... mit der Impfmethode

Eine Erklärung aus dem Pralinenseminar bei Schokodeern:

Jeder hat bestimmt schon mal sogenannte graue Schokolade gesehen. Leichte weißliche Schlieren, die sich auf der Schokolade abgesetzt haben. Die Schokolade ist zwar geschmacklich in Ordnung, nur sieht sie nicht gut aus. Ähnliches kann beim Überziehen von Pralinen mit Kuvertüre geschehen.

Wann kann dieses bei Pralinen geschehen?

Wenn die Kuvertüre, die zum Überziehen der Pralinen genutzt wurde, falsch temperiert war. Falsch temperierte Kuvertüre kann sich neben der Schlierenbildung rau auf der Zunge anfühlen. Richtig temperierte Kuvertüre hat einen schönen Glanz, knackt beim Brechen und schmilzt langsam auf der Zunge.

Um Kuvertüre richtig verarbeiten zu können, muss sie drei Temperaturstufen durchlaufen - das ist das sogenannte Temperieren.

Wie man Kuvertüre richtig temperiert, hab ich bei Schokodeern kennen gelernt. Ich gebe das Gelernte gerne weiter und erkläre es an einer Menge von 1 kg Kuvertüre:

Schritt 1 - Schmelzen
Ca. 600 g  der Kuvertüre werden über dem Wasserbad aufgelöst (eine Schüssel mit Kuvertüre wird auf einen Topf mit heißem Wasser gesetzt), bis die Kuvertüre ca. 45°C erreicht hat. Es empfiehlt sich die Temperatur mit einem normalen Küchenthermometer zu überwachen. Sobald die Kuvertüre 45°C erreicht hat, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.

Schritt 2 - Impfen
Nun wird die Kuvertüre geimpft. Die übrige Kuvertüre wird hierzu in die aufgelöste Kuvertüre gegeben und untergehoben. Etwa alle 10 Minuten wird die Kuvertüre nun umgerührt. Je kühler die Kuvertüre wird, desto dickflüssiger/fester wird sie. Das Rühren mit 10-Minuten-Abständen geschieht so lange, bis die Kuvertüre ca. 20°C erreicht hat. Von den Kuvertüre-Stücken, die zum Impfen in die geschmolzene Schokolade zugegeben wurden, werden sich nicht alle aufgelöst haben, wenn die Endtemperatur 20 °C erreicht wurde. Das ist aber auch so beabsichtigt.

Schritt 3 - Erwärmen
Die Kuvertüre enthält noch Stücke, wenn sie die 20°C erreicht hat. Von den 20°C wird sie nun wieder über dem Wasserbad erwärmt. Die Zieltemperaturen sind für die einzelnen Kuvertüresorten unterschiedlich.
  - weiße Kuvertüre auf 28°C
  - Vollmilch-Kuvertüre auf 28°C
  - Zartbitter-Kuvertüre auf 32°C
Beim Aufwärmen nun bitte drauf achten, dass die Kuvertüre nicht komplett schmilzt. Das Vorhandensein von nicht geschmolzenen Kuvertürestücken dient als Sicherheit, dass die Kuvertüre beim erneuten Erhitzen nicht zu warm wird. Sind noch Stücken da, können diese kalten Stücken mit der bereits erwärmten Kuvertüre vermischt werden, wenn man doch 1 bis 2 Grad über der gewünschten Temperatur liegt.
Wenn alle Stücke doch aufgelöst sein sollten und man hat zu stark erhitzt, muss man mit Schritt 2 nochmal beginnen.

Kleine Tipps, die ich noch vom Profi erhalten habe
Kuvertüre rühren
Kuvertüre immer nur vorsichtig und nicht zu viel rühren. Rührt man die Kuvertüre zu viel und zu schnell, kann sie "aufschlagen" und dickflüssig werden. Alle Fette werden dickflüssig, wenn man sie schlägt. Kakaobutter verhält sich ähnlich wie Sahne, die bei Rühren zu Schlagsahne wird.

Kuvertürereste
Restliche Kuvertüre, die nach dem Überziehen von Pralinen übrig bleibt, kann beim nächsten "Pralinieren" wieder mit verwendet werden. Sie bildet die Basis der temperierten Kuvertüre und ist bei Schritt 1 bis 45°C zu schmelzen. Geimpft (Schritt 2) wird immer mit "frischer", noch nicht temperierter Kuvertüre.