Eierlikör-Pralinen
Original Beans and friends - Johannes King
Yes, Ostern! Für mich bedeutet das fünf Tage frei. Es ist nichts geplant und ich mach nur Dinge, die ich möchte. Ja, ich weiß, das ist jetzt nicht der christliche Gedanke, der hinter Ostern stecken mag. Aber ich hab beschlossen, dass ich die Tage so begehen darf, wie ich es für richtig halte. In Ruhe, ohne Stress, natürlich mit Schokolade und Pralinen. Geht irgendwie nicht ganz ohne. Die gehören einfach zu mir. 
Pralinen und Ostern: Was fällt Dir dazu gleich mit als Erstes ein? Richtig, Eierlikör! Oder wie wir Norddeutschen auch so gern dazu sagen: Klötenköm. Du kennst den Begriff nicht? Dann schaut mal bei Wikipedia nach, wie die Erklärung dazu lautet. 
Ich oute mich. Ich mag/mochte keinen Eierlikör. Weder von Verpoorten, noch von anderen Firmen oder gar selbst gemacht. Mir ist die Angelegenheit immer zu spritig oder zu süß. Ja, ich weiß, ich schrieb gerade "mochte".
Johannes King ist schuld, dass ich ab sofort Eierlikör mag. Wieder prägt mich die Küche von Johannes King ein Stück mehr. Ich liebe seine beiden Bücher Johannes King und Johannes King: Das Kochbuch von Land und Meer aus dem Verlag Collection Rolf Heyne. Mein Bruder und ich haben schon Stunden damit zugebracht, z. B. feinste Ravioli herzustellen und ausgiebige von Land-und-Meer-Kochsessions abzuhalten. Die Minz-Pralinen von Herrn King gehören hier auf Pralinenwahnsinn zu den meist aufgerufenen Rezepten. Daher war es klar, dass der Eierlikör aus dem Genuss-Shop nur gut sein kann. Das haben mir übrigens auch meine KursteilnehmerInnen meiner vergangenen drei Oster-Pralinenkurse allesamt bestätigt. Ich behaupte jetzt mal, diese Praline mit diesem Eierlikör gehört mit in die Rubrik "Geiler Scheiß". Ich werde dann wohl gleich nochmal zwei Formen Klötenköm-Pralinen machen. Irgendwie sind meine schon alle aufgegessen... 
Eierlikör-Pralinen
aka
Klötenköm-Pralinen
#originalbeansandfriends
(ca. 50 Pralinen / 2 Formen)
Zutaten
150 g Sahne
210 g weiße Kuvertüre, z. B. Original Beans Edel weiß 40%
1/3 ausgekratzte Vanilleschote + Vanillemark
10 g Butter
50 g Eierlikör oder nach Geschmack mehr, z. B. von Johannes King
ausreichende temperierte dunkle Kuvertüre, z. B. Original Beans Beni Wild Harvest 66 %, zum Gießen von Pralinenhohlkörpern
Zubereitung
Vorab zwei Pralinenformen schminken, also mit gefärbter Kakaobutter ausmalen, mit temperierter dunkler Kuvertüre ausgießen und auskristallisieren (aushärten) lassen.
Canache
Die Kuvertüre hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.
Die Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Butter aufkochen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen.
Die Sahne erneut aufkochen, kurz ruhen lassen und über die bereitstehende Kuvertüre gießen. Diese kurz schmelzen lassen und dann die Zutaten gut miteinander verrühren. Die so entstandene Canache auf 32°C abkühlen lassen.
Den Eierlikör zusammen mit dem Vanillemark in die Canache einrühren. Die fertige Canache in eine Dosierflasche geben und bereitstellen.
Fertigstellung
Die Pralinenkörper mit der Canache bis 2 mm unter dem Rand mit der Canache füllen und über Nacht auskristallisieren lassen.
Die fast fertigen Pralinen am Folgetag mit temperierter dunkler Kuvertüre verschließen, aushärten lassen und die nun fertigen Pralinen aus den Formen befreien. Fertig.
Hab schöne Ostertage,
schokoladige Grüße
PS:
Dies ist keine bezahlte Kooperation, sondern meine eigene Idee. Manchmal tut Input von Außen für die eigene Kreativität einfach ganz gut.
