Hallo Essig, Du meine heimliche Schokoladen- und Pralinenliebe. Nein, lieber Pfeffer, Du brauchst nicht traurig sein, ich bleibe Dir weiterhin treu. Du musst nur ein wenig zur Seite rücken und Platz machen. Du und der Essig, Ihr seid beide meine liebsten Gewürze für Pralinen.

Danke fürs Beiseiterücken, Pfeffer. Essig, ist es so okay für Dich, ja? Habt Ihr beiden es bequem? Schön. Dann schaut einfach zu, was wir heute machen. Wir bekommen nämlich Besuch. Schaut, wer da kommt - die Passionsfrucht. 

Ja, ich weiß, einen kleinen Knall hab ich schon. Jetzt rede ich nicht nur mit meinen beiden Katzen. Neeee, jetzt rede ich sogar schon mit meinem Gewürzregal.

Aber mal im Ernst. Ich mag die Kombination von Frucht, Essig und Schokolade. Diese Kombination finde ich sehr gelungen:

Passionsfrucht | Aceto Balsamico | 70%ige Kuvertüre

Nicht zu süß, nicht zu sauer, fruchtig, elegant!

Kein Wunder, dass sich eine Freundin diese Pralinen zu ihrem Geburtstag gewünscht hat. Du siehst, nicht nur ich mag Essig in Schokolade. Schön, dass Ramon Morato in seinem Buch Chocolate ein Rezept zur Verfügung stellt, welches ich dann nach meinem Gusto angepasst habe. Immer nur strikt nach Rezept arbeiten ist dann doch ein wenig langweilig, gell?

Hier kommt also meine Version:

Passionsfrucht-Balsamico-Praline

Rezept für ca. 70 Pralinen

Zutaten

Balsamico-Reduktion 

250 g Aceto Balsamico

50 g Glukosesirup

50 g Zucker

 Passionsfrucht-Canache

100 g Passionsfruchtpüree

50 g Glukosesirup

290 g geschmolzene weiße Kuvertüre

1 g Salz

ausreichend temperierte Zartbitterkuvertüre, 70 % - z. B. Cru Virunga von Original Beans

zum Ausgießen von Pralinenformen

Zubereitung

Vorab vier Pralinenformen schminken, also mit gefärbter Kakaobutter ausmalen, mit temperierter Zartbitterkuvertüre ausgießen und auskristallisieren lassen.

Balsamico-Reduktion

Balsamico zusammen mit dem Zucker und dem Glukosesirup aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Die Balsamico-Reduktion auf ca. 32°C ankühlen lassen, in eine Dosierflasche füllen und bereitstellen.

Passionsfrucht-Canache

Das Passionsfruchtpüree zusammen mit dem Glukosesirup aufkochen und mindestens eine Minute köcheln lassen. Das Püree vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und in drei Schritten unter die geschmolzene weiße Kuvertüre rühren. Die kleine Prise Salz ebenfalls unterrühren. Die fertige Canache auf 32°C abkühlen lassen.

Fertigstellung

In der Zwischenzeit in bereitstehenden ausgegossenen Pralinenformen je einen Tropfen der Balsamico-Reduktion geben. Die Pralinenkörper mit der Canache bis 1-2 mm unter dem Rand mit der Canache füllen und über Nacht auskristallisieren lassen. 

Die fast fertigen Pralinen am Folgetag mit temperierter Kuvertüre verschließen, aushärten lassen und die nun fertigen Pralinen aus den Formen befreien. Fertig.

Ich genieße dann gleich nochmal zwei, drei kleine Passionsfrucht-Balsamico-Pralinen zum neuen Tatort genießen.

Schokoladige Grüße