Im Mai 2015 fuhren Lars und ich in den Urlaub ins Allgäu und kamen verheiratet wieder. Eine Riesenüberraschung für die Familie und Freunde, ein cleverer Schachzug von uns. Denn heimlich und nur zu zweit heiraten, hat riesengroße Vorteile: 

• Als Brautpaar ist man sehr entspannt, niemand macht einen wuselig.
• Man kann sich auf sich konzentrieren.
• Man kann sich so zum Standesamt anziehen, wie man will. Jeans gehen da sehr gut, auch für die Frau.
• Man wird nicht mit Reis beworfen.
• Man muss keine Holzstämme mit stumpfen Sägen zersägen oder andere Spielchen machen.
• Es gibt im Vorfeld keine klugen Ratschläge, wie "Du musst", "wir haben das so gemacht", "willste nicht lieber so?".
• Man bekommt eine Marzipantorte mit schielenden Marienkäfern und dem Schriftzug "Nele vs. Lars".
• Man kann nach der Vermählung in (frisch ge-) trauter Zweisamkeit essen gehen und sich sein Menü spontan zusammenstellen, und zwar jeder so wie er mag!

Da gibt es noch weitere Vorteile, aber ich möchte Dich ja nicht langweilen. Es geht hier ja schließlich um Desserts und nicht um Hochzeiten. Und Hochzeitsblogs gibt es ja zuhauf.

Wo war ich? Genau, beim Hochzeitsmenü... In Kempten geheiratet, in Pfronten gespeist. Schön, gell? Schön war es auf jeden Fall im Hotel Schlossanger Alp. Für mich gab es 

• Ricotta-Maultaschen auf Spargel-Spinat-Gemüse und Limettenschaum mit gebratenen Garnelen
• Lammfilet mit Thymiankruste, Erdartischockengemüse, Rosmarinjus und gebratenen Laratte-Kartoffeln
• Créme brûlée von der Tonkabohne mit Mango-Sago-Ragout und hausgemachten Vanilleeis

Ich komme an Tonka einfach nicht vorbei. Und wenn ein Tonka-Créme-brûlée auf der Speisekarte steht, möchte ich diese am liebsten als Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Oder darf ich ein 5 oder gar 7-Gänge-Menü draus machen? *grübel*

Da ich diese geliebte Créme eher selten auf den Dessertkarten dieser Welt sehe, koche ich mir halt ab sofort selber mein Lieblingsdessert. Es ist in Handumdrehen zusammengerührt und den Rest übernimmt der Ofen bzw. die Eismaschine.

Créme brûlée mit Tonkabohne und Mangosorbet

Rezept für 6 Peronen

Zutaten

Créme brûlée

7 Eigelb

50 g Zucker

450 g Sahne

1/2 bis 1 Tonkabohne, fein gerieben

Brauner Zucker zum Karamellisieren

Mangosorbet

500 ml Mangopüree

90 g Zucker

65 ml Wasser

2 cl guten Rum

1-2 cl Schuss Maracujaessig

Zubereitung

Mangosorbet

Zucker zusammen mit dem Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und in eine Schüssel füllen. Im gleichen Topf das Mangopüree aufkochen und ebenfalls in die Schüssel geben. Rum und Maracujaessig zum Mangopüree geben und alles gründlich miteinander verrühren. Das Mangopüree abkühlen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Créme brûlée

Den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Sahne zusammen mit der Tonkabohne aufkochen und abkühlen lassen. Das Eigelb zusammen mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hierbei sollte nicht zuviel Luft unter das Eigelb geschlagen werden. Die Eigelb-Zuckermischung mit der abgekühlten Sahne verrühren und durch ein feines Sieb geben. Die Créme in sechs hitzebeständige, flache Schälchen füllen.

Die Schälchen auf ein tiefes Backblech stellen, in den Ofen schieben, kochendes Wasser in das Backblech füllen und die Créme 50 bis 60 Minuten pochieren lassen.

Die fertige Crème aus dem Ofen nehmen und für mindestens 2 Stunden in Kühlschrank ruhen lassen.

Die fertige Créme brûlée mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Mangosorbet servieren.

Schokoladige Grüße

Wenn man von Barcelona Richtung Süden fährt, verändert sich die Landschaft ziemlich schnell. Nach einem satten Grün von Wiesen und Wäldern sucht man vergeblich. Stattdessen stehen gefühlt überall kleinere verwunschen-krumpelige Olivenbäume. Mal stehen sie wild durcheinander, so wie die Natur es wollte. Mal stehen sie in Reih und Glied, von Menschenhand gepflanzt. Manche Olivenbaumplantagen dürfen vor sich hin wachsen, manche Plantagen werden bewirtschaftet. Wir befinden uns im Olivenland Katalonien.

