Kirsch-Balsamico-Pralinen
von Fabian Sänger
Kleine Diskussion in unserer Küche:
Ich: Hier probier mal diese Praline...
Lars: Ist die mostig? Was ist das?
Ich: Mostig? Spinnst Du? Niemals! Die ist ganz frisch hergestellt. Das ist Kirsch-Balsamico.
Lars: Aha. Ich finde, die schmeckt mostig. Macht wohl der Balsamico.
Ich: Quatsch. (Ich probiere aber vorsichtshalber nochmal...) Neeee, die schmeckt nicht mostig. Das Rezept ist von Fabian Sänger und Fabians Pralinen sind immer lecker!
Lars: Ich finde die trotzdem mostig.
Ein paar Tage später:
Lars: Oh, die hier. Die ist lecker. Was ist das?
Ich: Kirsch-Balsamico. Die schmeckte doch mostig?
Lars: Neee, jetzt nicht mehr. Jetzt schmeckt die gut. Brauchte wohl etwas Zeit?
Wären wir verheiratet, so hätte dieser kleine verbale Schlagaustausch Szenen einer Ehe heißen können. Ich kenne das ja schon. Lars probiert auch mal ganz gerne unfertige Pralinen und meckert dann. Die fertigen Pralinen schmecken ihm dann aber meistens doch. 
Und ja. Fabians Pralinen schmecken (fast) immer. Eine Ausnahme, die mir nicht schmeckte, war die Gurke-Dill-Praline aus dem Pralinenworkshop Süß und salzig. Die war mir einfach zu süß. Das lag aber auch daran, dass es sich hier um eine rein weiße Praline handelte. Wer Fabian Sänger ist? Fabian Sänger ist Chocolatier, Buchautor, Produktenwickler, Dozent und Inhaber von Chocolate Culinary. Wenn es um Schokolade und Desserts geht, so ist Fabian immer eine gute Wahl. Seit neuestem gibt er auch Pralinenkurse im Pfersich Trend-Forum, der Pâtisserieschule in Neu-Ulm. Ich freue mich schon auf den nächsten Kurs im Mai mit ihm. Es geht um Pralinen und Dragees! Ha! Das wird lustig und lecker. 
Nun aber zum Rezept der nicht mostigen (!) Jederzeit-Pralinen.
Kirsch-Balsamico-Pralinen
Zutaten
(für ca. 120 Pralinen)
200 g Kirschpüree
2 Vanilleschoten
280 g Butter, gewürfelt
480 g weiße Kuvertüre, temperiert
60 g Balsamico
40 g Kirschwasser
Temperierte Zartbitterkuvertüre
evtl. Zartbitterhohlkugeln
Zubereitung
Die Vanilleschoten auskratzen. Das Vanillemark zusammen mit den Vanilleschoten und dem Das Kirschpüree aufkochen. Die Butter unterrühren und etwas abkühlen lassen. Sobald das buttrige Kirschpüree auf 70°C abgekühlt ist, das Püree zur temperierten Kuvertüre geben und glatt miteinander verrühren.
Balsamico und Kirschwasser hinzugeben und glatt miteinander verrühren. Die noch warme Canache auf 30°C abkühlen lassen und kurz mit dem Pürierstab homogenisieren.
Die fertige Canache in bereitstehende Zartbitter-Hohlkugeln oder handgegossene Zartbitter-Pralinenformen füllen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand frei lassen. Die fast fertigen Pralinen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht ruhen lassen.
Die selbstgegossenen Pralinen mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen und nach ca. einer Stunde aus der Pralinenform befreien.
Solltest Du Hohlkugeln verwendet habe, diese mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen. Sobald der Tupfen ausgehärtet ist, die Hohlkugeln mit der Hand (Handschuh an!) mit einer dünnen Schicht temperierten Kuvertüre überziehen und nach Wahl dekorieren. Fertig. 
Und? Schon bei Fabian und bei Pfersich geschmökert? Nein? Dann los, marsch, marsch. Viel Spaß bei Schmökern und entdecken.
Schokoladige Grüße
Rezept aus Sweet Inspirations von Fabian Sänger
Kaffeeklatsch vegan - Isabella Keller
Trias Verlag
Über dieses Backbuch bin ich durch Zufall gestolpert. Während ich Mitte Dezember aus meiner Pralinenküche fiel, um mal einen Abend von der Schokolade wegzukommen und ein wenig gute Live-Musik zu feiern, stand ich zusammen mit Lars und ein paar Freunden ca. 1 Stunde im Innenraum der Braunschweiger Volkswagenhalle und wartete auf… das Eröffnungskonzert der Rekord-Tour 2015 von Fanta 4!