Maracuja-Lakrids-Pralinen
Original Beans and friends - Lakrids skandinavisch geniessen
Dass ich die Farben Mint und Türkis seit klein auf mag, hat sich bestimmt schon rumgesprochen. Schwarz hat die Farbwahl in punkto Kleidung zwar etwas verdrängt, die Pralinenküche hat dennoch einen sehr zarten Mint-Ton erhalten und ich fühle mich sauwohl in meiner mintigen Küchen.
Eine weitere Liebe lässt mich seit klein auf ebenfalls nicht los. Meine Liebe für Lakritz! Mit Lakritzschnecken und dem klassischem Haribo-Zeugs mit Lakritzkern begonnen, ging es dann weiter mit Sallos (gerne auch mit Chili und Pfeffer) und den Salz-und-Pfeffer-Lakritz-Bonbons aus der Apotheke. Geliebt wurde auch das Lakritz aus Dänemark, schööööön salzig. Angesteckt hat mich wahrscheinlich mein Vater. In der Mittelkonsole seines Autos liegen auch heute noch diverse Lakritz-Sorten für jede auch noch so kurze Autofahrt.
Und heute? Heute erfreue ich mich an Trinkschokoladen mit Lakritznote von Becks Cocoa oder den diversen Lakritzsorten von Lakrids, wie z. B. Lakrids Easter, Lakrids B Passion Choc oder Lakrids Love Raspberry Choc.
Jupp. Und zwar bestens! Es gibt (fast) nichts Besseres als dunkle Schokolade mit einer leichten Lakritznote im Abgang. Könnte ich vor Geschmacksfreude schnurren, so ich würde es glatt tun.
Als kleinen Beweis habe ich heute ein besonderes Pralinenrezept für Dich – Maracuja-Lakritz-Schnittpralinen. Hierbei handelt es sich um eine zweischichtige Schnittpraline aus einem sehr fruchtigem Maracuja-Gelee und einem Lakritz-Trüffel. Das Maracuja-Gelee ist übrigens ein gutes Basis-Rezept für schnittfeste Gelees in Pralinen.
Maracuja-Lakritz-Pralinen
#originalbeansandfriends
(Rezept für ca. 120 Pralinen)
Zutaten
Fruchtgelee
265 g Maracuja-Fruchtpüree, z. B. Boiron
4,5 g (Apfel-) Pektin mit 20 g Zucker vermischt
200 g Zucker
60 g Glukosesirup
3 g Zitronensäurelösung (1:1 Mischung Wasser, Zitronensäure)
Lakritztrüffel
175 g Sahne
25 g Glukosesirup
95 g Invertzucker
10 g Lakritzsirup, salzig – z. B. Lakrids Salty Liquorice Syrup
420 g Vollmilchkuvertüre, z. B. Original Beans Femmes de Virunga 55%
30 g Kakaobutter
45 g Butter
Temperierte dunkle Kuvertüre, z. B. Original Beans Cru Virunga 70%, zum Umhüllen der Schnittpralinen.
Zubereitung
Fruchtgelee
Fruchtgelee in einem Topf auf 40 °C erhitzen und die Pektin-Zuckermischung unterrühren. Aufkochen lassen, die 200 g Zucker sowie den Glukosesirup hinzufügen und auf 106°C aufkochen lassen. Erst dann reagiert das Pektin. Sobald die 106°C erreicht sind, den Topf von der Herdplatte nehmen, die Zitronensäure unterrühren und das Gelee sofort in einen bereitstehenden Rahmen gießen. Das Gelee direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Frischhaltefolie ist bis zu 140°C hitzebeständig).
Lakritztrüffel
Die Kuvertüre zusammen mit der Kakaobutter vermischen und in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.
Die Sahne zusammen mit dem Glukosesirup, dem Invertzucker und der Butter aufkochen und auf ca. 70°C abkühlen lassen. Die noch heiße Sahne über die feste Kuvertüre gießen, diese kurz anschmelzen lassen und die Sahne zusammen mit der Kuvertüre zu einer glatten Canache verrühren.
Die Canache mit dem Lakritzsirup abschmecken und auf 32°C abkühlen lassen.
Die Frischhaltefolie vom abgekühlten Gelee entfernen und die Canache gleichmäßig auf dem Gelee verteilen. Diese wieder mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht auskristallisieren lassen.