Das regionale Olivenöl hier in Katalonien ist wunderbar grün, olivengrün. Es duftet und es schmeckt pfeffrig-fruchtig-scharf. Das spanische Olivenöl weckt irgendwie Kindheitserinnerungen in mir. Dieses Olivenöl gab es früher auf pan con tomate, es wurde für Salate genutzt und zum Braten. Olivenöl ist ein wahres Allround-Talent. Wirklich. 

Als wir 2015 in der katalanischen Stadt Reus waren, fanden wir beim Bummel durch die engen Gassen nur 150 m vom Geburtshaus Gaudis den kleinen, sehr edlen Laden von Oriol Balaguer. Hier gab es mit die schönsten Pralinen unter der spanischen Sonne: Klassische, ausgefallene und besondere Pralinen.

Auch wenn man kein spanisch spricht, so wie ich, konnte man hier wirklich gute Pralinen kaufen. Mit Händen und Füßen und einem Lächeln erklärt, bekam ich genau die Pralinen, die ich haben wollte. Und Pralinen zum Probieren gab es auch...

Oriol Balaguer, ein spanischer Spitzenchocolatier, hat sich dem Olivenöl angenommen und wirklich wunderbar zarte, leichte Olivenöl-Praline entwickelt. Diese Praline darf sowohl im Winter als auch leicht gekühlt im Sommer genossen werden. Oriol Balaguer verrät in seinem Buch OBsession das Rezept. OBsession, in Spanisch und Englisch, steht natürlich in meinem Bücherschrank. Ich konnte die Pralinenboutique doch nicht einfach nur mit einem Beutel Croissants und viele Pralinen unterm Arm verlassen. Das Buch musste aus Spanien mit nach Deutschland reisen.

Olivenöl-Pralinen

nach einem Rezept von Oriol Balaguer

für ca. 70 Pralinen (3 Formen à 24 Mulden)

Zutaten

100 g Sahne

25 g Invertzucker

140 g bestes Olivenöl mit geringem Säuregehalt

220 g weiße Kuvertüre, gehackt

Temperierte weiße Kuvertüre zum Ausgießen von Pralinenformen

Vorbereitung

Die Polycarbonatformen mit Watte polieren, mit farbiger Kakaobutter nach Wunsch schminken und mit temperierter weißer Kuvertüre ausgießen.

Zubereitung

Die Sahne aufkochen, von der Herdplatte ziehen und auf ca. 80°C abkühlen lassen. Die gehackte Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, den Invertzucker hinzugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Das Olivenöl hinzugeben und  ebenfalls glatt rühren. Die noch warme Canache auf 32°C abkühlen lassen und kurz mit dem Pürierstab homogenisieren.

Tipp

Sollte die Canache sich trennen (Öl setzt sich ab und die Konsistenz wird gummig), einfach ein-zwei gute Schlucke (50-100 ml) warmer Sahne oder H-Milch unterrühren, bis die Canache wieder glatt ist.

Fertigstellung

Die fertige Canache mit Hilfe eines Einwegbeutels in die bereitstehenden ausgegossenen Pralinenformen füllen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand für das spätere Verschließen des Bodens frei lassen. Die fast fertigen Pralinen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht ruhen lassen.

Am folgenden Tag die Böden der selbst gegossenen Pralinen mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen und nach ca. einer Stunde aus der Pralinenform befreien. Fertig.

Ich wünsche Dir ein frohes, gesundes und schokoladiges neue Jahr 2017! 

Schokoladige Grüße  

Wer meiner Seite auf Facebook folgt, der hat am 09. November 2016 Folgendes gelesen:

Bäääähm! Was für ein Jahr….

Eintragung in die Handwerksrolle: check!

Ab sofort no limits. Pralinenwahnsinn wird jetzt zur Manufaktur ausgebaut!

Es ist tatsächlich soweit. Anfang November erhielt ich endlich DEN lang ersehnten Brief von meiner Handwerkskammer, dass meinem Antrag auf Erteilung einer Ausnahme gemäß §8 der HwO für die Teiltätigkeiten Pralinen und Schokoladen bewilligt ist. Meine Eintragung in die Handwerksrolle geschah dann am 09. November 2016. Somit bin ich jetzt offiziell Mitglied der Handwerkskammer, betreibe ein eingetragenes Handwerk und darf ab sofort Pralinen und Schokoladen ohne Einschränkungen verkaufen.