Während man entspannt in der Halle steht und wartet, hat man ja Zeit. Z. B. Zeit, um ein Kochbuch zu bestellen. Nicht so naheliegend? Nun, mir kam in der Halle Andreas Bär Läsker entgegen und das wirkte wohl irgendwie als Inception… denn während wir warteten, bestellte ich mir das Buch No need for meat von Andreas Bär Läsker, erschienen im Trias Verlag. Von diesem Buch berichte ich Dir demnächst auf Küchendelikte.
Der Trias-Verlag sagte mir bis dato nichts, und da bis zum Konzert immer noch etwas Zeit war, habe ich mal auf der Internetseite des Verlages herum gestöbert. Hierbei bin ich dann über das Backbuch Kaffeeklatsch vegan gestoßen.
Buchbesprechung
Kaffeeklatsch vegan
75 Backrezepte ohne Milch, Ei und Honig
Von Isabell Keller
Erschienen im Trias Verlag
ISBN 978-3-8304-8029-7
Preis: 14,99€
In der Beschreibung zum Buch heißt es
Ja, wie ist es, wenn ich tierische Produkte nicht verwenden kann bzw. möchte? Kann ich locker fluffige Rührkuchen backen, die nicht klietsch werden? Und wie ist es mit Biskuitrollen oder gar Torten? Dass dies geht, beweisen viele gute vegane Foodblogs. Für mich bedeutet dieses Thema aber Neuland, auch wenn ich mich ständig im Internet bewege.
Das Thema interessiert mich. Zum einen backe ich hier auf Pralinenwahnsinn ab und an mal, wenn auch eher selten. Zum anderen ist der eine oder andere vegane Backtipp ja auch ganz interessant für die Pralinenherstellung.
© Meike Bergmann, TRIAS Verlag
Anfang Januar war es also soweit. Kaffeeklatsch vegan zog in mein Patisserie-Kochbuchregal ein. Gut, das Buch fand nicht sofort einen Platz im Regal. Ich schmökerte ausführlich in Kaffeeklatsch vegan. Nach einem freundlichen Grußwort der Autorin Isabell Keller, in dem sie kurz erklärt, was mich als Leserin in ihrem Buch erwartet, geht es in die vegane Backstube.
Ich möchte ganz kurz auf die Begrüßung eingehen, die mir sehr positiv im Gedächtnis geblieben ist. Die Autorin spricht hier gleich drei wichtige Punkte zum veganen Backen an:
Bevor es mit den Rezepten losgeht, empfiehlt es sich, das Kapitel Vegane Backstube zu lesen. Hier werden die folgenden Themen ausführlich behandelt:
Ich bin ja gerne versucht, gerade die ersten Kapitel nicht zu lesen. Trial and error passiert in meiner Küche deshalb öfter. Ungeduldig? Ich? Niiiiiemals.
Bei diesem Buch habe ich mich aber mal zusammengerissen und die Backtipps rund um das Thema Vegan Backen komplett gelesen. Keine Angst, so viele Seiten sind nicht durchzuarbeiten. Es lohnt sich wirklich. Isabell Keller empfiehlt z. B. den fertigen Kuchen komplett auskühlen zu lassen, bevor man ihn anschneidet, da er ansonsten ziemlich zerkrümeln wird. Und ja, die Autorin hat recht.
Am besten ruht der Kuchen über Nacht. Am nächsten Tag lässt er sich super schneiden, ist schön saftig und locker.
Womit wir auch schon bei den Rezepten wären. In Kaffeeklatsch vegan sind viele Klassiker vertreten, wie z. B.
Die Rezepte sind gut strukturiert. Neben der Liste der Zutaten und der Auflistung der Zubereitungsschritte sind Anzahl der Kuchenstücke und Vorbereitungs-, Ruhe- und Backzeit mit aufgeführt. Die Zubereitungsschritte sind klar beschrieben und gut umsetzbar. Und das Backergebnis?
Das hat bisher immer überzeugt. Wir hatten sogar freiwillige Kuchentester, die nicht wussten, dass sie veganen Kuchen aßen.