Am nächsten Tag die Frischhaltefolie entfernen und die Canache mit einer ganz dünnen Kuvertüreschicht bestreichen. Die ganz dünne Kuvertüreschicht erleichtert das Abgleiten der getauchten Pralinen von der Pralinengabel.
Die Pralinenmasse nun in 2,2 cm große Quadrate schneiden, mit temperierter dunkler Kuvertüre umhüllen und nach Wahl dekorieren. Fertig.
Schokoladige Grüße
Nach einem Rezept aus Chocolate, Matthaes Verlag
PS:
Dies ist keine bezahlte Kooperation, sondern meine eigene Idee. Manchmal tut Input von Außen für die eigene Kreativität einfach ganz gut.
Maracuja-Karamell
Ein Basis-Rezept für Frucht-Karamell
Huhu, ich nur kurz. Zwischen letzten Vorbereitungen in der Pralinenküche für... Warte mal, ich mach mal kurz ne Liste:
schreibe ich Dir heute endlich mal wieder ein wirklich gutes Basisrezept auf. Frucht-Karamell! Ich liebe Frucht-Karamell. Es ist so wunderbar vielseitig und kommt überall durchweg gut an. Ich habe mich für Maracuja entschieden. Schön fruchtig, nicht zu süß, eine schöne Säure, schön cremig, mmhhhh... Die Praline ist im Vordergrund fruchtig und im Abgang fein schokoladig.
Passionsfrucht-Karamell
(ca. 50 Pralinen)
Zutaten
120 g Zucker
50 g Sahne
45 g Glukosesirup
80 g Maracuja-Püree, z. B. von Boiron
100 g Vollmilchkuvertüre, z. B. Original Beans Esmeraldas 42 %
evtl. etwas Fleur de Sel
Temperierte dunkle Kuvertüre, z. B. Original Beans Cru Virunga 70 %,
zum Ausgießen vom Pralinenformen
Zubereitung
Die Kuvertüre fein hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.
Die Sahne zusammen mit dem Glukosesirup aufkochen und beiseite stellen. Das Maracuja-Püree ebenfalls aufkochen und beiseite stellen.
Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden mit etwas Wasser bernsteinfarben karamellisieren. Sobald das Karamell die gewünschte Farbe hat, vorsichtig die heiße Sahne hinzugießen und unterrühren. Hiernach das heiße Maracuja-Püree hinzugeben und ebenfalls unterrühren. Je nach Geschmack eine Prise Salz in das Maracuja-Karamell geben und verrühren.
Das Karamell über die Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen, so dass die Kuvertüre etwas schmelzen kann. Dann das Karamell zu einer glatten Masse verrühren. Das fertige Karamell auf 32°C abkühlen lassen und in einen Einweg-Spritzbeutel füllen.
Gegossene Pralinen:
Eine Pralinenform mit temperierter dunkler Kuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, das Karamell in die Formen füllen. Dabei darauf achten, dass Du einen ca. 1-2 mm hohen Rand frei lässt. Die Pralinenform über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) ruhen lassen. Am nächsten Tag die Pralinen mit temperierter dunkler Kuvertüre verschließen. Die Kuvertüre für ein paar Stunden auskristallisieren lassen. Nun noch die Pralinen aus der Form befreien.
Gekaufte Pralinen-Hohlschalen
Das fertige Maracuja-Karamell in Dunkelschokoladen-Hohlschalen, Form nach Wahl, füllen. Am nächsten Tag die Hohlschalen mit temperierter dunkler Kuvertüre umhüllen und nach Wahl dekorieren.
Fertig.
Das Maracuja-Püree kannst Du nach Belieben austauschen. Wie wäre es denn mal mit Banane? Eine kleine Prise Zimt und in Pralinenkörper aus dunkler Vollmichkuvertüre, z. B. Original Beans Femmes de Virunga 55 %, gefüllt auch riiiichtig gut. Oder wie wäre es mit Himbeer? Kalamansi (Zitrusfrucht) ist ebenfalls super. Mir fallen spontan viele tolle Kombinationen ein. Nimm einfach Deine Lieblingskuvertüre, Deine Lieblingsfrucht und lass Deiner Phantasie freien lauf. Viel Spaß beim Ausprobieren.
Schokoladige Grüße