Korrekt temperierte und verarbeitete Kuvertüre schrumpft während des Abkühlens und wird besonders hart. Gegossene Pralinen lassen sich problemlos aus der Form lösen.

 

Zeit und Temperatur spielen beim Abkühlen von Kuvertüren und Pralinen eine besonders wichtige Rolle:

• Wenn Kuvertüre zu langsam abkühlt, glänzt sie nicht schön und gegossene Pralinen lassen sich nur schwierig oder garnicht aus der Form lösen.
• Wenn sie zu schnell oder zu plötzlich abkühlt, können graue Flecken oder sogar Kondensat auf der Schokoladenhülle entstehen. Das Kondensat kann zum sogenannten Zuckerreif führen, welche das Aussehen verschlechtert.

 

Plötzliche Temperaturschwankungen von mehr als 10°C zwischen Zimmertemperatur und Temperatur in der Kühlung sind zu vermeiden.

Pralinen gehören also zum Abkühlen NICHT in den Kühlschrank!

 

Verarbeitete Kuvertüre ist wie folgt abzukühlen:

Für Umhüllungen: getauchte Pralinen, Kuchen, Gebäck, etc.

• Kühltemperatur: 15 bis 18°C
• Die Umhüllung in einen kühlen Raum ohne Luftzirkulation abkühlen lassen.

 

Für Formen: z. B. Hohlfiguren oder gegossene Pralinen

• Kühltemperatur: 10 bis 12°C
• Die zum Abkühlen fertigen Pralinen/Hohlfiguren in einem kühlen Raum stellen. Die erste Aushärtung tritt ein. Nach einigen Minuten die Formen in einen kühleren Raum mit (wenn mgl.) 10 bis 12°C stellen.
• Bei offenen Formhälften: Die offenen Formhälften mit der offenen Seite nach oben gerichtet lagern, damit die Wärme nicht in der Form stehen bleibt. Die Wärme muss abgeführt werden können.

 

 

Quellen:

- Chocolate Academy Zürich