Wenn man Kuvertüre nach dem Schmelzen bei 45°C ohne weitere Verarbeitung in eine Form gießt, passiert Folgendes:

• Es dauert sehr lange, bis die Kuvertüre aushärtet.
• Wenn sie ausgehärtet ist, ist sie glanzlos, hat eine sandige, körnige Struktur und eine graue Farbe.
• Die Kuvertüre bleibt in der Form kleben.

Warum passiert das?

Kakaobutter bildet sechs verschiedene Kristallformen aus. Wenn man die Kuvertüre abkühlen lässt, bilden sich immer Kristalle. Geschieht die Abkühlung jedoch falsch, fehlt im Endprodukt (der Praline oder Tafelschokolade) die stabile, gewünschte Kristallform. Dieses stabile Kristall lässt Kuvertüre glänzend und mit gleichmäßiger Farbe aushärten. Korrekt temperierte und abgekühlte Kuvertüre läßt sich leicht aus Formen lösen.

Wird Kuvertüre vor der Verarbeitung auf eine bestimmte Art geimpft, so sind die "guten" stabilen Kristalle durch diesen Impfvorgang bereits in der Kuvertüre enthalten und dienen als Kristallisationskerne für den Rest der sich abkühlenden Kuvertüre. Die hinein geimpften stabilen Kristalle wachsen in gleicher Struktur weiter bis die Kuvertüre vollständig ausgehärtet ist.

Quellen:

- Chocolate Academy Zürich

- Perfekte Pralinen, Matthaes-Verlag