Warum ist es hier auf der Internetseite von Pralinenwahnsinn aktuell so ruhig? Wolltest Du nicht wieder regelmäßiger bloggen, neue Rezepte vorstellen und Pralinenbücher besprechen?

Das ist richtig, ich möchte wieder mehr über Pralinen schreiben, aber es wird aktuell ganz viel gewerkelt, denn...

Wir bauen um! 

Wir, mein Mann und ich, bauen gerade sehr fleißig am neuen Auftritt der Internetseite von Pralinenwahnsinn. D. h., aktuell steckt mein Mann tief in der Umprogrammierung und den technischen Erweiterungen dieser Webseite hier. (Lars, riesen Dank für Deine Hilfe! :-*)

Parallel überarbeite ich im Hintergrund Blogbeiträge, sortiere und gruppiere diese neu, vereinfache die Tag-Wolke, plane neue Pralinenkurse, mache Produktentwicklungen für den Shop, schreibe Texte, berechne Nährwerttabellen, fotografiere, praliniere, nasche, telefoniere, organisiere, usw., usf. Zum Glück nimmt mir die gute Fee im Hintergund die komplette schriftliche Organisation der Pralinenkurse und die Buchhaltung ab.

Produktentwicklungen für den Shop? 

Ja, genau. Aus dem kleinen Pralinenblog wurde die Pralinenschule. Dann kam die Eintragung in die Handwerksrolle und nun wird es ab dem 17.03.2017 einen Onlineshop geben. Ab dann kann man meine handgemachten Pralinen und Schokoladen auch online kaufen.

Bis dahin ist aber noch viel zu tun. Unter anderem laufen die Vorbereitungen für die Gastro-Vision in Hamburg, die Produktion für den ersten Händler, der meine Schokoladen vertreiben wird, und Kursvorbereitungen für den nächsten Pralinenkurs. Ach ja, und natürlich gehe ich vier Tage in der Woche noch meinem normalen Broterwerb nach.

Also, ab April wird es wieder regelmäßig Blogbeiträge zum Thema Pralinen geben, bis dahin musst Du Dich noch ein wenig gedulden.

Und unbedingt den 17.03.2017 vormerken! Ich bin gespannt, wie Dir der kleine Onlineshop von Pralinenwahnsinn gefällt... 

Schokoladige Grüße

In meiner Familie wird gerne zusammen gekocht. Je nachdem, welche Familienparteien zusammen treffen, kann die Kochsession etwas ausführlicher oder etwas klassischer ausfallen.

Wenn ich mit meinem Bruder zusammentreffen, dann artet unser Kochverhalten immer sehr aus. Dann klöppeln wir den ganzen Tag Meeresfrüchte-Ravioli nach Johannes King, nebenbei rührt Sorbet, eine Brühe köchelt, die später ein Beef-Tea werden will, usw., usf. Am Ende gibt es mindestens fünf Gänge mit Wein und zum Abschluss einen guten Rum.

Wenn mein Vater zum gemeinsamen Kochen kommt, gibt es meist gute klassische deutsche Küche. Da werden dann Allgäu-Kochbücher, norddeutsche Kochbücher oder das Kindheitsgedächtnis meines werten alten Herrn durchstöbert. Gestern war es mal wieder soweit. Nach kurzem Überlegen gab es Rinderleber nach Berliner Art mit karamellisierten Apfelscheiben, geschmolzenen Zwiebeln und Kartoffelpüree.

Und als Dessert? Recht spontan habe ich mich für den guten alten Schokoladenpudding entschieden. Ich war mit Einkaufen dran, hatte keine Lust auf komplizierte Rezepte und Schokolade ist in diesem Haushalt immer vorrätig. Auch wenn Tüte evtl. zwei Minuten schneller gehen sollte, so ist diese Variante hier um Welten besser! Lars' Kommentar nach dem ersten Löffel:

"Das ist ja die Mutter aller Schokopuddings. Ist das geil. Muaaaahhhhh..."

Und da Lars sogar auf Facebook nach einem Blogbeitrag zum Schokopudding verlangte, ist hier das Rezept. Das Rezept steht und fällt übrigens mit der verwendeten Schokolade. Also, nichts Billiges nehmen, sondern ruhig die Lieblingsschokolade bester Qualität verwenden. Bei mir hat hier die Original Beans Femmes de Virunga 55% gewonnen.

Schokoladenpudding mit Vanillesauce

(für ca. 6 - 8 Portionen)

Zutaten

Schokoladenpudding

160 g Original Beans Femmes de Virunga 55%

75 g Original Beans Esmeraldas Milk 42%

4 Eigelb

60 g feiner Zucker

300 ml Vollmilch

300 ml Sahne

Vanillesauce

2 Vanilleschoten

250 ml Vollmilch

250 ml Sahne

6 Eigelb

2 EL Zucker

Zubereitung

Schokoladenpudding:

Schokoladen fein hacken und zusammen in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.

