Samstagmorgen, 7 Uhr. Ich bin seit ca. einer Stunde wach und aktiv. Das Kompott für das Dessert, welches ich Dir hier gleich vorstellen werde, köchelte vor sich hin. Die Kräutertöpfe erhielten bereits ihr Wasser, stehen nun auf dem Balkon und nachher dürfen sie dann in die großen Kräuterkästen. Ja, ich weiß. Eigentlich pflanzt man Kräuter im Frühling und nicht im Sommer, aber mit dem Umzug und allem Drumherum habe ich das einfach nicht geschafft. Egal, das ist halt bei mir so. Manchmal mache ich Dinge einfach anders.

Das Dessert ist also fertig, nun sitze ich an meinem Schreibtisch, die Sonne kitzelt leicht auf der Nase, der erste Tee schmeckt und der Kater hat sich ein ganz super Plätzchen ausgesucht, um in meiner Nähe zu sein.

Ja, richtig. Er hat es sich auf dem Kochbuch gemütlich gemacht, welches ich gleich für diesen Beitrag brauche.

Aber noch ist ja ein wenig Zeit. Denn bevor ich Dir zeige, welches schöne Glasdessert man für eine Gartenparty oder für das abendliche Sommer-Drei-Vier-Gänge-Menü im Schatten der Rotbuche vorbereiten kann, möchte ich Dir zuerst das zugehörige Blogevent zum Dessert vorstellen.

Zorra lädt jeden Monat eine Foodbloggerin oder einen Foodblogger virtuell zu sich auf Kochtopf ein und zusammen wird ein schönes Blogevent veranstaltet. Was ist ein Blogevent? Eine Bloggerin resp. ein Blogger ruft auf, zu einem bestimmten Thema zu kochen.  Andere Blogger, die Lust und Zeit haben, kochen etwas Schönes und berichten darüber. Am Ende gibt es eine schöne bunte Sammlung an Speisen zum vorgegebenen Thema. Kartoffelsalate war z. B. richtig interessant. Man ahnt ja gar nicht, wie viele tolle Kartoffelsalate es gibt...

Dieses Mal ist die liebe Dorothee von Bushcooks Kitchen bei Zorra zu Gast und sie bringt ein neues Thema mit einer etwas  anderen Herausforderung mit. Es geht nämlich um ein Drei-Gänge-Menü. Ein Drei-Gänge-Menü alleine zu kochen ist nicht schwer. Ein harmonisches Drei-Gänge-Menü, z. B. zum Thema Schokolade, könnte ich recht schnell zusammenstellen, kochen und servieren. Aber das war nicht so sehr die Aufgabe. Denn es in Zorras und Dorothees Blogevent hierum...

Richtig gelesen. Es geht darum zu Dritt, also zusammen mit anderen Bloggern virtuell ein Menü zu kochen. Jeder übernimmt einen Part des Menüs. Gelesen, für gut befunden, auf die Suche nach Bloggern gemacht, festgestellt, dass sich dies recht schwierig gestaltet und zum Schluss sind wir zu viert.

Zusammen mit Andy von Lieber lecker, Anna von Selleriesalat und Franziska von Nur mal Kosten koche ich folgendes Menü:

Sommerlich leicht und frisch mit Fisch

Ein Drei-Vier-Gänge-Menü

Schwarzer Couscous  mit Scampi

***

Cevice von der Forelle mit Kartoffelschaum

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Fisch auf sommerlichem Gemüsebett

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Kokos-Panna-Cotta mit zitrusiger Mango

Ich bin natürlich für das Dessert zuständig, wie soll es anders sein.

Kokos-Panna-Cotta mit zitrusiger Mango

Zutaten

(Für 4 Person)

Kokos-Panna-Cotta

1 Bio-Limette, heiß abgespült und in Scheiben geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

1 cm Stück geschälten Ingwer

400 ml Kokosmilch

50 g braunen Zucker

1,5 Blatt Gelatine

Mango-Kompott

200 ml Manadrinensaft

Saft einer Limette

Mark einer halben Vanilleschote

3 TL braunen Zucker

1 reife Mango

6 Thymianzweige

Zubereitung

Kokos-Panna-Cotta

Die Kokosmilch zusammen mit den Limettenscheiben, dem Zucker, dem Kardamom und dem Ingwer in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Gelatine einweichen und bereitstellen. Die aromatisierte Kokosmilch durch ein feines Sieb gießen, um die Limetten und den Ingwer zu entfernen. Die Kokosmilch wieder leicht erhitzen, aber nicht kochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine in drei EL heißer Kokosmilich auflösen, in den Topf gießen und alles miteinander verrühren.

