In meiner Familie wird gerne zusammen gekocht. Je nachdem, welche Familienparteien zusammen treffen, kann die Kochsession etwas ausführlicher oder etwas klassischer ausfallen.

Wenn ich mit meinem Bruder zusammentreffen, dann artet unser Kochverhalten immer sehr aus. Dann klöppeln wir den ganzen Tag Meeresfrüchte-Ravioli nach Johannes King, nebenbei rührt Sorbet, eine Brühe köchelt, die später ein Beef-Tea werden will, usw., usf. Am Ende gibt es mindestens fünf Gänge mit Wein und zum Abschluss einen guten Rum.

Wenn mein Vater zum gemeinsamen Kochen kommt, gibt es meist gute klassische deutsche Küche. Da werden dann Allgäu-Kochbücher, norddeutsche Kochbücher oder das Kindheitsgedächtnis meines werten alten Herrn durchstöbert. Gestern war es mal wieder soweit. Nach kurzem Überlegen gab es Rinderleber nach Berliner Art mit karamellisierten Apfelscheiben, geschmolzenen Zwiebeln und Kartoffelpüree.

Und als Dessert? Recht spontan habe ich mich für den guten alten Schokoladenpudding entschieden. Ich war mit Einkaufen dran, hatte keine Lust auf komplizierte Rezepte und Schokolade ist in diesem Haushalt immer vorrätig. Auch wenn Tüte evtl. zwei Minuten schneller gehen sollte, so ist diese Variante hier um Welten besser! Lars' Kommentar nach dem ersten Löffel:

"Das ist ja die Mutter aller Schokopuddings. Ist das geil. Muaaaahhhhh..."

Und da Lars sogar auf Facebook nach einem Blogbeitrag zum Schokopudding verlangte, ist hier das Rezept. Das Rezept steht und fällt übrigens mit der verwendeten Schokolade. Also, nichts Billiges nehmen, sondern ruhig die Lieblingsschokolade bester Qualität verwenden. Bei mir hat hier die Original Beans Femmes de Virunga 55% gewonnen.

Schokoladenpudding mit Vanillesauce

(für ca. 6 - 8 Portionen)

Zutaten

Schokoladenpudding

160 g Original Beans Femmes de Virunga 55%

75 g Original Beans Esmeraldas Milk 42%

4 Eigelb

60 g feiner Zucker

300 ml Vollmilch

300 ml Sahne

Vanillesauce

2 Vanilleschoten

250 ml Vollmilch

250 ml Sahne

6 Eigelb

2 EL Zucker

Zubereitung

Schokoladenpudding:

Schokoladen fein hacken und zusammen in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.

Das Eigelb mit dem Zucker gründlich, aber nicht schaumig rühren. Milch und Sahne zusammen aufkochen. Eine kleine Menge der heißen Milch unter ständigem Rühren zum Ei geben. Einen weiteren Teil der Milch einrühren. Die restliche heiße Milch langsam unter Rühren unterarbeiten. 

Die so entstandene Creme in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren eindicken lassen. Achtung, die Creme darf nicht kochen!

1/3 der fertigen Creme über die Schokolade gießen und alles glatt verrühren. Ein weiteres Drittel ebenso unter den Schokolade rühren. Die restliche Creme unter den Pudding rühren und mit dem Pürierstab kurz glattmixen.

Den fertigen Pudding in sechs bis acht Dessertschüssel aufteilen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vanillesauce:

Vanilleschoten halbieren und Vanillemark auskratzen. Die Vanilleschoten und das Vanillemark zusammen mit der Sahne und der Milch aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker gründlich, aber nicht schaumig rühren.

Die Vanillestangen aus der Milch entfernen. Die Milchmischung in die Eiermischung rühren. Die fast fertige Vanillesauce in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren erhitzen und eindicken lassen. Achtung, die Sauce darf nicht kochen!

Die nun fertige Vanillesauce in eine Karaffe füllen und etwas abkühlen lassen.

Fertigstellung

Etwas noch warme Vanillesauce auf den Schokoladenpudding gießen und servieren. Fertig

Ja, das Dessert ist oldschool, aber verdammt gut! Und weil es so schön oldschool ist, dürfen Omas guten Dessertschälchen aus Kristallglas nicht fehlen.

Ach ja, eine extrem leckere und leicht schokoladige Verwertung der 10 übrig gebliebenen Eiweiß kommt hier demnächst. Hab einen schönen Sonntag.