Einmal hat Lars seine Kollegen, meine lieben Ex-Kollegen, mit dem Mohn-Schoko-Kuchen mit Marzipankugeln versorgt. Meine Kollegen durften sich über Marmorkuchen freuen und meine Lieblingsschwester bekommt morgen den Streuselkuchen mit Vanillecreme. Meike… Überraschung! 
Unseren Kollegen hat es übrigens allen sehr geschmeckt.
© Meike Bergmann, TRIAS Verlag
Mein Fazit zum Buch? Sehr empfehlenswert!
Vegan backen ist unkompliziert und lecker. Und falls man mal sehr spontan Besuch bekommt, gibt es sogar schnelle vegane Tassenkuchen aus der Mikrowelle. Also ran an die Rührschüsseln und viel Spaß beim veganen Backen.
Schokoladige Grüße
Valentin, der kleine Charmeur... Mein Kursrückblick
Ohne Maracuja-Scheisserchen darf ich wohl nicht mehr ins Allgäu
Genau zwei Wochen ist es nun schon her... Vor genau zwei Wochen fand der erste Pralinenkurs von Pralinenwahnsinn in diesem Jahr im Allgäu statt. Mit einem halb vollgeladenen und falls-man-doch-in-einer-Schneewehe-stecken-bleibt-und-buddeln-muss sicherem Auto ging es nach Altusried zur Gastgeberin Melanie, die mir wieder ihre Küche zur Verfügung stellte.
Gut, Melanie und der Freund ihrer Tochter haben mich für mein super Schnee-Survival-Pack direkt hinter dem Fahrersitz (ein wenig) ausgelacht. Aber hey, ich als Flachland-Tirolerin. Ich kenne keinen Schnee, zumindest nicht in diesen Massen! Gebraucht habe ich das Survival-Pack zum Glück nicht, denn direkt vor uns räumte der Schneepflug der Gemeinde gerade die Straße frei. Und die Schneewehe fast direkt vor dem Ziel? Ha, die meisterte ich auch… irgendwie.
Ergo, das Pralinenwochenende war richtig schön verschneit, idyllisch und auch gemütlich.
Pralinenkurse bei Melanie zu veranstalten ist wirklich praktisch und schön. Anders kann ich das nicht sagen. Sie hat die perfekte Küche für Kochkurse aller Art. Nicht nur der Küchenblock ist richtig schön groß (mit Granitplatte, perfekt für Pralinen!) und bietet Platz für alle TeilnehmerInnen.
Nein, auch an ihrem großen Esstisch, an den locker zwölf Personen passen, lässt es sich richtig gemütlich sitzen. Vom phantastischen Ausblick ins Grün auf die Kuhwiesen, sofern kein Schnee liegt, fange ich gar nicht erst an zu schwärmen.
Und wenn man, wie ich, von Far-far-away kommt und trotzdem am Kurs teilnehmen möchte, so stehen gleich drei wirklich schöne Ferienwohnungen zur Verfügung (Klüpfel Ferienwohnungen). Lars und ich haben mittlerweile alle drei Ferienwohnungen ausgiebig besucht. Alle drei sind mit Liebe zum Detail eingerichtet und bieten alles, was man braucht. Und zum Pralinenkurs ist es dann nur eine Minute geschlenderter Fußmarsch. Praktisch, oder?
Und wie war nun der Pralinenkurs? Der Pralinenkurs stand unter dem Motto „Valentin, der kleine Charmeur…“. Passend zum Thema gab es fünf fruchtig-frische, minimal scharfe und fein cremige Pralinen, zum Teil in Herzform (natürlich) oder in einem richtig schönen Pink (doppel-natürlich!).
Fast schon zum Pflichtprogramm eines jeden Pralinenkurses im Allgäu gehören Melanies heiß geliebte Passionsfrucht-Maracuja-Pralinen mit Vanille, auch liebevoll Maracuja-Scheisserchen genannt.
Diese weiße Praline wird mit einen Fruchtgelee und einer Fruchtcanache gefüllt und anschließend in Himbeerpulver gewälzt. Wenn man Melanie eine große Freude machen möchte, dann bringe man ihr diese Pralinen mit. Ob sie mich wohl auch ohne diese Pralinen in ihre Küche lässt? *grübel*
Folgende Pralinensorten haben die TeilnehmerInnen ebenfalls in den sieben Pralinenstunden hergestellt:
Sieben Stunden dauert der Kurs? Ja, ich habe mich dazu entschieden, den Pralinenkurs mit meinen TeilnehmerInnen in aller Ruhe durchzuführen. Dafür bin ich ja auch schließlich den weiten Weg von knapp 600 km extra angereist. Und Zeit für ein deftiges kleines Mittagessen, sowie Ruhe zum Pralinenverpacken braucht man doch auch, oder?
