Ich habe mir Anfang des Jahres ein Temperiergerät gekauft. Und zwar dieses hier:

Fassungsvermögen: 1,5 l

Maße außen: 23 * 26 * 12,5 cm

Maße innen: 15,5 * 14 * 10 cm

Pralinenwerkzeug.de hat dieses Gerät im Angebot für ca. 75 €.

Ich habe dieses Gerät zweimal ausprobiert und gemäß Bedienungsanleitung benutzt. Und was ist passiert? Die Temperatur wollte einfach nicht konstant auf ca. 31°C stehen bleiben. Sie stieg und stieg. Das ist natürlich schlecht, wenn man fertige Pralinenkörper mit Kuvertüre überziehen möchte, diese aber nicht richtig auskristallisiert und die Pralinen grau werden.

Lars nahm sich der Sache an und beschäftigte sich einen Abend sehr ausgiebig und mit physikalischem Verstand mit meinem Temperiergerät. Den physikalischen Verstand meide ich sehr gerne. Am Ende des Abends hatte ich eine Lösung und eine Temperaturtabelle, mit der ich arbeiten sollte.

Das Geheimnis?

1. Entgegen der Anleitung fülle man ca. 90 ml Wasser in den Hohlraum zwischen dem Temperiergerät und dem herausnehmbaren Edelstahltopf!
2. Die Temperaturskala des Temperiergerätes ist Banane. Man(n) muss die sich ergebenden Temperaturen je Drehknopfeinstellung einmal ermitteln und protokollieren.

Wir haben heute abend ca. 140 Pralinen mit Zartbitter-Kuvertüre, die bekanntlich gar keine Fehler verzeiht, umhüllt. Und es hat wunderbar funktioniert.

Nun darf mein Temperiergerät weiter in der Küche wohnen und wird nicht in den Keller verbannt.  

Hier meine Tipps und Tricks zu diesem Temperiergerät:

• Den Zwischenraum des Temperiergerätes und dem herausnehmbaren Edelstahltopf mit ca. 90 ml Wasser füllen.
• Den Edelstahltopf mit warmen Wasser befüllen und das Gerät auf die gewünschte Temperatur einstellen, s. unten (Tabelle Temperaturen).
• Kuvertüre über dem Wasserbad punktgenau temperieren (Zartbitterkuvertüre = 31-32°C / Vollmilchkuvertüre = 31°C / weiße Kuvertüre = 27°C).
• Den Edelstahltopf entleeren und gründlich abtrocknen. Die temperierte Kuvertüre in den Edelstahltopf umfüllen und in das Temperiergerät setzen.
• Kurz fünf Minuten warten und die Temperatur der Kuvertüre überprüfen.
• Loslegen und sich freuen, dass sich viele kleine Köstlichkeiten hintereinander weg mit Kuvertüre umhüllen lassen, ohne dass man die Kuvertüre neu temperieren muss. 

Tabelle Temperaturen

Kleiner Hinweis noch zu den Temperaturen:

Die hier gelisteten passen zu meinem Gerät.  

Es kann sein, dass die Temperaturen von Gerät zu Gerät leicht abweichen. Daher empfiehlt es sich Geheimnis 1 einmal selber durchzuspielen.

Viel Spaß mit diesem Temperiergerät. Es lohnt sich wenn man die Bedienungsanleitung in die Ecke wirft, selber probiert und erleichtert die Pralinenherstellung.