Schokoladige Grüße

Schokoladenpudding nach einen Rezept aus Die hohe Schule der Patisserie von Christophe Felder, erschienen im Christian Verlag.

Vegetarisch und vegan nehme ich seit drei, vier Jahren immer mehr im kulinarischen Bereich wahr. Immer mehr Kochbücher kommen auf den Markt, viele werden zu Klassikern und/oder mausern sich zu ganzen Kochbuchreihen. Es gibt vegane Backbücher, vegetarische Low-Carb-Bücher, ergänzende alkoholfreie Getränkebücher, vegetarisches Grillen, immer schon Veganes, etc. pp. Klar, dass der vermeintliche Vegan-Trend auch im Pralinenbereich ankommt. 

Warum ich vermeintlicher Vegan-Trend schreibe? Weil, ich nicht glaube, dass es sich bei Veganismus um einen Trend handelt, sondern eine frei gewählte Ernährungsweise, die viele Gründe hat. Ja, im Netz wird viel diskutiert. Studien werden vorgelegt, die widerum mit Gegenstudien belegt werden, die widerum eine andere Studie als Antwort haben... 

In Foren und in den sozialen Medien wird so hart diskutiert und beleidigt, dass die Medien asozial werden. Beleidigt wird in beide Richtungen. Ehrlich gesagt, ich bin genervt von diesem Bashing gegen Veganer. Aber das soll jetzt nicht das Thema sein. Ich möchte heute lieber über vegane Pralinen schreiben.  

Foto von Franzi Schädel 

In meinen Kursen habe ich öfters mit Allergien zu tun. So kann es sein, dass eine Teilnehmerin oder ein Teilnehmer an folgenden Allergien leidet und trotzdem Schokoladen und Pralinen genießen möchte:

• Ei / Eiweiß
• Gluten
• Milchprodukte
• Soja
• Fructose
• Lactose
• Nüsse
• Steinobst
• ...

Diesen Allergiker kann man mit veganen Pralinen eine große Freude machen. Und mit veganen Pralinen meine ich keine runden Energy-Balls mit Avocado, Kakao und Agavensirup oder Feigen, die dann in Quinoa und Co. gewälzt werden. Ich meine richtig feine, schokoladige, handgemachte Pralinen, wie auf den Bildern hier. Aber wie kann man feine vegane Pralinen ohne *sorry* Ökotouch herstellen? Das ist, wenn man sich einmal auf die Denkweise eingelassen hat, recht einfach. Hangeln wir uns einfach mal durch die Zutaten einer Praline: 

Dunkle Schokolade / Vollmilchschokolade / weiße Schokolade

Dunkle Schokolade besteht im besten Falle nur aus drei Zutaten  - Kakaomasse, Kakaobutter, roher Rohrzucker (Zucker). Damit ist dunkle Schokolade von Hause aus schon vegan. Viele dunkle Schokoladen haben noch Lecithine und Vanille als weitere Zutaten. Achtung, gegen Sojalecithin und Vanille kann man wiederum allergisch sein. Daher verwende ich die Schokoladen von Original Beans. Die sind vanille- und lecitinfrei und damit allergikerfreundlich. Aber wir merken uns grundsätzlich - dunkle Schokolade = vegan.

Vollmilchschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, rohen Rohrzucker (Zucker) und Milchpulver. Und damit ist diese Schokolade nicht mehr vegan. Es gibt aber gute vegane Alternativen. Z. B. gibt es vegane Reismilchkuvertüre von Vivani. Statt Milchpulver wird hier Reismilchpulver und Haselnussmark verwendet. Diese vegane Reismilchschokolade hat einen guten Schmelz und lässt sich sehr gut temperieren. Eine gute vegane Alternative zur klassischen Vollmilchkuvertüre.

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und rohen Rohrzucker (Zucker). Sie ist natürlich nicht vegan. So langsam gibt es die ersten brauchbaren veganen Schokoladen für die Pralinenherstellung auf dem Markt, z. B. von Felchlin. Allerdings wird hier mit Kokos gearbeitet. Wer sich nicht an dem leichten Kokosgeschmack stört, braucht in seiner Pralinenherstellung nicht auf weiße Schokolade zu verzichten.