Die Kokos-Panna-Cotta nun nur noch in vier bereitstehende Gläser fülle, abkühlen und im Kühlschrank über Nacht stocken lassen.

Vegetarische/Veganer Hinweis

Wer keine Gelatine verwenden möchte, nimmt einfach ½ TL Agar-Agar. Hierfür die von den Limettenscheiben befreite Kokosmilch aufkochen, Agar Agar einrühren, eine Minute kochen lassen, durch ein Sieb in einen Messbecher gießen und auf die Gläser verteilen.

Zitrusiges Mango-Kompott

Den Mandarinensaft zusammen mit dem Saft der Limette, dem Zucker und dem Vanillemark aufkochen und gut 15 Minuten offen, also ohne Deckel, kochen lassen. Währenddessen die Mango schälen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Thymianblättchen von den Zweigen befreien, ein Drittel der Blätter zur Seite legen, den Rest hacken.

Drei Minuten vor Ende der Kochzeit des Saftes die Mangowürfel und die gehackten Thymianblätter mit in den Topf geben und mitköcheln lassen. Den fertigen Kompott in eine kleine Schüssel zum Abkühlen geben.

Glasdessert anrichten

Das abgekühlte Kompott in die Gläschen auf die Kokos-Panna-Cotta verteilen, die restlichen Thymianblätter auf das Kompott streuen und an einem schattigen Platz genießen. Fertig.

Und so sehen die anderen Gänge unseres Drei-Vier-Gänge-Menüs aus. Die Rezepte zu den schönen Speisen findest Du übrigens auf den Blogs meiner Menü-Partner. Hierfür einfach auf den Link unter dem jeweiligen Bild klicken. Viel Spaß beim Schmökern.

Schwarzer Couscous mit Scampi von Andy

Cevice von der Forelle mit Kartoffelschaum von Anna

Fisch auf einem Gemüsebett von Franziska

Morgen geht es hier dann wieder schokoladig weiter. Ich werde mich an Religieuses au café von Francisco J. Migoya. Ob alles geklappt hat, wie diese kleinen süßen Happen schmecken und welche Outtakes es gab, erzähle ich morgen.  Eine kleine, feine Überraschung habe ich dann auch für Dich dann mit im Gepäck.

Schokoladige Grüße.

Adaptiert nach einem Rezept aus Vegetarisch vom Feinsten, GU-Verlag

Gnaaaaahhhhh!!! Dies hier ist der fünfte oder sechste Anlauf diesen Schokoladen-Artikel zu schreiben. Ich möchte schon seit Wochen Monaten über meine Kuvertüren-Auswahl schreiben. Welche Kuvertüren nutzte ich bisher und warum habe ich meine Kuvertüren gewechselt? Welche Qualität wählt man am Anfang seiner Pralinenkarriere und ab wann steigert man die Qualität? In wie weit muss ich auf meinen eigenen Geschmack bei der Kuvertüre-Auswahl achten? Warum verzeihen manche Kuvertüren „Behandlungsfehler“ einfacher als andere? Wozu braucht man Lecithin in der Kuvertüre? Und warum schnurrt Cat, die kleine 4-Kilo-Katze, eigentlich die ganze Zeit neben mir? Das Klackern der Tastatur ist doch eher holperig statt monoton...

Als ich meine Pralinenkarriere begann, war mir schnell klar, dass ich keine Lust hatte, Kuvertüren ständig zu hacken. Hast Du das schon mal gemacht? Bei mir laden sich die kleiner Späne immer elektrisch auf und die ganze Küche sieht aus wie... ja, wie ein Schokoladenschlachtfeld. Die Späne hängen überall: Am Messer, am Brett, an der Arbeitsfläche, auf dem Boden, ... Nur wollen sie nicht alle in die Schmelzschüssel. Sehr nervig.

