Ich habe mir Anfang des Jahres ein Temperiergerät gekauft. Und zwar dieses hier:

Fassungsvermögen: 1,5 l

Maße außen: 23 * 26 * 12,5 cm

Maße innen: 15,5 * 14 * 10 cm

Pralinenwerkzeug.de hat dieses Gerät im Angebot für ca. 75 €.

Ich habe dieses Gerät zweimal ausprobiert und gemäß Bedienungsanleitung benutzt. Und was ist passiert? Die Temperatur wollte einfach nicht konstant auf ca. 31°C stehen bleiben. Sie stieg und stieg. Das ist natürlich schlecht, wenn man fertige Pralinenkörper mit Kuvertüre überziehen möchte, diese aber nicht richtig auskristallisiert und die Pralinen grau werden.

Lars nahm sich der Sache an und beschäftigte sich einen Abend sehr ausgiebig und mit physikalischem Verstand mit meinem Temperiergerät. Den physikalischen Verstand meide ich sehr gerne. Am Ende des Abends hatte ich eine Lösung und eine Temperaturtabelle, mit der ich arbeiten sollte.

Das Geheimnis?

1. Entgegen der Anleitung fülle man ca. 90 ml Wasser in den Hohlraum zwischen dem Temperiergerät und dem herausnehmbaren Edelstahltopf!
2. Die Temperaturskala des Temperiergerätes ist Banane. Man(n) muss die sich ergebenden Temperaturen je Drehknopfeinstellung einmal ermitteln und protokollieren.

Wir haben heute abend ca. 140 Pralinen mit Zartbitter-Kuvertüre, die bekanntlich gar keine Fehler verzeiht, umhüllt. Und es hat wunderbar funktioniert.

Nun darf mein Temperiergerät weiter in der Küche wohnen und wird nicht in den Keller verbannt.  

Hier meine Tipps und Tricks zu diesem Temperiergerät:

• Den Zwischenraum des Temperiergerätes und dem herausnehmbaren Edelstahltopf mit ca. 90 ml Wasser füllen.
• Den Edelstahltopf mit warmen Wasser befüllen und das Gerät auf die gewünschte Temperatur einstellen, s. unten (Tabelle Temperaturen).
• Kuvertüre über dem Wasserbad punktgenau temperieren (Zartbitterkuvertüre = 31-32°C / Vollmilchkuvertüre = 31°C / weiße Kuvertüre = 27°C).
• Den Edelstahltopf entleeren und gründlich abtrocknen. Die temperierte Kuvertüre in den Edelstahltopf umfüllen und in das Temperiergerät setzen.
• Kurz fünf Minuten warten und die Temperatur der Kuvertüre überprüfen.
• Loslegen und sich freuen, dass sich viele kleine Köstlichkeiten hintereinander weg mit Kuvertüre umhüllen lassen, ohne dass man die Kuvertüre neu temperieren muss. 

Tabelle Temperaturen

Kleiner Hinweis noch zu den Temperaturen:

Die hier gelisteten passen zu meinem Gerät.  

Es kann sein, dass die Temperaturen von Gerät zu Gerät leicht abweichen. Daher empfiehlt es sich Geheimnis 1 einmal selber durchzuspielen.

Viel Spaß mit diesem Temperiergerät. Es lohnt sich wenn man die Bedienungsanleitung in die Ecke wirft, selber probiert und erleichtert die Pralinenherstellung.

Wenn man Pralinen überziehen will, steht man vor der Entscheidung Kuvertüre oder Schokolade. In manchen Rezepten steht, man solle Schokolade nehmen in manchen wird Kuvertüre genannt.
Aber was ist denn jetzt richtig?

Der Fachmann sagt dazu Folgendes:
Man nimmt für die Pralinenherstellung Kuvertüre!

Der Kuvertüre dürfen im Gegensatz zur Schokolade keine weiteren Pflanzenfette hinzugefügt werden. Die Kuvertüre darf als Fett nur Kakaofett enthalten. Schokolade hat durch die Zugabe von weiteren Pflanzenfetten ein schlechteres Fließverhalten als Kuvertüre. Die Qualität ist dadurch minderwertiger als die von Kuvertüre.

