Herzlich Willkommen im neuen Jahr!

Ich hoffe, Du bist gut ins neue Jahr gekommen und wünsche Dir ein gutes und gesundes Jahr 2016.

Eine kulinarische Freundin hat wunderschöne Vorsätze niedergeschrieben, die ich Dir hier kurz zeigen möchte, bevor ich Dir von meinem kulinarischen Highlight 2015 berichte:

Meine guten Vorsätze, nicht für das neue Jahr, sondern für das weitere Leben:

Lass Dich fallen.
Pflanze unmögliche Gärten.
Lade jemand Gefährlichen zum Tee ein.
Mache kleine Zeichen, die ja sagen
und verteile sie überall in Deinem Haus.

Werde ein Freund von Freiheit und Unsicherheit.
Freue Dich auf Träume.
Weine bei Kinofilmen,
schaukle so hoch Du kannst mit einer Schaukel.

Pflege verschiedene Stimmungen,
verweigere Dich, verantwortlich zu sein - tu es aus Liebe!
Mache eine Menge Nickerchen.
Gib Geld weiter. Mach es jetzt. Das Geld wird Dir folgen.

Glaube an Unmögliches und lache eine Menge.
Bade im Mondschein.
Träume wilde Träume.
Zeichne auf die Wände.
Lies jeden Tag.

Stell Dir vor, Du wärest verzaubert.
Höre alten Leuten zu.
Öffne Dich. Tauche ein. Sei frei & preise Dich selbst.
Lass die Angst fallen, spiele mit allem.

Unterhalte das Kind in Dir. Du bist unschuldig!
Baue eine Burg aus Decken. Werde nass. Umarme Bäume.
Schreibe Liebesbriefe...
Nur das Beste für Euch im neuen Jahr.

Gretchen

Wunderschön, nicht?

Nun geht es aber los. Hier ist mein kulinarisches Highlight aus 2015:

Elements of desserts

Ein zweitägiges Fachseminar mit Francisco J. Mogoya!

Wenn der Küchenchef von Moderist Cuisine und Autor des Buches Elements of desserts aus Seattle ein zweitägiges Fachseminar bei Matthias Mittermeier im Pfersich Trendforum abhält, gibt es keinen Grund nicht nach Neu-Ulm zu fahren. Kurz die Anzahl der Urlaubstage prüfen, den Kalender checken und Lars anrufen. Urlaubstage hatte ich noch, es lagen keine anderen Termine an, also wurde umgehend gebucht. Eine kleine Fahrgemeinschaft war auch schnell gefunden und so saß ich am 16. und 17. September 2015 mit staunenden Augen und gezückter Kamera in der großen Patisserieküche des Pfersich Trendforums.

Das Buch Elements of desserts kenne ich ja schon. Es steht seit Erscheinen in meinem Patisseriebuchregal zuerst in meinem Büro/Kochbuchzimmer und nun in meiner Pralinenschule. Ich war total gespannt, wie der international bekannte Patissier hinter dem Buch agiert und auftritt. Ich kann Dir vorab sagen, dass Francisco J. Migoya ein absoluter Vollblutprofi mit Hang zum Perfektionismus ist. Dabei ist er absolut bodenständig, sympathisch und nett. Ständig säubert er seinen Arbeitsplatz zwischen zwei Arbeitsschritten, er erzählt mit Händen und Füßen und erklärt mit Ruhe und Souveränität. Nur Blüten auf Desserttellern kann er nicht verstehen und gutheißen. Das scheint wohl recht deutsch zu sein.

Nobody needs flowers on a dessert. Why do you always put these small flowers on your food?

Folgende Desserts brachte Francisco J. Migoya u. a. mit:

• goat cheese bavarian cream in beet jelly
• smoked milk ice cream
• frozen landscape
• warm jasmine rice pudding with vietnamese coffee ice cream truffle
• chocolate blackout cake
• nutella cream with banana butter and crispy hazelnut gianduja
• gâteau maillard
• unusually moist chocolate cake
• ...

Um der Flut der Informationen ein wenig Herr Frau zu werden, habe ich angefangen, Notizen zu machen. Die ersten drei, vier Stichpunkte waren noch auf deutsch, dann nahm das Denglisch die Oberhand und zum Schluss setzte sich Englisch komplett durch. Das Lustige daran ist, dass dies automatisch geschah...
Vielleicht hast Du Respekt vor Fachseminaren in Englisch. Mir ging es jedenfalls so. Ich hatte zwar in der Oberstufe Englisch-LK, aber ich war mit 8 Punkten nicht wirklich gut darin und das liegt dann auch noch gute 17 Jahr zurück. Ich habe seit dem nicht mehr Englisch sprechen müssen! Es stellte sich aber heraus, dass das Verstehen gar kein Problem ist. Da bist Du richtig fix wieder drin.

Tja, und das Sprechen? Das hängt ein wenig von Deiner Persönlichkeit ab. Wenn Du Dich, so wie ich, nicht scheust, grammatikalisch evtl. daneben zu liegen, dann immer munter drauf losfragen und reden. Sollte etwa eine Vokabeln fehlen, so what? Wen isteressiert es? Den Dozenten bestimmt nicht! Der freut sich auf Feedback und Fragen. Wirklich! Und wenn Du Dich, so wie ich, nicht ganz so traust, auf Englisch einfach loszureden, dann stellst Du Matthias Mittermeier die Frage. Er hilft, übersetzt und erklärt Dir dann die Lösung zu Deinem Wissenswunsch.