Aus diesem Grund habe ich Kuvertüren aus der Backabteilung des Supermarktes sofort von meiner Kuvertüre-Lieferantenliste gestrichen. Da ich mein Pralinenleben mit den beiden Büchern Pralinen und Konfekt von Karin Ebelsberger (GU-Verlag) und Feinste Pralinen selbst gemacht (Südwest-Verlag) startete, kannte ich logischerweise Pralinenwerkzeug als mgl. Lieferanten von Pralinenzutaten (wird in Pralinen und Konfekt als Bezugsquelle genannt). Hier stehen Dir diverse Kuvertüren zur Auswahl. Ich entschied mich bei meiner ersten großen Weihnachtskollektion von ca. 800 Pralinen für die Lubeca-Kuvertüre. Diese ist zum Start des Pralinenlebens bezahlbar, man muss nicht hacken, sie schmeckt und lässt sich wirklich gut verarbeiten.

Ein halbes Jahr später entdeckte ich die Kuvertüren von Callebaut für mich. Diese Kuvertüre ist sehr, sehr verzeihend, was mgl. Verarbeitungsfehler betrifft. Geschmacklich fanden Lars und ich die weiße Kuvertüre etwas besser als die von Lubeca und so zog Callebaut bei mir ein. Die Verarbeitung der Kuvertüre würde ich als absolut gelingsicher beschreiben. Die Callets (Schokotropfen) sind kleiner als die von Lubeca und so lässt sich diese Kuvertüre auch schneller temperieren. Ich nutzte diese Kuvertüre bis vor kurzem in meinen Pralinenkursen. Sie ist eine gute, solide Starter-Kuvertüre mit der man sehr schnell wirklich gute Ergebnisse erzielt. Aber sie ist eine Anfänger-Kuvertüre für mich.

Ich schrieb oben, dass ich gerade meine Kuvertüre-Sorten gewechselt habe. Aber warum, wenn sich die Kuvertüre von Callebaut so gelingsicher verarbeiten lässt? Dies ist eine berechtigte Frage.

Mir persönlich geht es um den Geschmack, um die Qualitätssteigerung meiner Pralinen und darum, dass ich Lecithin-freie Kuvertüre verwenden möchte. Achtet man dann noch auf Nachhaltigkeit im Anbau und auf den Faktor Kinderarbeit, dann rückt ein Wechsel schnell in den Fokus meines Schokoladen-Denkens.

Schauen wir uns zuerst das Lecithin an. Lecithin wird in Kuvertüre als Emulgator (homogene Verbindung von Fetten und Wasser) verwendet. Wikipedia schreibt dazu Folgendes:

„Lecithin in Schokolade: Wie fast überall hat auch hier Lecithin eine Doppelfunktion: eine Qualitätssteigerung der Schokolade und eine Reihe von Vorteilen bei der Herstellung. Um in der Schokoladenherstellung die richtige Konsistenz zu erzielen und das typische Aroma zu erreichen, bedarf es vielstündiger Mahloperationen in der sogenannten Conche. Durch den Einsatz von Lecithin wird dabei die Viskosität herabgesetzt, die Bearbeitungszeit verkürzt und Kakaobutter eingespart. Aber auch die Eigenschaften werden günstig beeinflusst. Die Schokolade wird widerstandsfähiger gegenüber erhöhten Temperaturen, die Haltbarkeit verlängert, der Glanz der Oberfläche erhöht und ein vorzeitiges Vergrauen vermindert. Die Industrie verwendet fast ausschließlich Sojalecithine, aber auch Lecithine aus Raps- und Sonnenblumensaaten werden eingesetzt. Synthetische Lecithine und Lecithin-Kombinationen können sich bei der Produktion als vorteilhaft erweisen. Das Gleiche gilt beim Einsatz von Lecithinfraktionen, die eine bessere Verflüssigung der Schokolade beim Conchieren zulassen als native Lecithine.“

 

Auszug aus http://de.wikipedia.org/wiki/Lecithine

Aber brauche ich diese Lecithine wirklich in qualitativ hochwertiger Kuvertüre?