Bislang fuhr ich stets mit angezogener Handbremse. Nun brauche ich meine Gedanken und Ideen nicht mehr zu bremsen und kann sie einfach laufen lassen. Und was mir da alles für Ideen kommen... Ich werde mich mal einige Tage mit viel Tee, guter Schokolade und Bleistift und Block hinsetzen müssen, um all die Ideen und Gedanken mal zu skizzieren, einen Teil wegzuwerfen, einen Teil umzubauen und einen weiteren Teil auszubauen. Ich bin gespannt, wie meine Manufaktur sich am Ende vor mir, und dann später vor Dir, präsentieren wird.

Da ich in letzter Zeit sehr häufig gefragt werde, wie ich es geschafft habe, die Ausnahmebewilligung zu erlangen, schreibe ich Dir einfach mal ein paar Eckdaten und meine Meinung zu diesem Thema auf. Bitte beachte, dass es sich hier um meine Erfahrung und meine persönliche Meinung handelt. Wie andere Handwerkskammern und Konditoren-Innungen agieren, kann ich nicht sagen. Und ja, ich habe eine etwas härtere Meinung zu dem Thema Ausnahmebewilligung, die Dir evtl. nicht "schmecken" wird, solltest Du erwägen, ebenfalls eine zu beantragen.

Dann legen wir mal los:

Der Verkauf von Pralinen, Schokoladen, Schokoladenprodukten, aber auch von Torten, Kuchen, Kuchen im Glas, Cupcakes, Cakepops und Co. ist ausschließlich dem Konditorhandwerk vorbehalten. Ferner dürfen auch nur Konditormeister die Artikel verkaufen. Konditorgesellen dürfen, ebenso wie Köche, Patissiers und Quereinsteiger, keine Ware an die Frau / an den Mann zum Verzehr außerhalb ihrer Betriebsstätte bringen. 

Damit es auch "Nicht-Konditormeistern" möglich ist, Konditorwaren verkaufen zu können, z. B. bei Betriebsübernahmen, gibt es in der Handwerksordnung den § 8, in dem es um Ausnahmebewilligungen geht. Auf das dort Niedergeschriebene gehe ich hier jetzt nicht näher ein, das kannst Du bequem ergooglen und selber nachlesen.

Im April diesen Jahres habe ich den Antrag auf die Ausnahmebewilligung nach § 8 der HwO bei der für mich zuständigen Handwerkskammer gestellt. In den Moment, in welchen man den Antrag abgibt, sind folgende Punkte offen und nicht einschätzbar:

• Was wird mich der Antrag kosten?
• Muss ein Eignungsnachweis erbracht werden?
• In welchem Umfang muss ein Eingungsnachweis erbracht werden?
• Was kostet mich dieser Eignungsnachweis?
• Werde ich den Eignungsnachweis, welcher vor der Konditoren-Innung erbracht werden muss, erhalten?
• Muss ich evtl. betriebswirtschaftliche Kenntnisse nachweisen?
• Wird meine Antrag durch die Handwerkskammer bewilligt?
• Wie lange dauert das gesamte Verfahren?
• Was kostet die Eintragung in die Handwerksrolle?
• Wie hoch sind die jährlichen Beiträge der Handwerkskammer?
• Mit welchen jährlichen Folgekosten muss man noch rechnen?

Und das sind nur einige der Frage, die erst nach und nach beantwortet werden. Auch muss man bedenken, dass man, wenn die Eintragung erfolgt ist, noch weitere behördliche Dinge zu klären hat. Das Handwerk muss beim Gewerbeamt angemeldet werden. Du musst Mitglied in der Berufsgenossenschaft für Nahrung und Gastronomie werden. Eine eigene Produktionsstätte muss her (man kann sich irgendwo einmieten oder muss selber bauen). Lohnt sich die Mitgliedschaft in der Konditoren-Innung? Etc. pp. Es hängt also einiges dran, an solch einem Antrag.

Ich bin diesen Weg komplett gegangen. Einiges war bei mir schon im Vorfeld durch die Pralinenschule geklärt und vorhanden. Das ein oder andere habe ich unwissentlich durch meinen Techniker für Informatik (ja, ich komme eigentlich aus dem technischen Bereich) erledigt. Somit blieben für mich "nur" noch 2/3 der Fragen offen.