Migoya brachte für zwei Tage Fachseminar ganze zwölf unterschiedliche Desserts mit. Seine Philosopie zu Desserts ist übrigens folgende:

When things seems simple, that’s what I like. That doesn’t mean, that the making is simple.

Matthias Mittermeer erzählte, dass die Vorbereitung für das Fachseminar zwei ganze Tage verschlungen hat. Auch ein Zeichen für Migoyas Perfektionismus… Seine aktuellen Lieblingsdesserts sind übrigens Kaffee-Eclairs und Creme brulée.

Die mitgebrachte Auswahl von Desserts war umfangreich, überraschend und einfach nur lecker! Ich weiß, dass das Wort lecker nicht überall gerne gesehen, ja zum Teil sogar verpöhnt ist.

Lecker! Also wirklich. Sowas Profanes sagt man doch nicht... Aber es passt hier einfach so gut und ist die Wahrheit. Die Desserts waren phantastisch und ein Geschmackserlebnis. Ja gut, das Apfel-Sellerie-Sorbet aus dem ABaC übertrifft bislang nichts, aber der Vergleich hinkt ja auch ein bisschen. Pre-Desserts mit Desserts zu vergleichen ist, wie Äpfel und Birnen gegeneinander antreten zu lassen.

Damit Du einen Eindruck von dem bekommst, was Migoya in den zwei Tagen Fachseminar so gezaubert hat, habe ich mir sechs unterschiedliche Desserts ausgesucht, die ich während des Seminars ausführlich dokumentiert habe. Damit der Bericht hier aber nicht zuuuuu lang wird, gibt es heute zwei meiner Favoriten. Die anderen vier Desserts stelle ich Dir in einem zweiten Bericht vor.

Smoked milk ice cream

Hierbei handelt es sich ein gefrorenes Dessert, um ein Eis. Die Eisform, die für das Dessert genutzt wird, ist der japanischen Binchotan Kohle nachempfunden. Diese Kohle ist extrem hart, richtig teuer, aber auch richtig ergiebig. Brennt ein Kohlestück erst einmal, hält das Stück die Hitze über Stunden. In der Patisserie wird diese Kohle zum Färben von Desserts oder zum Herstellen von Silikonformen genutzt.

Zur Herstellung des Desserts werden Milch, Sahne, Milchpulver, Zucker, Stabilisator, Eigelb und Salz benötigt. Das klingt jetzt ziemlich simple, aber die Herstellung des Eises ist dann doch etwas aufwändiger. Erinnerst Du Dich noch an Migoyas Dessert-Philosophie?

Es wird zuerst die doppelte Menge Milch auf die Hälfte eingekocht und dann abgekühlt. Danach wird die Milch geräuchert. Hiernach werden die geräucherte Milch zusammen mit der Sahne, dem Milchpulver und den Eigelben verrührt. Zucker wird mit dem Stabilisator trocken vermengt. Die Milchmischung wird auf 40°C erwärmt, die Zuckermischung untergerührt, Salz untergerührt, die Eisbasis unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzt, dann auf 4°C abgekühlt. Die Eisbasis muss dann für 8 bis 12 Stunden bei 4°C ruhen und wird dann bei -18°C in der Eismaschine gefroren, in die Silikonformen gestrichen und weiter gefroren. Vor dem Servieren wird das Eis mit Kohlepulver bemalt und serviert. Ein erheblicher Aufwand, aber das Eis ist verdammt lecker! Ich mag leicht salziges Dessert.

Warm jasmine rice pudding with vietnamese coffee ice cream truffle

Ein jeder Thermomix-Besitzer wird sich hier über das Zaubermaschinchen freuen. Für den Jasminreis-Pudding werden nämlich Jasminreis zusammen mit Sahne und Zucker in den Thermomix geschmissen und für 1 1/2 Stunden bei 90°C "gekocht". Der Reis ist dann gar und ganz fein püriert und wahnsinnig cremig...
In den warmen Jasminreis-Pudding wird eine Eiskugel, welche vorher in Schokolade getaucht wurde, hineingelegt. Als Topping kommen noch Coffee-Jelly-Fäden auf den Pudding. Die Kombination aus dem warmen Pudding und dem Eis war ein Traum! Mir fehlt jetzt wohl doch eine kochfähige Küchenmaschine. Laaaaaahs, haben wir noch Platz? *ganzliebguck*

Die Desserts sehen schon gut aus, oder?

Wer übrigens auch einmal solch ein Dessert-Seminar, Pralinen-Seminar, Seminar über Zuckerziehen, Backseminar und vieles ähnliches mit Matthias Mittermeier und weiteren Spitzen-Patissiers miterleben möchte, der sollte unbedingt im neuen Seminarkatalog für 2016 des Pfersich Trendforums stöbern gehen. Ich selbst habe mich bereits für zwei Seminare angemeldet, u. a. findet im Juli 2016 ein Patisserie-Seminar mit Antonio Bachour statt. Seine Kreationen im Instagram-Feed sehen schon super aus. Ich bin gespannt, wie sie schmecken werden.

Hab ein schönes erstes Wochenende in 2016 und einen guten Start ins neue Arbeitsjahr.

Schokoladige Grüße