Ich persönlich bin der Meinung, dass Lecithine nicht benötigt werden. Warum muss ich technisch hergestellte Zutaten in hochwertiger Kuvertüre verwenden, wenn ich Kakaobutter nutzen kann? Die im Wikipedia-Artikel beschriebenen Vorteile kann man auch durch längeres Conchieren der Kakaomasse mit einem leicht höheren Kakaobutteranteil erreichen. Der Glanz der fertigen Pralinen ist der gleiche und die Haltbarkeit von einem Jahr ist ebenfalls gegeben.

Zugegeben, man muss bei der Verarbeitung von Lecithin-freien Kuvertüren etwas mehr Geduld beim Temperieren aufbringen. Beim Schmelzen dieser Kuvertüre muss noch genauer darauf geachtet werden, dass die empfohlene Temperatur nicht überschritten wird, damit die Kuvertüre nicht verbrennt. Auch der Temperierprozess selber muss etwas genauer eingehalten werden. Aber wenn man den Dreh raus hat, so erreicht man wunderbare Pralinenergebnisse.

Ein weiterer für mich wichtiger Vorteil ist, dass ich mit Lecithin-freier Kuvertüre sicherstellen kann,  dass auch Allergiker von meinen schönen handgemachten Pralinen probieren können.

Kommen wir nun also zum Geschmack - zu meinen persönlichen Geschmack. Warum explizit MEIN Geschmack? Über Geschmack lässt sich hervorragend streiten.

Wenn Du schon mal die Chance hattest an einem Schokoladen-Tasting teilzunehmen, so wirst Du evtl. festgestellt haben, dass es ganz viele Schokoladen gibt, die vom Prozentanteil der Kakaomasse sehr dicht beieinander liegen, aber doch irgendwie alle etwas anders schmecken. Dies hat u. a. mit der Kakaosorte, dem Anbaugebiet des Kakaos und der Verarbeitung zu tun. Ich habe für mich festgestellt, dass mir bestimmte Kuvertüren einfach besser schmecken. Ich habe die letzten Monaten diverse Tafelschokoladen von Michel Cluizel und Original Beans durchprobiert. Ja, diese Schokoladen sind nicht günstig, mit einem Tafelpreis von 3€ bis knapp 5€ sind sie sogar recht teuer. Aber ich esse sie nicht wie eine stupide Milka-Schokolade, die kaum noch Schokoladengeschmack enthält. Solch hochwertige Schokoladen lutsche und genieße ich Stück für Stück, immer prüfend, ob ich noch neue Geschmacksnuancen entdecke.

Bei diesem ganz persönlichen Tasting habe ich für mich festgestellt, dass ich den Geschmack meiner Pralinen auch durch die Wahl einer zur Canache passenden Kuvertüre unterstützen/verfeinern kann. Der klassische Kuvertüren-Vorrat von je einer Sorte weißer Kuvertüre, Vollmilchkuvertüre und Zartbitterkuvertüre reicht mir heute nicht mehr. Hier manifestiert sich der eigene Fortschritt, seit 3 3/4 Jahren stelle ich inzwischen Pralinen selber her und habe da wohl doch schon eine gewisse Schokoladenverrücktheit und eine hohe Schokoladenliebe entwickelt.

Und was meine ich mit Nachhaltigkeit und warum spreche ich das böse Wort Kinderarbeit aus? Zu diesen Themen möchte ich Dir folgende Filme empfehlen. Wenn Du mal zwei ruhige Stunden hast und einen Einblick in die heute immer noch praktizierte Kakaoproduktion bekommen möchtest, solltest Du Dir diese Filme unbedingt anschauen. Die Filme zeigen das Problem besser auf, als ich es in Worten fassen könnte.

Schmutzige Schokolade (Link zur ARD Mediathek)

Schmutzige Schokolade II (Link zu Youtube)

So, und hier stelle ich Dir nun mal die Kuvertüre vor, die ich zuletzt verwendet habe, die ich trotz Lecithine empfehlen kann und danach noch die Kuvertüren, die ich seit kurzem nur noch verwende. Alle drei Kuvertüre-Lieferanten haben sich fairen Handel und Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben:

Felchlin ist ein Schokoladenhersteller aus der Schweiz, welcher in Kakao-Kooperationen direkt mit Kakaobauern zusammenarbeitet. Es wird für nachhaltigen Anbau gesorgt und es werden Preise über den marktüblichen Fair-Trade-Preis gezahlt.