Eins sei noch zu veganen Milchschokoladen und weißen Schokoladen zu sagen: Sie dürfen nicht Schokolade oder Kuvertüre genannt werden. Du wirst daher hier eher Schokoladenmasse oder ähnliches lesen.

Sahne und Butter

Sahne kann man gegen Mandel- oder Sojasahne austauschen. Ich ersetze sie 1:1. Das funktioniert gut, geschmacklich und haptisch gibt es im Endprodukt keinen Unterschied.

Butter wird in Pralinen oft als Geschmacksträger eingesetzt. Butter kann man entweder weglassen oder gegen ein gutes, nicht all zu scharfes Olivenöl ersetzen.

Honig

Honig ist auch unter Veganern ein oft diskutiertes Produkt. Mal ist Honig geduldet, mal nicht. Wenn Du Honig in Deiner Praline ersetzen möchtest, greife auf cremigen Invertzucker zurück. Dieser erhöht zudem die Haltbarkeit Deiner Pralinen.

Gelatine in Fruchtgelees

Fruchtgelees lassen sich sehr einfach mit Pektin und Wein- bzw. Zitronensäure kochen. Ich verzichte generell in der Pralinenküche auf Gelatine. Ein Grundrezept für ein Fruchtgelee mit Pektin und Weinsäure findest Du z. B. hier: Maracuja-Lakritz-Praline

Ei

Für manche Canachen wird eine englische Creme als Basis genommen, z. B. bei Pralinen Crema Catalana. Die Pralinen auf Eibasis nehmen immer weiter ab, es gibt mittlerweile ganz wenige Pralinensorten, in denen Ei verwendet wird. Solltest Du über solch ein Rezept stolpern, versuche eine klassische Canache (Mandelsahne, Schokolade) statt eine englische Creme einzusetzen.

Essige

Ja, man kann Dessertessige und Aceto Balsamico wunderbar in Pralinen einsetzen. Möchtest Du vegane Pralinen herstellen, musst Du hier auf die Klärungsart achten. Viele Essige werden mit Eiweiß geklärt. Sie sind dann also nicht vegan.

Käse

Käse in Pralinen ist sehr speziell. Daher überspringen wir einfach das Thema. Hier müssen Veganer und Allergiker einfach stark sein und eine andere Praline kosten.

Glukose / Glukosesirup

Glukose und Glukosesirup sind vegan. Ich führe diese Zuckerart hier nur mit auf, weil Glukose aus Maisstärke, Weizen oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Weizen = Gluten = Allergen...

Foto von Franzi Schädel 

Mit diesen Informationen kann man nun seine Lieblingspralinenrezepte in vegane Pralinenrezepte umschreiben. Die Pralinen werden fein und edel sein und haben überhaupt keinen *sorry* Ökotouch. Ein Unterschied zu nicht-veganen Pralinen ist nicht feststellbar. Du kannst ja mal den Versuch machen und Deinen Lieben vegane Pralinen vorsetzen und nichts dazu sagen.

Schokoladige Grüße

Mich erreichte dieses Buch am 01. Oktober 2016, vormittags, während eines Pralinenkurses. Da lag es also, das Buch, auf dessen Erscheinung ich so lange gewartet hatte. Dass es gut werden muss, war anhand des Themas, der Autoren und des Fotografen klar. Nun hat man aber ein Problem, wenn das Buch endlich da ist und man hält einen Pralinenkurs mit 6 Schokoladenliebhabern ab. Man darf noch nicht in das Buch hinein schauen! Persönliches Pech für mich.

Ein paar Stunden später saß ich dann mit einem feinen Rum bestückt in meinem Büro aka Kochbuchzimmer und habe angefangen zu lesen. Im ersten Kapital dachte ich:

„What the f***! Matthias? Warum verwendest Du Hydroxyprophylmethycellulose für die Hülle? Ich weiß weder was das ist, noch kann ich es stolperfrei aussprechen. Kakaobutter tut es doch auch. Und woher bekommt man Grenadilla? Was soll das?“

Ich war wirklich etwas irritiert und verwirrt. Aber wer lesen kann, ist ja bekanntlich klar im Vorteil. Und wer sich Gelesenes auch noch merken kann, hat gewonnen. Denn im Vorwort, welches ich zwar gelesen, mir wohl aber nicht ausreichend gemerkt hatte (5 Minuten sind manchmal eine lange Zeit…), erklärt Matthias Mittermeier ja sehr ausführlich die Intention dieses Buches:

„Wir [die Autoren] haben versucht, in diesem Buch unseren Wissenstand im Jahr 2015 mit Ihnen zu teilen. Das Spektrum reicht von klassischen wie auch modernen Kreationen über neue Techniken und Zutaten, bis hin zu nie dagewesenen Präsentationsmöglichkeiten.“

 

Pralinen, Fours & Co., Matthias Mittermeier, Vorwort

Und so ist es auch. Im ganzen Buch findet man neue Techniken, neue Inspirationen und noch nicht verwendete Zutaten.

