Ach Du meine Güte… Wie schreibe ich denn bloß die Einleitung zur Praline, die ich Dir hier gleich vorstellen möchte? Hole ich mal wieder die Ich-liebe-Spanien-und-die-Spanier-können-richtig-gute-Pralinen-machen-Keule raus? Das hatte ich doch schon zum 01. Dezember zur spanischen Trinkschokolade… Oder soll ich die Geschichten des sehr klassischen, spanischen Desserts raus kramen, die rund um das Dessert ranken? Können meine kleine Schwester und ihre Liebe zu dieser Praline und zum Dessert für die Einleitung herhalten?

Ich weiß es einfach nicht. Vielleicht erzähle ich Dir einfach, wie ich auf diese Praline kam und wie sie mir gefallen hat…

Wie Du der Überschrift entnehmen kannst, stelle ich Dir heute das Rezept zu meinen Pralinen Katalanische Creme vor. Als ich Ende Oktober meine Weihnachtspralinen für 2014 zusammenstellte, saß ich mal wieder ehrfürchtig vor DEM Schokoladenbuch. Gut, DAS Schokoladenbuch ist es bestimmt nur für mich. Aber ich liebe es einfach. Daher gab es zum Jahresende einige Pralinen aus meinem Lieblingsbuch Chocolate von Ramon Morató.

Ich blätterte also im Buch Chocolate und stolperte über das folgende Rezept. Meike, meine Lieblingsschwester , nickte auch eifrig, als ich sie fragte, ob ich die Pralinen Katalanische Creme machen soll. Abgestimmt und getan...

Mitte Dezember machte ich mich zunächst an den Einkauf der Zutaten und dann an die Herstellung. Meine Tipps zur Herstellung dieser Praline habe ich Dir am Ende dieses Beitrags aufgelistet, denn ich würde beim nächsten Mal bei der Herstellung ein, zwei Dinge anders machen…

Katalanische Creme

(klassische Schnittpraline, umhüllt mit Zartbitterkuvertüre)

Zutaten

(für ca. 150 Pralinen)

310 g Zucker

125 g Wasser

30 g Glukosesirup

40 g Invertzucker

38 g Kondensmilch ohne Zucker

50 g pasteurisiertes Eigelb

310 g fein gemahlene Mandeln

3 g abgeriebene Zitronenschale

1 g Salz

Ceylon-Zimt

Für diese Praline benötigst Du unbedingt ein Zuckerthermometer…

Zubereitung

In einem kleinen Topf aus dem Invertzucker, der Kondensmilch und dem pasteurisierte Eigelb eine Creme Anglaise zubereiten. Hierfür den Zucker mit der Milch verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun das Eigelb unterrühren und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Die Creme Anglaise in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Hierbei die Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen und leicht andrücken. So verhinderst Du, dass sich eine „Puddinghaut“ bildet.

In eine große hitzebeständige Schüssel, am besten die Rührschüssel Deiner Küchenmaschine, die gemahlenen Mandeln hinein sieben und bereitstellen.

In einem zweiten Topf mit schwerem Boden den Zucker zusammen mit dem Wasser zum Kochen bringen. Sobald die Zuckerlösung kocht, den Glukosesirup zur Lösung hinzugeben und die ganze Zuckerlösung auf 120°C erhitzen.

Die heiße Zuckerlösung direkt über die gemahlenen Mandeln gießen. Die Creme Anglaise, die Zitronenschale und das Salz ebenfalls in die Schüssel geben und bei niedrigster Rührgeschwindigkeit auf 50°C runter kühlen. Das dauert. Daher ist es hier ein echter Luxus, wenn Du für diese Arbeit eine Küchenmaschine zur Verfügung hast.

Sobald die Masse die 50°C erreicht hat, diese in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten 18*36 cm großen Rahmen gießen und glattstreichen. Auf die Masse ganz dünn etwas Zimt streuen und hierauf gleichmäßig Zucker verteilen. Die Zuckerschicht muss schön gleichmäßig sein, da die Zuckerschicht nun mit dem Küchenbrenner/Küchenflambierer karamellisiert wird.

Die Mandelcreme nun abkühlen lassen. Sobald die Mandelcreme abgekühlt ist, diese mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden ruhen lassen. Im Idealfall hat sich die Karamellschicht nun aufgelöst.

So, nun ist es fast geschafft. Die Mandelcreme in ca. 2,2 x 2,2 cm große Stücke schneiden. Den Boden der Pralinenkörper hauchdünn mit Zartbitterkuvertüre bestreichen. Nun die Pralinenkörper noch mit temperierter Zartbitterkuvertüre umhüllen, auf Backpapier absetzen und nach Wunsch dekorieren. Die Pralinen am besten über Nacht auskristallisieren lassen. Fertig.

Während der Herstellung der Katalanischen-Creme-Pralinen sind mir die beiden folgenden Dinge aufgefallen, die ich das nächste Mal anders machen werde:

• Die gemahlenen Mandeln werde ich das nächste Mal noch etwas nachmahlen. Ich habe die gemahlenen Supermarkt-Mandeln gekauft. Der Mahlgrad hat mir nicht gefallen, der war mir zu grob. Ich hätte es gerne etwas feiner… Vielleicht hast Du eine gute Bezugsquelle für mich, die richtig fein gemahlene Mandeln hat? Über Deinen Tipp würde ich mich freuen.
  • Hier kommt auch schon der erste Tipp. Meine süße Werkstatt hatte einen superguten Einfall:
    Für Macarons braucht man ebenfalls ganz fein gemahlenes Mandelmehl. Beziehen kann man es u. a. beim Pati-Versand. 
• Meine Zimtschicht war viel zu dick! Dadurch passierte bei mir Folgendes:
• Beim Karamellisieren des Zuckers verbrannte der schöne Ceylon-Zimt an einigen wenigen Stellen.
• Die Karamellschicht wollte sich nicht mit der Mandelcreme verbinden und ich konnte nach 24 Stunden Ruhezeit die Karamellschicht im Ganzen von der Creme abheben. Sehr doof.

So, und nun noch kurz zum pasteurisierten Eigelb…

Muss das wirklich sein? Muss ich für diese Praline wirklich Eigelb im Tetrapack kaufen?

Ja, diese Fragen stellte ich mir auch. Nach einiger Google-Recherche und längerem Überlegen bin ich zu folgender Antwort gekommen:

JA! Pasteurisiertes Eigelb muss sein!

Frisches Eigelb in Pralinen ist eine heikle Sache. Wenn die Creme Anglaise mit frischem Eigelb nicht ausreichend und richtig erhitzt wird, können in sich in den Pralinen lustige Keime, wie. Z. B. Salmonellen entwickeln. Und was man damit anrichten kann, muss ich, glaube ich, nicht erklären.

Pasteurisiertes Eigelb ist keimfrei und haltbar gemacht und birgt daher nicht die Gefahren einer Lebensmittelvergiftung. Wenn Du mehr über Pasteurisierung erfahren möchtest, schau doch mal hier: Wikipedia – Pasteurisierung

Und was macht man mit dem Rest des Eigelbs im Tetrapak? Schokoküchlein mit flüssigem Kern, Flan, Creme Brulee, Nudelteig, Zitronentarte, …

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Chocolate von Ramon Morató, erschienen im Matthaes Verlag