Felchlin hat sind nach eigener Auskunft auf die Herstellung von Grand Cru Kuvertüren spezialisiert. Grand Cru bedeutet, dass die Kuvertüren reinsortig produziert werden, es gibt also keine „Cuvee“, kein Mix aus verschiedenen Kakaosorten. Die Kuvertüren von Felchlin kosten zwischen 20 € und 30 € pro Kilo für Endverbraucher.

Direkt beziehen kannst Du die Kuvertüre als Endkunde nur schwer. Pralinenwerkzeug ist einer der wenigen Onlineshops, über den Du diese Kuvertüre in Deutschland als Endkunde beziehen kannst.

Felchlin-Kuvertüre habe ich zuletzt für meine Weihnachtskollektion verwendet. Die Verarbeitung war bei der ersten Pralinensorte in punkto Temperieren etwas kniffelig, aber ich war ja bislang auch nur „gelingsichere“ Kuvertüren gewohnt. Die weiteren neun Pralinensorten ließen sich gut und ohne Zickereien verarbeiten. Geschmacklich haben die fertigen Pralinen mit der Felchlin-Kuvertüre auf jeden Fall Freude bereitet.

Wenn ich an die Verarbeitung der Michel-Cluizel-Kuvertüre denke, so muss ich sofort an meine Eiweiß-Resteverwertung denken. Weißes Baiser mit 72%ige Kuvertüre von Michel Cluizel war der Knaller. Lars und ich haben das Baiser weggeatmet. Überrascht hat mich auch die 45%ige Vollmilchkuvertüre. Mir ist Vollmilchkuvertüre (fast) immer zu süß und zu cremig. Diese hier ist aber weder zu süß noch zu cremig-milchig.

Fast alle Kuvertüren von Michel Cluizel kommen bisher ohne Lecithine aus. Warum nur fast alle? Michel Cluizel verarbeitet Raps-Lecithine lediglich in fünf ihren Schokoladen und Kuvertüren. Die übrigen Kuvertüren werden alle ohne Lecithine hergestellt.

Der Kakao wird, laut Internetseite, auf eigenen Plantagen angebaut und hat je nach Anbaugebiet unterschiedliche Nuancen. Bei Michel Cluizel handelt es sich um sehr feine und hochwertige Kuvertüren und Schokoladen, die es wert sind zu Pralinen verarbeitet zu werden. Kosten pro kg: 16 € bis 30 € für Endverbraucher.

Beziehen kannst Du die Kuvertüren von Michel Cluizel über den Onlineshop von Pralinenideen. Wenn Du die Schokoladen pur als Tafelschokoladen genießen möchtest, so lege ich Dir den Onlineshop Chocolats de luxe von Michaela Schupp aus Hannover an Herz. Hier kannst Du nicht nur eine sehr gute internationale Auswahl von Schokoladen und Pralinen finden. Bei Frau Schupp kann man ebenfalls Tastings wie Schokolade & Wein oder Schokolade & Whiskey buchen. Last but not least veranstaltet Frau Schupp das Schokoladen-Gourmet-Festival in Hannover (11. Bis 13. September 2015). Ich freu mich schon drauf.

Mein absoluter Liebling und die Kuvertüre, die ich exklusiv in meiner Pralinenschule, die am 19. September 2015 eröffnet wird, verwenden werde, ist Original Beans. Hier stimmen für mich alle Bedingungen, die ich mittlerweile an eine gute Kuvertüre stelle:

Fair Trade

Die Bauern werden geschult und wissen, was aus ihrem Kakao hergestellt wird. Sie sind daher in der Lage, die gute Qualität des eigenen Produktes selbst zu bewerten. So können sie den Kakao zu einem Preis zu verkaufen, der angebracht ist. Dies ist keine Selbstverständlichkeit. Meistens fliegen die Kakao-Experten ein, schauen nach der Qualität, bieten viel zu niedrige Preise und fliegen wieder. Der Bauer wird hier bewusst „dumm“ gehalten, damit das System Kakao weiterhin aufrechterhalten bleibt.

