aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

Rezept für 16 große oder 60 kleine Pralinen

Zutaten
für das Knuspernougat...
26g Vollmilchkuvertüre 40%
90g Nougat
35g Waffelröllchen

für die Canache...

140 g Zartbitterkuvertüre

130 g Sahne

25 g Akazienhonig

15 g Butter

mit Kuvertüre überziehen...
230g dunkle Kuvertüre 70%
30g Traubenkernöl

zerkrümelte Waffelröllchen zum Betreuen

Zubereitung
Knuspernougat...
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Den Nougat dazugeben und die Mischung unter ständigem Rühren auf 26°C abkühlen. Bei dieser Temparatur beginnt sie leicht einzudicken. Die Waffelröllchen untermischen und die Masse sofort in die Törtchenformen gießen. Leicht aufklopfen, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Die Förmchen für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Canache
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. In einem Topf die Sahne mit dem Honig aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam in die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Das zweite und anschließend das letzte Drittel auf die gleiche Weise einarbeiten. Kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Sobald die Canache auf 35-40°C abgekühlt ist, die weiche Butter unterziehen. Die Canache in den Spritzbeutel füllen und auf den Knuspernougat dressieren. Einen halben Tag im Kühlschrank kristallisieren lassen.

mit Kuvertüre überziehen
Die Kuvertüre temperieren. Sobald sie wieder auf 31°C erwärmt ist, in eine große Schüssel gießen und das Öl unterrühren.

Den Knuspernougat aus den Formen lösen, vierteln und in die 31°C warme Überzugsmasse tauchen. Auf eine mit Backpapier bedeckte Platte legen und mit Waffelröllchen bestreuen.

... mit Sesamkrokant

aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

Rezept für 40 bis 50 Pralinen

Zutaten
für die Canache...
150g flüssige Schlagsahne
2 Zimtstangen
100ml Milch
500g Vollmilchkuvertüre 40%
50g Butter

für den Überzug...
500g Vollmilchkuvertüre 40%

Zubereitung
Canache...
Die Sahne in einem Topf leicht erwärmen. Die Zimtstangen hineingeben. Vom Herd nehmen und 15-20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb gießen, wieder in den Topf füllen, die Milch dazugeben und aufkochen.
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Die heiße Sahne vorsichtig nach der Drei-Drittel-Regel einarbeiten. Die Canache in einen Backrahmen gießen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. In Quadrate à 2 cm Seitenlänge oder kleiner schneiden.

mit Kuvertüre überziehen...
Die Kuvertüre temperieren, die Unterseite der Praline damit dünn bestreichen und und trocknen lassen. Jede Praline einzeln mit der bestrichenen Seite auf die Pralinengabel setzen und in die Kuvertüre tauchen. Praline mit der Gabel wieder herausheben und die überflüssige Kuvertüre abstreichen. Die Praline auf Backpapier setzen udn sofort mit einem Krokantquadrat verzieren. Pralinen auskristallisieren lassen.

"Dieses Jahr verschenke ich Pralinen zu Weihnachten!"

Das sagte ich im September zu Lars, hatte bis dahin aber noch nie Pralinen gemacht... Hochmut kommt vor dem Fall?

Gut, ich hab dann zweimal vor der großen Aktion geübt (s. erste Gehversuche) und auch viele wichtige Dinge gelernt - vor allem:

• Hab Geduld mit der Kuvertüre für den Überzug.
• Pralinenkörper wirklich erst in die temperierte Zartbitter-Kuvertüre tauchen, wenn das Schokoladenbad zarte 32°C erreicht hat - schon bei 33°C kann der Überzug nach dem Kristallisieren graue Schlieren bilden...

Das Grundwissen war also ungefähr da, die Idee war immer noch im Kopf, man kann ja mal genauer über die Weihnachts-Pralinen nachdenken...:

• Welche Pralinen macht man denn nu?
• Was könnte so schmecken?
• Wie viele Leute sind zu beschenken?
• Wie verpackt man die am Besten?
• Wie soll die Deko für die einzelnen Sorten aussehen?

Fragen über Fragen...

Es hieß dann erstmal Bücher wälzen und alles mit Post-Its versehen was gut aussah, sich gut las und gut schmecken könnte. Dann die finale Auswahl treffen - hier gab es Unterstützung durch Lars. Wir haben 12 unterschiedliche Sorten rausgesucht. Das war Mitte November.

Nachdem klar war, wer denn alles beschenkt werden soll (25 Personen) und die Mengen der Zutaten ermittelt war, wurde die große "Schokoladenbestellung" bei Pralinenwerkzeug aufgegeben (Ende November).

Es trudelten dann Mitte Dezember

• 5 kg Kuvertüre
• 16 Geschenkschachteln
• 400g Nougat
• 800g Marzipan
• Blattgold
• Strukturfolie
• Motivfolie und
• ein Temperiergerät (war recht günstig - musste ich mitbestellen )

ein.

Die Umsetzung fand dann vom 18.12.2011 bis zum 21.12.2011 statt:

Ca. 30 Stunden Pralinenwahnsinn mit schmerzenden Füßen,
    (ja, ich bin ein Büromensch und ja, ich bin es nicht mehr gewohnt so lange am Stück zu stehen)
manchem Fluchen
    (fertige Praline ist wieder von der Gabel in die temperierte Kuvertüre gerutscht)
und den ein oder anderen interessanten Effekt
    (z. B.: läuft Eierlikör-Canache in die Kuvertüre für den Überzug hat man verloren )

Und tadaaaa... das ist dann daraus geworden...

Das Beiblatt zur Geschenkverpackung hat übrigens mein Larsfür mich gemacht (danke Lars )

Hier findet Ihr Rezepte zu den Pralinen, einfach mal ein wenig stöbern

Mein Fazit zu meiner Pralinenauswahl, nachdem ich jede Praline gekostet habe:

• Safrantrüffel - nicht meins (für andere war sie mit einer der besten der Kollektion...)
• Knusperpralinen - bitte mehr davon, ich seh auf Waffelbruch...
• Zimtpralinen mit Sesamkrokant - meine Profibackmatte hab ich zwar beim Krokantschneiden eingebüst, aber sie war trotzdem ganz fein und lecker
• Nougat-Pralinen - sortiert ins Mittelfeld
• Marzipan mit gebrannten Mandeln - hmmmmm
• Vanille-Marzipan mit Himbeer-Canache - Wie? Schon alle? na toll
• Klötenköm-Herzen - ganz nett
• Amaretto-Sahne-Trüffel - auch ins Mittelfeld
• Amarena-Traum - wir beiden haben bei der Herstellung miteinander gekämpft, aber lecker war sie dann doch
• Schwarztee-Kardamon-Trüffel - hmmmmm
• Himbeer-Frucht-Pralinen - meine Königin - saulecker
• Limette-Sahne-Trüffel - ähm, naja (s. Safranpraline)