Schlussendlich habe ich Anfang August die Benachrichtigung von der Handwerkskammer erhalten, dass ein Eignungsnachweis zu erbringen ist. Diesen habe ich noch im August erbracht. Dann dauerte es noch ein wenig, bis klar war, dass ich die Eintragung in die Handwerksrolle erhalten werden. Insgesamt hat mein Antrag von der Einreichung bis zum Erhalt der Handwerkskarte ein gutes halbes Jahr gedauert. Und die Kosten? Die sind absolut individuell und hängen ganz von dem persönlichen Wissen und Können ab. Dreistellig? Vierstellig? 1000? 3000? Das kann ich Dir für Deinen Fall nicht sagen und ich kann und werde hier auch keine Prognose abgeben. Danke für Dein Verständnis. By the way... Die Höhe der anfallenden Kosten kann Dir auch die Handwerkskammer nicht sagen, da bei Antragsstellung noch nicht bekannt ist, welcher Umfang der Bearbeitung auf die Handwerkskammer zu kommt. Hier musst Du einfach Verständnis haben, denn hinter jedem Antrag steckt ein Mensch mit einer eigenen Vorgeschichte. Es geht hier nicht nach Schema F...

Und wie sieht so eine Eignungsprüfung aus? Auch das kann und werde ich hier nicht beantworten (können). Die Tiefe der Eignungsprüfung ist wieder komplett individuell und hängt von der prüfenden Konditoren-Innung und der antragsstellenden Person ab. Es kann nur eine Sichtkontrolle und ein kurzes Gespräch erfolgen. Es kann sein, dass eine theoretische und eine praktisch Prüfung abgelegt werden muss. Es kann aber auch sein, dass zusätzlich noch das betriebswirtschaftliche Wissen abgefragt wird. Alles ist möglich. 

Jedes Jahr zur Vorweihnachtszeit kommt von vielen Seiten immer wieder die gleiche Frage von diversen Seiten in den einschlägigen Pralinengruppen auf Facebook. Überspitzt lautet sie:

Ich habe gerade meine ersten Pralinen fertiggestellt und meine Familie findet sie super. Wie kann ich sie verkaufen?

Ich möchte nicht fies klingen, die eigene Familie und die eigenen Freunde finden fast immer alles toll, was man so macht. Das ist ist auch bei meiner Familie so. Wenn ich also eine komplett ungefilterte Meinung zu Pralinen benötige, gehen die Pralinen nur zu zwei bis drei unabhängigen Personen, die mir emotional nicht so nahe stehen. Gut, zwei Ausnahmen gibt es: Mein Mann sagt mir immer seine direkte Meinung, was ich sehr, sehr schätze. Mein Patenkind ist ebenfalls nicht um eine ehrliche Meinung verlegen. Und den kulinarischen Gesichtsausdruck eines Kindes kann man auch nicht fälschen.

Aber zurück zum Thema:

Um es ganz direkt zu sagen, mache Dir erst Gedanken um die Antragsstellung, wenn Du wirklich gut bist und handwerklich gute bis sehr gute Pralinen herstellen kannst. Hierzu gehört es übrigens nicht, Hohlkugeln zu füllen. Das kann jeder. 

Du muss temperieren, tablieren, dressieren und gießen können. Das Temperieren größerer Mengen Schokolade geht übrigens einfacher, als das kleinerer Mengen.

Du musst Schnittpralinen genauso wie handgegossene Pralinen und klassische Trüffel beherrschen. Nougat und Karamelle solltest Du ebenfalls herstellen können. Und warum wird Glukose in den Pralinen verwendet? 

Was ich damit sagen möchte?

Wenn Du wirklich Pralinen und Schokoladen herstellen und verkaufen willst, wirst Du Dir die Fähigkeiten, die Du zur Herstellung von Pralinen und Schokoladen brauchst, mit Freude und Leidenschaft aneignen. Auch wirst Du Dich nicht davor scheuen, ein Stück Geld für Deinen Traum in die Hand zu nehmen. Und auch der evtl. längere "Behördengang" wird Dich nicht abschrecken. Am Ende wirst Du genauso stolz auf Dich und Deine Pralinen und Deine Eintragung in die Handwerksrolle sein, wie ich es bin.

Im Übrigen sind die Behörden, egal ob Handwerkskammer, Konditoren-Innung, Gewerbeamt oder Gesundheitsamt alle sehr freundlich und hilfsbereit. Einen Anruf, auch wenn es der x-te ist, brauchst Du nicht scheuen.

Schokoladige Grüße