Anbau

Die Kakaobäume stehen nicht auf Plantagen und werden „totgeerntet“. Sie stehen in der pflanzlichen Symbiose, die sie brauchen. So können die Bäume bis zu 100 Jahre alt werden. Zusätzlich gibt Original Beans das Versprechen für jede verkaufte Tafel Schokolade einen Baum der Kakaobaum-Symbiose zu pflanzen. Es wird also auf- statt abgeforstet. Was will man mehr?

Lecithin und Vanille

Alle Kuvertüren von Original Beans sind lecithin- und vanille-frei. Diese Kuvertüren sind somit auch für Allergiker geeignet.

Vegan

Alle Zartbitterkuvertüren von Original Beans sind vegan. Hieraus kann man wunderbare vegane Pralinen herstellen. Es gibt ja auch vegane weiße Kuvertüre und Vollmilchkuvertüren. Auf meine Frage, warum Original Beans diese nicht mit im Sortiment hat, bekam ich eine doch schlüssige und einleuchtende Antwort. Vegane weiße Kuvertüre und Vollmilchkuvertüre wird mit Reismilchpulver hergestellt. Herstellungsgebiete für Reismilchpulver sind Russland und die asiatischen Länder, wie China. Hier ist es nicht möglich Fair-Trade-Ware zu beziehen. Und Fair Trade ist die Ausgangsbasis für alle Original Beans Produkte.

Wenn Du mehr über die Vorzüge der Kuvertüren und Schokoladen von Original Beans wissen möchtest, so stöbere doch einfach mal auf der Seite von Original Beans. Hier findest Du neben ausführlichen Informationen rund um den Anbau des Kakaos auch eine kleine Rezeptdatenbank mit vielen schokoladigen Impressionen.

Beziehen kannst Du die Kuvertüren von Original Beans für Deine Pralinenproduktion u. a. über den Shop von Original Beans. Kosten pro kg: 25 – 35 € für Endverbraucher

Die wirklich guten Tafelschokoladen von Original Beans findest Du z. B. bei Denns Bio, in gut sortierten Supermärkten und bei Chocolats de luxe von Michaela Schupp.

Soll ich Dir noch schnell meine Lieblingssorte von Original Beans verraten? Aber gerne doch. Das ist diese hier...

Ich hoffe, meine doch recht lang gewordenen Gedanken zu Kuvertüren für Pralinen helfen Dir in Deiner Kuvertüre-Findung ein wenig weiter. Für Fragen stehe ich Dir gerne zur Verfügung.

Schokoladige Grüße

PS:

Nein, dieser Beitrag wurde nicht gesponsert. Ich habe lediglich meine Erfahrungen und Gedanken hier dargelegt.

Hmmm, wie fange ich jetzt diesen Blogbeitrag an? Es geht um den letzten Pralinenkurs, an dem ich teilgenommen habe. Diesmal nicht als Dozentin, sondern ganz old-school als Teilnehmerin. Und ich musste dieses Mal nicht in die Schweiz fahren, denn der Kurs war in Deutschland!

Bislang habe ich selber erst an drei Pralinenkursen teilgenommen. Gestartet bin ich vor knapp 3,5 Jahren zum Beginn meiner „Pralinenkarriere“ in Preetz bei Schokodeern (jetzt in Kiel). Danach wollte ich gerne einen weiterführenden Pralinenkurs besuchen. Einen für Fortgeschrittene. Weißt Du eigentlich, wie schwierig das ist? Finde mal in Deutschland einen Fortgeschrittenenkurs. Einen, bei dem keine Hohlkugeln gefüllt werden und man gefühlt nur eine Handvoll Pralinen mit nach Hause nehmen kann.