Das Eigelb mit dem Zucker gründlich, aber nicht schaumig rühren. Milch und Sahne zusammen aufkochen. Eine kleine Menge der heißen Milch unter ständigem Rühren zum Ei geben. Einen weiteren Teil der Milch einrühren. Die restliche heiße Milch langsam unter Rühren unterarbeiten. 

Die so entstandene Creme in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren eindicken lassen. Achtung, die Creme darf nicht kochen!

1/3 der fertigen Creme über die Schokolade gießen und alles glatt verrühren. Ein weiteres Drittel ebenso unter den Schokolade rühren. Die restliche Creme unter den Pudding rühren und mit dem Pürierstab kurz glattmixen.

Den fertigen Pudding in sechs bis acht Dessertschüssel aufteilen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Vanillesauce:

Vanilleschoten halbieren und Vanillemark auskratzen. Die Vanilleschoten und das Vanillemark zusammen mit der Sahne und der Milch aufkochen und abgedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker gründlich, aber nicht schaumig rühren.

Die Vanillestangen aus der Milch entfernen. Die Milchmischung in die Eiermischung rühren. Die fast fertige Vanillesauce in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren erhitzen und eindicken lassen. Achtung, die Sauce darf nicht kochen!

Die nun fertige Vanillesauce in eine Karaffe füllen und etwas abkühlen lassen.

Fertigstellung

Etwas noch warme Vanillesauce auf den Schokoladenpudding gießen und servieren. Fertig

Ja, das Dessert ist oldschool, aber verdammt gut! Und weil es so schön oldschool ist, dürfen Omas guten Dessertschälchen aus Kristallglas nicht fehlen.

Ach ja, eine extrem leckere und leicht schokoladige Verwertung der 10 übrig gebliebenen Eiweiß kommt hier demnächst. Hab einen schönen Sonntag.

Schokoladige Grüße

Schokoladenpudding nach einen Rezept aus Die hohe Schule der Patisserie von Christophe Felder, erschienen im Christian Verlag.

Vegetarisch und vegan nehme ich seit drei, vier Jahren immer mehr im kulinarischen Bereich wahr. Immer mehr Kochbücher kommen auf den Markt, viele werden zu Klassikern und/oder mausern sich zu ganzen Kochbuchreihen. Es gibt vegane Backbücher, vegetarische Low-Carb-Bücher, ergänzende alkoholfreie Getränkebücher, vegetarisches Grillen, immer schon Veganes, etc. pp. Klar, dass der vermeintliche Vegan-Trend auch im Pralinenbereich ankommt. 

Warum ich vermeintlicher Vegan-Trend schreibe? Weil, ich nicht glaube, dass es sich bei Veganismus um einen Trend handelt, sondern eine frei gewählte Ernährungsweise, die viele Gründe hat. Ja, im Netz wird viel diskutiert. Studien werden vorgelegt, die widerum mit Gegenstudien belegt werden, die widerum eine andere Studie als Antwort haben... 

In Foren und in den sozialen Medien wird so hart diskutiert und beleidigt, dass die Medien asozial werden. Beleidigt wird in beide Richtungen. Ehrlich gesagt, ich bin genervt von diesem Bashing gegen Veganer. Aber das soll jetzt nicht das Thema sein. Ich möchte heute lieber über vegane Pralinen schreiben.  

Foto von Franzi Schädel 

In meinen Kursen habe ich öfters mit Allergien zu tun. So kann es sein, dass eine Teilnehmerin oder ein Teilnehmer an folgenden Allergien leidet und trotzdem Schokoladen und Pralinen genießen möchte:

• Ei / Eiweiß
• Gluten
• Milchprodukte
• Soja
• Fructose
• Lactose
• Nüsse
• Steinobst
• ...

