Vegetarisch und vegan nehme ich seit drei, vier Jahren immer mehr im kulinarischen Bereich wahr. Immer mehr Kochbücher kommen auf den Markt, viele werden zu Klassikern und/oder mausern sich zu ganzen Kochbuchreihen. Es gibt vegane Backbücher, vegetarische Low-Carb-Bücher, ergänzende alkoholfreie Getränkebücher, vegetarisches Grillen, immer schon Veganes, etc. pp. Klar, dass der vermeintliche Vegan-Trend auch im Pralinenbereich ankommt. 

Warum ich vermeintlicher Vegan-Trend schreibe? Weil, ich nicht glaube, dass es sich bei Veganismus um einen Trend handelt, sondern eine frei gewählte Ernährungsweise, die viele Gründe hat. Ja, im Netz wird viel diskutiert. Studien werden vorgelegt, die widerum mit Gegenstudien belegt werden, die widerum eine andere Studie als Antwort haben... 

In Foren und in den sozialen Medien wird so hart diskutiert und beleidigt, dass die Medien asozial werden. Beleidigt wird in beide Richtungen. Ehrlich gesagt, ich bin genervt von diesem Bashing gegen Veganer. Aber das soll jetzt nicht das Thema sein. Ich möchte heute lieber über vegane Pralinen schreiben.  

 

Foto von Franzi Schädel 

 

In meinen Kursen habe ich öfters mit Allergien zu tun. So kann es sein, dass eine Teilnehmerin oder ein Teilnehmer an folgenden Allergien leidet und trotzdem Schokoladen und Pralinen genießen möchte:

• Ei / Eiweiß
• Gluten
• Milchprodukte
• Soja
• Fructose
• Lactose
• Nüsse
• Steinobst
• ...

Diesen Allergiker kann man mit veganen Pralinen eine große Freude machen. Und mit veganen Pralinen meine ich keine runden Energy-Balls mit Avocado, Kakao und Agavensirup oder Feigen, die dann in Quinoa und Co. gewälzt werden. Ich meine richtig feine, schokoladige, handgemachte Pralinen, wie auf den Bildern hier. Aber wie kann man feine vegane Pralinen ohne *sorry* Ökotouch herstellen? Das ist, wenn man sich einmal auf die Denkweise eingelassen hat, recht einfach. Hangeln wir uns einfach mal durch die Zutaten einer Praline: 

 

Dunkle Schokolade / Vollmilchschokolade / weiße Schokolade

Dunkle Schokolade besteht im besten Falle nur aus drei Zutaten  - Kakaomasse, Kakaobutter, roher Rohrzucker (Zucker). Damit ist dunkle Schokolade von Hause aus schon vegan. Viele dunkle Schokoladen haben noch Lecithine und Vanille als weitere Zutaten. Achtung, gegen Sojalecithin und Vanille kann man wiederum allergisch sein. Daher verwende ich die Schokoladen von Original Beans. Die sind vanille- und lecitinfrei und damit allergikerfreundlich. Aber wir merken uns grundsätzlich - dunkle Schokolade = vegan.

Vollmilchschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, rohen Rohrzucker (Zucker) und Milchpulver. Und damit ist diese Schokolade nicht mehr vegan. Es gibt aber gute vegane Alternativen. Z. B. gibt es vegane Reismilchkuvertüre von Vivani. Statt Milchpulver wird hier Reismilchpulver und Haselnussmark verwendet. Diese vegane Reismilchschokolade hat einen guten Schmelz und lässt sich sehr gut temperieren. Eine gute vegane Alternative zur klassischen Vollmilchkuvertüre.

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und rohen Rohrzucker (Zucker). Sie ist natürlich nicht vegan. So langsam gibt es die ersten brauchbaren veganen Schokoladen für die Pralinenherstellung auf dem Markt, z. B. von Felchlin. Allerdings wird hier mit Kokos gearbeitet. Wer sich nicht an dem leichten Kokosgeschmack stört, braucht in seiner Pralinenherstellung nicht auf weiße Schokolade zu verzichten.

Eins sei noch zu veganen Milchschokoladen und weißen Schokoladen zu sagen: Sie dürfen nicht Schokolade oder Kuvertüre genannt werden. Du wirst daher hier eher Schokoladenmasse oder ähnliches lesen.

 

Sahne und Butter

Sahne kann man gegen Mandel- oder Sojasahne austauschen. Ich ersetze sie 1:1. Das funktioniert gut, geschmacklich und haptisch gibt es im Endprodukt keinen Unterschied.

Butter wird in Pralinen oft als Geschmacksträger eingesetzt. Butter kann man entweder weglassen oder gegen ein gutes, nicht all zu scharfes Olivenöl ersetzen.

 

Honig

Honig ist auch unter Veganern ein oft diskutiertes Produkt. Mal ist Honig geduldet, mal nicht. Wenn Du Honig in Deiner Praline ersetzen möchtest, greife auf cremigen Invertzucker zurück. Dieser erhöht zudem die Haltbarkeit Deiner Pralinen.

 

Gelatine in Fruchtgelees

Fruchtgelees lassen sich sehr einfach mit Pektin und Wein- bzw. Zitronensäure kochen. Ich verzichte generell in der Pralinenküche auf Gelatine. Ein Grundrezept für ein Fruchtgelee mit Pektin und Weinsäure findest Du z. B. hier: Maracuja-Lakritz-Praline

 

Ei

Für manche Canachen wird eine englische Creme als Basis genommen, z. B. bei Pralinen Crema Catalana. Die Pralinen auf Eibasis nehmen immer weiter ab, es gibt mittlerweile ganz wenige Pralinensorten, in denen Ei verwendet wird. Solltest Du über solch ein Rezept stolpern, versuche eine klassische Canache (Mandelsahne, Schokolade) statt eine englische Creme einzusetzen.

 

Essige

Ja, man kann Dessertessige und Aceto Balsamico wunderbar in Pralinen einsetzen. Möchtest Du vegane Pralinen herstellen, musst Du hier auf die Klärungsart achten. Viele Essige werden mit Eiweiß geklärt. Sie sind dann also nicht vegan.

 

Käse

Käse in Pralinen ist sehr speziell. Daher überspringen wir einfach das Thema. Hier müssen Veganer und Allergiker einfach stark sein und eine andere Praline kosten.

 

Glukose / Glukosesirup

Glukose und Glukosesirup sind vegan. Ich führe diese Zuckerart hier nur mit auf, weil Glukose aus Maisstärke, Weizen oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Weizen = Gluten = Allergen...

 

Foto von Franzi Schädel 

 

Mit diesen Informationen kann man nun seine Lieblingspralinenrezepte in vegane Pralinenrezepte umschreiben. Die Pralinen werden fein und edel sein und haben überhaupt keinen *sorry* Ökotouch. Ein Unterschied zu nicht-veganen Pralinen ist nicht feststellbar. Du kannst ja mal den Versuch machen und Deinen Lieben vegane Pralinen vorsetzen und nichts dazu sagen.

 

Schokoladige Grüße