Nichts zu machen, ich habe keine für mich passenden Kurse gefunden. Also musste ich in die Schweiz. Vor drei Jahren ging es für mich deshalb nach Zürich zur Chocolate-Academy. Hier habe ich einen dreitägigen Kurs bei Fabian Sänger, Inhaber von Chocolate Culinary und Autor des Buches Sweet Inspirations besucht. Die 13-stündige Rückfahrt mit dem ICE und die folgende, heftige Erkältung bleiben unvergessen. Als Wiederholungstäterin und weil das Thema so spannend war, ging es dann 2013 nochmal nach Zürich, wieder zur Chocolate-Academy. Pralinen süß und salzig -  spannendes Thema. Und ja, Zwiebelpralinen schmecken! Fabian Sänger war übrigens auch hierbei der Dozent.

Im Februar dieses Jahres ergab es sich dann, dass ich mit Karin Ebelsberger von Pralinenwerkzeug zusammen saß und wir fachsimpelten so rum. Irgendwann erzählte sie von einem Pralinenkurs, für den sie sich zusammen mit Birgit Heel, einer weiteren Pralinenfreundin, in Neu-Ulm beim Trend-Forum von Pfersich angemeldet hat. Das Thema: Pralinen und Dragees.

„Warte. Der Dozent, der heißt… Moment, Fabian Sänger. Kennst Du den?“ 

Logisch, dass ich zusammen mit Karin und Birgit an dem Pralinenkurs teilgenommen habe.

Und was soll ich sagen:

Endlich eine Patisserieschule in Deutschland, die qualitativ hochwertige und wertvolle Workshops anbietet!

Patisserieschule? Ja, im Pfersich Trend-Forum gibt es nicht nur Pralinenkurse, es werden auch Patisseriekurse verschiedenster Art angeboten. U. a. kannst Du unter Anleitung von Matthias Mittermeier, Autor der Buches Torten und Törtchen, Desserts, Gelees, Törtchen und Gateaux, usw. usf. herstellen. Francisco J. Migoya kommt und gibt ein zweitägiges Fachseminar zum Buch Elements of desserts (Link zu meiner Buchbesprechung). Das ist der Wahnsinn! Kennst Du das Buch? Es ist der Hammer und eins meiner Lieblingsbücher. Ich muss schauen, ob ich es einrichten kann, zu diesem Seminar nach Neu-Ulm zu reisen. Es findet fünf Tage vor der Eröffnung meiner kleinen Pralinenschule statt. *grübel*

Ich schweife ab, oder? Denn eigentlich wollte ich ja von dem Pralinenkurs erzählen. Nur noch ganz kurz zum Leiter des Trend-Forums Pfersich:

Matthias Mittermeier ist sehr interessiert daran, erstklassige Dozenten und ein qualitativ hochwertiges Programm zu bieten. Und es gelingt ihm! Man kann an den Kursen übrigens auch als Laie und Interessierter teilnehmen. Jeder ist im Trend-Forum willkommen.

Und was meine ich mit „wertvollen“ Workshops? Naja, Wissen finde ich wertvoll. Neue Tipps und Tricks aufsaugen, sich fachlich austauschen, Spaß haben und tolle Pralinen herstellen. Das ist irgendwie wertvoll, oder nicht?

Da ich Fabians Pralinenhandschrift, ich nenne das jetzt einfach mal so, bereits kenne und seine Art Pralinen zu machen sehr schätze und auch ein Stück weit für mich adaptiert habe, waren die Art der Rezepte, die wir zusammen umgesetzt haben, für mich nicht neu. Aber ich kann ja mal kurz den Eindruck von Karin wiedergeben. Man muss dazu sagen, dass Karin hauptberuflich Pralinen herstellt und ihre Pralinen sind gut. Karin resümierte:

„Ich bin so froh, an dem Kurs teilgenommen zu haben. Ich habe noch viele Tricks mitgenommen und die Konsistenz und Haptik der Pralinen gefällt mir richtig gut!“

Auch Birgit sog so viel Input wie möglich auf und war hochzufrieden mit dem Kurs. Die beiden Junglehrlinge, die am Kurs teilnahmen, waren auch ganz emsig dabei und wirken sehr zufrieden. Ach, auch ganz wichtig zu wissen - wirklich alle Fragen, die wir während des Kurses stellten, wurden von Fabian und Matthias beantwortet. Ich selber kann mich da nur anschließen. Der Kurs von Fabian Sänger war, wie immer, sehr gut.