Diesen Allergiker kann man mit veganen Pralinen eine große Freude machen. Und mit veganen Pralinen meine ich keine runden Energy-Balls mit Avocado, Kakao und Agavensirup oder Feigen, die dann in Quinoa und Co. gewälzt werden. Ich meine richtig feine, schokoladige, handgemachte Pralinen, wie auf den Bildern hier. Aber wie kann man feine vegane Pralinen ohne *sorry* Ökotouch herstellen? Das ist, wenn man sich einmal auf die Denkweise eingelassen hat, recht einfach. Hangeln wir uns einfach mal durch die Zutaten einer Praline: 

Dunkle Schokolade / Vollmilchschokolade / weiße Schokolade

Dunkle Schokolade besteht im besten Falle nur aus drei Zutaten  - Kakaomasse, Kakaobutter, roher Rohrzucker (Zucker). Damit ist dunkle Schokolade von Hause aus schon vegan. Viele dunkle Schokoladen haben noch Lecithine und Vanille als weitere Zutaten. Achtung, gegen Sojalecithin und Vanille kann man wiederum allergisch sein. Daher verwende ich die Schokoladen von Original Beans. Die sind vanille- und lecitinfrei und damit allergikerfreundlich. Aber wir merken uns grundsätzlich - dunkle Schokolade = vegan.

Vollmilchschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, rohen Rohrzucker (Zucker) und Milchpulver. Und damit ist diese Schokolade nicht mehr vegan. Es gibt aber gute vegane Alternativen. Z. B. gibt es vegane Reismilchkuvertüre von Vivani. Statt Milchpulver wird hier Reismilchpulver und Haselnussmark verwendet. Diese vegane Reismilchschokolade hat einen guten Schmelz und lässt sich sehr gut temperieren. Eine gute vegane Alternative zur klassischen Vollmilchkuvertüre.

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milchpulver und rohen Rohrzucker (Zucker). Sie ist natürlich nicht vegan. So langsam gibt es die ersten brauchbaren veganen Schokoladen für die Pralinenherstellung auf dem Markt, z. B. von Felchlin. Allerdings wird hier mit Kokos gearbeitet. Wer sich nicht an dem leichten Kokosgeschmack stört, braucht in seiner Pralinenherstellung nicht auf weiße Schokolade zu verzichten.

Eins sei noch zu veganen Milchschokoladen und weißen Schokoladen zu sagen: Sie dürfen nicht Schokolade oder Kuvertüre genannt werden. Du wirst daher hier eher Schokoladenmasse oder ähnliches lesen.

Sahne und Butter

Sahne kann man gegen Mandel- oder Sojasahne austauschen. Ich ersetze sie 1:1. Das funktioniert gut, geschmacklich und haptisch gibt es im Endprodukt keinen Unterschied.

Butter wird in Pralinen oft als Geschmacksträger eingesetzt. Butter kann man entweder weglassen oder gegen ein gutes, nicht all zu scharfes Olivenöl ersetzen.

Honig

Honig ist auch unter Veganern ein oft diskutiertes Produkt. Mal ist Honig geduldet, mal nicht. Wenn Du Honig in Deiner Praline ersetzen möchtest, greife auf cremigen Invertzucker zurück. Dieser erhöht zudem die Haltbarkeit Deiner Pralinen.

Gelatine in Fruchtgelees

Fruchtgelees lassen sich sehr einfach mit Pektin und Wein- bzw. Zitronensäure kochen. Ich verzichte generell in der Pralinenküche auf Gelatine. Ein Grundrezept für ein Fruchtgelee mit Pektin und Weinsäure findest Du z. B. hier: Maracuja-Lakritz-Praline

Ei

Für manche Canachen wird eine englische Creme als Basis genommen, z. B. bei Pralinen Crema Catalana. Die Pralinen auf Eibasis nehmen immer weiter ab, es gibt mittlerweile ganz wenige Pralinensorten, in denen Ei verwendet wird. Solltest Du über solch ein Rezept stolpern, versuche eine klassische Canache (Mandelsahne, Schokolade) statt eine englische Creme einzusetzen.

Essige

Ja, man kann Dessertessige und Aceto Balsamico wunderbar in Pralinen einsetzen. Möchtest Du vegane Pralinen herstellen, musst Du hier auf die Klärungsart achten. Viele Essige werden mit Eiweiß geklärt. Sie sind dann also nicht vegan.

Käse

Käse in Pralinen ist sehr speziell. Daher überspringen wir einfach das Thema. Hier müssen Veganer und Allergiker einfach stark sein und eine andere Praline kosten.

Glukose / Glukosesirup

Glukose und Glukosesirup sind vegan. Ich führe diese Zuckerart hier nur mit auf, weil Glukose aus Maisstärke, Weizen oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Weizen = Gluten = Allergen...

Foto von Franzi Schädel 

Mit diesen Informationen kann man nun seine Lieblingspralinenrezepte in vegane Pralinenrezepte umschreiben. Die Pralinen werden fein und edel sein und haben überhaupt keinen *sorry* Ökotouch. Ein Unterschied zu nicht-veganen Pralinen ist nicht feststellbar. Du kannst ja mal den Versuch machen und Deinen Lieben vegane Pralinen vorsetzen und nichts dazu sagen.

Schokoladige Grüße