Mit diesem Aha-Effekt lehnte ich mich wieder entspannt zurück und schmökerte mich mehrere Stunden durch das Buch:

Pralinen, Fours und Co.

Patisserie und Konditorei

Herausggeber: Matthias Mittermeier

Kreationen: Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Matthias Mittermeier, Christian Hümbs, Andy Vorbusch

Fotografie: Fabian Sänger, CHOCOLATE Culinary GmbH

Erschienen im Matthaes Verlag, 2016

232 Seiten; Hardcover; 69,90 €

ISBN: 978-3-87515-132-9

Ja, ich habe das Buch ganz gelesen. 74 Rezepte, jedes einzelne Rezept. An dem einen oder anderen Rezept wurde ein Post-It mit und ohne Kommentar geklebt. Ja, ich habe da halt so einen kleinen Knall, aber lass Dir gesagt sein, ich bin mit dem Post-It-Fetisch nicht alleine...

Das Buch ist in sechs Kapitel unterteilt. Jeder Autor hat 12 bzw. 13 Rezepte aus den Bereichen Pralinen und Fours beigesteuert. So gibt es z. B.:

• Mangostanen-Marshmallows mit Yuzu-Mango-Karamell (Matthias Mittermeier)
• Heumilch-Butterkaramell mit Vanille und Maldon Sea Salt (Ian Matthew Baker)
• Stangensellerie-Apfel-Sorbet (Nicole Beckmann)
• Zitronen-Ingwer-Ringe (René Frank)
• Sylter Milch-Macarons (Christian Hümbs)
• Cake Pop von Düsseldorfer Altbier & Rosinen (Andy Vorbusch)

Besonders gemein ist es, wenn man auf einem Samstagabend, so gegen 22 Uhr, das sehr klare und imposante Foto zu den Zitronen-Ingwer-Ringen sieht. Das Foto ist nicht gemein, sondern einfach nur wunderschön anzusehen. Gemein ist es, wenn man nicht alle notwendigen Zutaten in der Pralinenküche liegen hat! Ich meine: Zi-tro-nen-Ing-wer-Rin-ge! Hallo?

Der Aufbau der Bilder ist übrigens stets gleich. Das Endprodukt steht für sich, platziert auf einem schwarzen, matten Untergrund. Kein Schnickschnack, pure, klare Bilder mit perfekter Ausleuchtung. Fabian Sänger hat jeden Macaron, jede Praline, jedes Sorbet, Karamell und Co. elegant in Szene gesetzt. Die ganzseitigen Bilder mögen zwar schlicht im Bildaufbau wirken, aber sie sind edel und unterstreichen die Perfektion der Produkte.

Der Rezeptaufbau orientiert sich am Arbeitsablauf zur Herstellung eines Produkts, z. B. einer Praline. Jedes Rezept ist in die Hauptarbeitsschritte unterteilt, im Falle einer Praline z. B. in

• Ganache
• Hülle
• Fertigstellung

Die Zutaten sind in Schrifttyp fett abgedruckt, die Arbeitsanweisung wird mit einem > eingeleitet. So hangelt man sich schnell durch das Rezept durch. „x Gramm hiervon und y Gramm, verrühren und aufkochen.“ In der Art schreibt doch fast jeder sein Kochnotizen auf, oder? Diese Art der Rezeptaufstellung finde ich aus zwei Gründen sehr praktisch:

1. In der Zutatenliste fehlt definitiv keine Zutat, die später in der Zubereitung plötzlich und unverhofft auftaucht.
2. Das ganze Rezept wird mindestens einmal komplett vor der Herstellung des Produkts gelesen. Wie gerne fängt man mit einem Rezept an, legt los und liest im dritten Absatz etwas Wichtiges, was zum Anfang mit beachtet werden soll… In meinen Kursen müssen die Rezepte gelesen werden, bevor mit dem Abwiegen der Zutaten angefangen werden kann. Vielleicht sollte ich meine Rezepte nach diesem Vorbild hier umstellen? Hmmm...