... mit der Impfmethode

Eine Erklärung aus dem Pralinenseminar bei Schokodeern:

Jeder hat bestimmt schon mal sogenannte graue Schokolade gesehen. Leichte weißliche Schlieren, die sich auf der Schokolade abgesetzt haben. Die Schokolade ist zwar geschmacklich in Ordnung, nur sieht sie nicht gut aus. Ähnliches kann beim Überziehen von Pralinen mit Kuvertüre geschehen.

Wann kann dieses bei Pralinen geschehen?

Wenn die Kuvertüre, die zum Überziehen der Pralinen genutzt wurde, falsch temperiert war. Falsch temperierte Kuvertüre kann sich neben der Schlierenbildung rau auf der Zunge anfühlen. Richtig temperierte Kuvertüre hat einen schönen Glanz, knackt beim Brechen und schmilzt langsam auf der Zunge.

Um Kuvertüre richtig verarbeiten zu können, muss sie drei Temperaturstufen durchlaufen - das ist das sogenannte Temperieren.

Wie man Kuvertüre richtig temperiert, hab ich bei Schokodeern kennen gelernt. Ich gebe das Gelernte gerne weiter und erkläre es an einer Menge von 1 kg Kuvertüre:

Schritt 1 - Schmelzen
Ca. 600 g  der Kuvertüre werden über dem Wasserbad aufgelöst (eine Schüssel mit Kuvertüre wird auf einen Topf mit heißem Wasser gesetzt), bis die Kuvertüre ca. 45°C erreicht hat. Es empfiehlt sich die Temperatur mit einem normalen Küchenthermometer zu überwachen. Sobald die Kuvertüre 45°C erreicht hat, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.

Schritt 2 - Impfen
Nun wird die Kuvertüre geimpft. Die übrige Kuvertüre wird hierzu in die aufgelöste Kuvertüre gegeben und untergehoben. Etwa alle 10 Minuten wird die Kuvertüre nun umgerührt. Je kühler die Kuvertüre wird, desto dickflüssiger/fester wird sie. Das Rühren mit 10-Minuten-Abständen geschieht so lange, bis die Kuvertüre ca. 20°C erreicht hat. Von den Kuvertüre-Stücken, die zum Impfen in die geschmolzene Schokolade zugegeben wurden, werden sich nicht alle aufgelöst haben, wenn die Endtemperatur 20 °C erreicht wurde. Das ist aber auch so beabsichtigt.

Schritt 3 - Erwärmen
Die Kuvertüre enthält noch Stücke, wenn sie die 20°C erreicht hat. Von den 20°C wird sie nun wieder über dem Wasserbad erwärmt. Die Zieltemperaturen sind für die einzelnen Kuvertüresorten unterschiedlich.
  - weiße Kuvertüre auf 28°C
  - Vollmilch-Kuvertüre auf 28°C
  - Zartbitter-Kuvertüre auf 32°C
Beim Aufwärmen nun bitte drauf achten, dass die Kuvertüre nicht komplett schmilzt. Das Vorhandensein von nicht geschmolzenen Kuvertürestücken dient als Sicherheit, dass die Kuvertüre beim erneuten Erhitzen nicht zu warm wird. Sind noch Stücken da, können diese kalten Stücken mit der bereits erwärmten Kuvertüre vermischt werden, wenn man doch 1 bis 2 Grad über der gewünschten Temperatur liegt.
Wenn alle Stücke doch aufgelöst sein sollten und man hat zu stark erhitzt, muss man mit Schritt 2 nochmal beginnen.

Kleine Tipps, die ich noch vom Profi erhalten habe
Kuvertüre rühren
Kuvertüre immer nur vorsichtig und nicht zu viel rühren. Rührt man die Kuvertüre zu viel und zu schnell, kann sie "aufschlagen" und dickflüssig werden. Alle Fette werden dickflüssig, wenn man sie schlägt. Kakaobutter verhält sich ähnlich wie Sahne, die bei Rühren zu Schlagsahne wird.

Kuvertürereste
Restliche Kuvertüre, die nach dem Überziehen von Pralinen übrig bleibt, kann beim nächsten "Pralinieren" wieder mit verwendet werden. Sie bildet die Basis der temperierten Kuvertüre und ist bei Schritt 1 bis 45°C zu schmelzen. Geimpft (Schritt 2) wird immer mit "frischer", noch nicht temperierter Kuvertüre.