Eine meiner ersten Pralinen und ich mache sie immer und immer wieder. So lecker!

Rezept für 120 Pralinen

Zutaten
200g Zartbitterkuvertüre
200g Vollmilchkuvertüre
50g Glukosesirup
250g Himbeermark
75g weiche Butter

Hülle
ca. 750g Zartbitterkuvertüre
Blattgold

Zubereitung
Beide Kuvertürensorten klein hacken, im Wasserbad schmelzen. Die Kuvertürenmischung soll vor der Weiterverarbeitung 38°C warm sein.
Unter die geschmolzene Kuvertüre den Sirup und die Hälfte des Himbeermarkes rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Butter und das restliche Himbeermark unter die Masse rühren. Die so entstandene Canache in einen mit Butterpapier ausgelegten Rahmen so streichen, dass eine Platte von etwa 1 cm Höhe entsteht. Die Creme bei 16°C bis 18°C erstarren lassen.
Zartbitterkuvertüre temperieren. Die Oberfläche der Platte mit einer dünnen Kuvertüreschicht bestreichen und die erstarren lassen. Die Platte wenden und in 2 * 2 cm große Quadrate schneiden. Die so entstendenen Rohlinge in temperierte Kuvertüre tauchen und mit Blattgold verzieren.

Haltbarkeit
ca. zwei Wochen

aus Feinste Pralinen selbst gemacht von Pralinenclub GmbH

Pralinen

Zutaten
45g Honig
75g feinster Zucker
80g heller Sesam oder fein gehackte Nüsse

Zubereitung
Die Sesamsamen im Backofen 8-10 Minuten bei 160°C rösten. Den Honig in einem Topf erhitzen, nach und nach den Zucker unterrühren. Die Temperatur überprüfen: Sobald sie auf 160°C gestiegen ist, die noch warmen Sesamsamen dazugeben. Die Masse zwischen zwei Folien so dünn wie möglich ausrollen. Die obere Folie abziehen und den Krokant mit einem scharfen Messer in Quadrate mit 2 cm Seitenlänge schneiden.
Wird der Krokant zu schnell fest, kann man ihn einige Minuten in den heißen Backofen geben, damit er wieder weich wird.

Ach ja, hier noch kurz eins meiner persönlichen Outtakes...

Die heiße Masse kann man auf ein ofenfeste Backmatte verteilen, empfiehlt sich aber nicht, da man dann ganz leicht die Backmatte mit zeschneidet... So geschehen bei mir, das war ein recht teures Sesamkrokant.

aus Schokolade Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

aus Schokolade Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

Pralinen

Rezept für 16 große oder 60 kleine Pralinen

Zutaten
für das Knuspernougat...
26g Vollmilchkuvertüre 40%
90g Nougat
35g Waffelröllchen

für die Canache...

140 g Zartbitterkuvertüre

130 g Sahne

25 g Akazienhonig

15 g Butter

mit Kuvertüre überziehen...
230g Zartbitterkuvertüre 70%
30g Traubenkernöl

zerkrümelte Waffelröllchen zum Betreuen

Zubereitung
Knuspernougat...
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Den Nougat dazugeben und die Mischung unter ständigem Rühren auf 26°C abkühlen. Bei dieser Temparatur beginnt sie leicht einzudicken. Die Waffelröllchen untermischen und die Masse sofort in die Törtchenformen gießen. Leicht aufklopfen, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Die Förmchen für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Canache
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. In einem Topf die Sahne mit dem Honig aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam in die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Das zweite und anschließend das letzte Drittel auf die gleiche Weise einarbeiten. Kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Sobald die Canache auf 35-40°C abgekühlt ist, die weiche Butter unterziehen. Die Canache in den Spritzbeutel füllen und auf den Knuspernougat dressieren. Einen halben Tag im Kühlschrank kristallisieren lassen.

mit Kuvertüre überziehen
Die Kuvertüre temperieren. Sobald sie wieder auf 31°C erwärmt ist, in eine große Schüssel gießen und das Öl unterrühren.

Den Knuspernougat aus den Formen lösen, vierteln und in die 31°C warme Überzugsmasse tauchen. Auf eine mit Backpapier bedeckte Platte legen und mit Waffelröllchen bestreuen.

aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag