Heute gibt es mal keine Schokolade. Dafür kann ich Euch aber eine neue, gelingsichere Temperiermethode vorstellen.

Karin Ebelsberger von Pralinenwerkzeug und vom Pralinenatelier Pralinka hat in den letzten Wochen eine neue Temperiermethode entwickelt, mit der man gelingsicher Kuvertüre temperieren kann.

Woher ich weiß, dass diese Methode gelingsicher ist? Schreiben kann man ja schließlich viel... Ich habe diese Methode, nachdem sie mehrfach von Karin und ihrem Team getestet wurde, ebenfalls in meiner heimischen Küche unter "Amateurbedingungen", also in einer Nicht-Profi-Küche, für Karin getestet. Ich kann nur bestätigen, dass Karins Pralinka-Methode wirklich gut funktioniert!

Und hier nun die neue Temperiermethode:

Temperieren nach der Pralinka-Methode

 

 

1. 2/3 der Kuvertüre schmelzen

Schmelzen Sie die Kuvertüre auf dem Wasserbad. Die Temperatur der geschmolzenen Kuvertüre muss bei 45° liegen.

 

2. Schüssel beiseite stellen

Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und stellen sie auf ein Tuch auf der Arbeitsfläche, damit das Kondenswasser aufgefangen wird.

 

3.1/3 harte Kuvertüre zugeben

Geben Sie nun das verbleibende Drittel Kuvertüre in die warme Kuvertüre um diese sie schnell abzukühlen.

 

4. Restliche Kuvertüre einrühren

Verrühren Sie die Chips grob mit der flüssigen Kuvertüre, so dass die feste Kuvertüre wenigstens einmal „untergetaucht“ ist.

 

5. Mit dem Zauberstab die Masse glätten

Sobald sich die Kuvertüre kühl (30-34°C) anfühlt, rühren Sie die Masse so lange mit dem Zauberstab, bis sie glatt und homogen ist. Achten Sie dabei darauf, dass Sie keine Luft unter die Masse mixen. Halten Sie dazu den Zauberstab immer unter der Schokoladenoberfläche.

 

 

Tipp 1:

Die Kuvertüre soll dünnflüssig genug sein, um Pralinen zu tauchen. Sie können sie mit einem Fön oder vorsichtig über dem Wasserbad immer wieder auf die Verarbeitungstemperatur erhitzen, sobald die Masse zu dickflüssig wird. Die Verarbeitungstemperatur bei weißer Kuvertüre ist 30°C, bei Vollmilchkuvertüre 31-32°C und bei Zartbitterkuvertüre 33°C.

 

Machen Sie immer nach einem Aufwärmvorgang den 3-Minuten-Test:

Tauchen Sie eine Spitze eines Teigschabers in die Kuvertüre und legen diesen dann beiseite. Wenn die Kuvertüre innerhalb von 3 Minuten "anzieht", also trübe und fest wird, ist sie bereit zur Verarbeitung.

 

Wird die Kuvertüre nicht nach 3 Minuten fest, sondern innerhalb von ca. 6 Minuten, dann geben Sie geriebene frische Kuvertüre zu und vermixen wieder alles mit dem Zauberstab. So verringern Sie etwas die Temperatur und impfen wieder Kristalle ein.

Falls die Kuvertüre auf dem Spatel länger als 6 Minuten zum Festwerden braucht, geben Sie noch einmal harte Kuvertüre zur Geschmolzenen und wiederholen den Vorgang mit dem Zauberstab...

Tipp 2:

Rühren Sie nicht zu lange mit dem Zauberstab. Rechnen Sie damit, dass je Minute aktivem Zauberstab die Temperatur der Kuvertüre um ca. 1° steigt – alleine durch die Reibung, die der Zauberstab verursacht.

 

 

Viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen.

Über Feedback zur neuen Temperiermethode freut sich Karin bestimmt. Vielleicht habt Ihr ja auch ein Foto Eurer Pralinen für uns? Hinterlasst hierzu einfach unter diesem Beitrag einen Kommentar.

Schokoladige Grüße