Zu den Rezepten gibt es übrigens Schritt-für-Schritt-Bilderfolgen oder Aufbauskizzen eines Fours. Sehr praktisch und hilfreich, find ich.

Zu den Zutaten sei noch erwähnt, dass immer der Hersteller und bei Spezialzutaten zusätzlich ein Lieferant mit aufgeführt wird. Das hat hier nichts mit Werbung zu tun, sondern erleichtert das Heraussuchen und Einkaufen der Zutaten. Für Pralinen- und Fours-Formen wurde übrigens genauso verfahren. Beispiel gefällig? Die Blätterform für die Pralinen „Shisoessig mit Milchschokolade“ stammt von Chocolate World und besitzt die Artikelnummer 1104.

Was mir ein wenig fehlt, sind Gesamtzeitangaben und Stückzahl der fertigen Produkte. Okay, eher die Stückzahlen zu den produzierten Produkten. Gesamtzeitangaben sind im Bereich Pralinen und Fours eher Schall und Rauch. Canachen für Schnittpralinen brauchen mehr Zeit zum Auskrisallisieren, als Canachen für handgegossene Pralinen, bis diese verschlossen werden können. Bleiben somit noch die Stückzahlen zu einem Rezept, die ich vermisse. Ja, das Buch ist an ambitionierte Hobbypatissiers und Hobby-Chocolatiers sowie Profis gerichtet. Ich gestehe, ich bin meist zu faul, mir die zu erwartende Stückanzahl im Voraus zu berechnen. Hier muss ich es halt, wenn ich am Ende nicht überrascht werden möchte.

Trotz dieses "Mini-Mankos" hat es dieses Buch auf meine ganz persönliche Top-5 meiner Pralinen- und Patissierbücher geschafft. Es ist inspirierend, sehr praktisch im Aufbau, reich versehen mit handwerklichen Kniffen und neuen Techniken und zudem wunderschön anzusehen. Es wird jetzt schon genau so geliebt, wie das Chocolate von Ramon Morato, das Elements of Desserts von Migoya, das PH-10 von Hermés und das Perfekte Pralinen von Wybauw.

Ob ich es empfehlen kann?

Ja, absolut. Jeder Pralinen-und Patisserie-Liebhaber sollte es in seinem Kochbuchregal stehen haben. Auch, wenn man sich noch eher zu den Anfängern in der Pralinenherstellung zählt, das Buch spornt an und Übung macht den Meister.

Eine Leseprobe findest Du übrigens hier: Leseprobe

Ach ja, fast vergessen: Das Buch Pralinen, Fours und Co. wurde gerade bei den GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS zum besten Konditoren-/Patissier-Buch Deutschlands gewählt und ich sage: zu Recht!

Ein persönlicher Dank noch zum Abschluss:

Matthias Mittermeier schreibt in seinem Vorwort noch Folgendes:

"[…] Auch in unserer Schule zeigt sich der gleiche Trend; die Zahl der Hobby-Konditoren etc. wächst stetig. Und so muss ich ehrlich zugeben, dass auch ich anfangs meine Zweifel an dieser Gruppe hatte, schließlich beruht unser Beruf auf einer fundierten Ausbildung.

 

Doch fast jeder kann in unsere Branche einsteigen. Das Verblüffende jedoch ist, dass ich nach fünf Jahren als Leiter des Trend Forums [Pfersich] meine Meinung komplett revidieren muss. Die Erfahrung zeigt ganz deutlich, dass diese Quereinsteiger bei allen Seminaren – egal welches Thema – die besseren Ergebnisse liefern, sauberer arbeiten und darüber hinaus über viel mehr theoretisches Wissen verfügen. Über die Gründe hierfür könnte man lange diskutieren, ich denke jedoch, der wichtigste Grund ist die Leidenschaft für das, was man tut!"

 

Matthias Mittermeier, Parlinen, Fours & Co, Vorwort

Matthias, danke für Deine Worte, denn ich bin solch eine Quereinsteigerin. Und danke für Deine Unterstützung auf meinem Weg zur Eintragung in die Handwerksrolle sowie für die Unterstützung durch das Trend Forum Pfersich, die ich erfahren durfte.  

Schokoladige Grüße