Die Pralinen haben Lars und ich dann während unseres „Flitterurlaubs“ in Altusried nach und nach genossen. Und was soll ich sagen. Bis auf die Calvados-Trüffel waren (fast) alle Pralinen durchgehend gut. Die Calvados-Trüffel hatte mir persönlich einfach zuviel Wumms. Birgit, ist Dir da die Flasche ausgerutscht? Oder hast Du, Fabian, heimlich ein klitzekleines Schlückchen nachgekippt?

Fast habe ich geschrieben, da ich weiße Pralinen nicht so sehr mag. Ich bin da eher zartbitter. Aber das ist ja nicht Fabians Schuld. Folgende Pralinen und Dragees haben wir u. a. in unserem zweitägigen Pralinenkurs hergestellt:

• Café-Limetten-Pralinen
• After Eight Lollies
• Calvados-Trüffel
• Kalamansi-Himbeer-Pralinen
• Mango-Balsamico-Pralinen
• Haselnuss-Pralinen
• Yuzu-Mango-Pralinen
• Schokotäfelchen mit Minze und Himbeeren
• Dragierte Haselnüsse
• ...

Die Betreuung im Trend-Forum Pfersich ist übrigens super. Matthias Mittermeier und sein Team haben sich ausgesprochen gut um uns gekümmert. Es war mir auch eine Freude, Frau Pfersich und Herrn Pfersich persönlich kennen zu lernen und mit Frau Thiemeyer vom Matthaes Verlag über Koch- und Patisseriebücher fachsimpeln zu können. Matthias, hier vielen Dank, dass Du uns einander vorgestellt hast.

Wie Du vielleicht merkst, ist das Trend-Forum Pfersich keine gewöhnliche Patisserieschule. Man erlebt in zwei Tagen doch einige Überraschungen... " src="http://pralinenwahnsinn.de/img/smily/icon_smile.gif" alt="icon_smile.gif">

Zum Abschluss noch ein paar Worte meinerseits zu den Preisen solcher Workshops, weil mir das einfach auf dem Herzen liegt:

Wenn Du Dir die Übersicht der Seminare anschaust, die Du im Trend-Forum Pfersich besuchen kannst, so sind Dir evtl. die Kursgebühren aufgefallen. Vielleicht denkst Du Dir...

Puhhhh, das ist ja ganz schön teuer.

Aber im Endeffekt sind sie das nicht, denn…

• Zum einen bietet das Trend-Forum meist einen Frühbucherrabatt, welcher wirklich praktisch ist. Ich plane den Besuch solcher Kurse immer im Voraus und nutze diesen Rabatt sehr gerne.
• Du erhältst einen qualitativ hochwertigen Workshop mit einem Top-Dozenten, der meist bereits internationale Bekanntschaft erlangt hat. Du wirst also von bekannten, internationalen Persönlichkeiten der Patisseriewelt geschult.
• Der Kurs ist mehrtägig.
• Es gibt ausführliche Rezeptmappen und weiterführende Informationen.
• Während des Kurses musst Du Dich um nichts kümmern.
• Dir werden sämtliche Materialien gestellt, mittags geht man gemeinsam essen und Getränke werden Dir auch die ganze Zeit gestellt.
• Du kannst das Lager von Pfersich besichtigen und dort auch als nicht Gewerbe-Betreibender einkaufen.
• Und Du nimmst die Ergebnisse des Workshops mit nach Hause. Wir hatten so viele Pralinen, dass wir gar nicht wussten, wer die alles essen soll.

Für mich aber immer noch das Wichtigste:

Du nimmst verdammt viel Wissen mit!

Auch wenn ich vorher bereits an zwei Kursen von Fabian Sänger teilgenommen habe, so sauge auch ich immer wieder neue Tipps und Trick auf, die im Kopf gespeichert mein Pralinenkönnen ergänzen und voranbringen. Und damit war der Workshop jeden einzelnen Cent wert.

Ich kann mich nur bei Fabian und Matthias für diesen gelungenen Kurs bedanken. Ich hoffe, dass auch ich in meiner Pralinenschule meine Kurse in ähnlich guter Qualität abhalten kann und werde...

Schokoladige Grüße