ca. 1-2 mm hohen Rand frei lässt. Die Pralinenform über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) ruhen lassen. Am nächsten Tag die Pralinen mit temperierter dunkler Kuvertüre verschließen. Die Kuvertüre für ein paar Stunden auskristallisieren lassen. Nun noch die Pralinen aus der Form befreien.

Gekaufte Pralinen-Hohlschalen

Das fertige Maracuja-Karamell in Dunkelschokoladen-Hohlschalen, Form nach Wahl, füllen. Am nächsten Tag die Hohlschalen mit temperierter dunkler Kuvertüre umhüllen und nach Wahl dekorieren.

Fertig.

Das Maracuja-Püree kannst Du nach Belieben austauschen. Wie wäre es denn mal mit Banane? Eine kleine Prise Zimt und in Pralinenkörper aus dunkler Vollmichkuvertüre, z. B. Original Beans Femmes de Virunga 55 %, gefüllt auch riiiichtig gut. Oder wie wäre es mit Himbeer? Kalamansi (Zitrusfrucht) ist ebenfalls super. Mir fallen spontan viele tolle Kombinationen ein. Nimm einfach Deine Lieblingskuvertüre, Deine Lieblingsfrucht und lass Deiner Phantasie freien lauf. Viel Spaß beim Ausprobieren.

Schokoladige Grüße