Wir starteten um 10 Uhr. Bei Kaffee, Tee und Kaltgetränken gab es erst eine allgemeine Begrüßung, bevor wir ins Thema Kuvertüren abtauchten. Es stand etwas Anschauungsmaterial auf dem Tisch und es lagen die Temperier-Anleitungen von Pralinenwerkzeug für jeden einzelnen bereit. Die Rezeptmappen gab es erst zum Schluss.
Neben einigen Informationen zu Kuvertüren (Haltbarkeiten, Lagertemperaturen, Zusammensetzung, etc.), kam dann der für mich wichtigste Teil:
Da es spätestens jetzt allen irgendwie in den Fingern juckte, wurden noch schnell die Pralinensorten des Tages vorgestellt und los ging es. Keiner konnte sich drücken, denn die Pralinen werden in meinen Kursen ausschließlich von meinen TeilnehmerInnen hergestellt. Verstecken gilt nicht.
Gearbeitet wurde dann in Zweier-Teams und natürlich gab es dann noch DIE Empfehlung des Tages:
Ich selber bin nämlich so eine Expertin, die diese goldene Regeln gerne nicht beachtet und dann ordentlich ins Schleudern kommt…
Jede der einzelnen Pralinensorten hat ihre Besonderheit. Die eine ist zweischichtig, die nächste wird getaucht, die dritte von Hand gerollt, die vierte basiert auf einem Karamell und für die fünfte muss extra ein Nougat hergestellt werden. So war es zumindest dieses Mal.
Zwar machten alle Teams jeweils nur eine Sorte, aber wir kamen immer alle kurz zusammen, wenn es Arbeitsschritte gab, die für alle interessant waren. So verpasste niemand etwas und man kann die Rezepte daheim gut nachmachen.
Hier sind ein paar Eindrücke aus dem Pralinenkurs…
Die Erdbeer-Ingwer-Pralinen waren zuerst fertig und wurden natürlich auch sofort von allen TeilnehmerInnen verköstigt. Ich glaube, die Praline hat allen gefallen. So deutete ich zumindest die zufriedenen Gesichter und die einzelnen Kommentare.
Nach und nach wurden auch die anderen Pralinensorten fertig. Zum Schluss lagen knapp 800 Pralinen vor uns, die nun noch einzeln in kleine farbige Alufolien gewickelt wurden. Das mache ich immer gerne, damit die Pralinen, die in Pulver gewälzt wurden, nicht die anderen schön glatten und leicht glänzenden Pralinensorten einstauben. Wäre ja schade um die ganze Mühe, die man sich beim Temperieren der Kuvertüre und dem Überziehen der Pralinenkörper gemacht hat.
Die vielen, vielen Pralinen wurden gerecht auf alle TeilnehmerInnen verteilt. Wer nun noch Lust hatte, konnte sich seine Pralinen bei einer abschließenden Tasse Kaffee oder Tee in kleine Geschenktütchen verpacken und diese nach Lust und Laune dekorieren. Diese Pralinentütchen hat sich übrigens Nadine von Sweet Pie dekoriert. Die sehen hübsch aus, oder?
Ich möchte mich hier nochmal bei allen Teilnehmerinnen und unseren angehenden Konditor-Azubi, unserem Hahn im Korb, bedanken. Es hat mir wirklich großen Spaß gemacht, Euch ein Stück in die Pralinenwelt mitnehmen zu können. Habt viel Vergnügen mit den Rezeptmappen und scheut Euch nicht, mich bei Fragen zur Pralinenherstellung zu kontaktieren.
Ein Extra-Dankeschön möchte ich noch ganz schnell an Sandra von From Snuggs Kitchen, Nadine von Sweet Pie und natürlich Melanie von Pimpi-MEL-la los werden. Die drei Mädels waren nämlich deutlich schneller als ich und haben ebenfalls jeweils einen kleinen Rückblick zum Pralinenwochenende in Altusried geschrieben. Viel Spaß beim Schmökern…
From Snuggs Kitchen: Schnee und Pralinen haben jetzt eine neue Dimension erreicht
Sweet Pie: Valentin du kleiner Charmeur {Pralinenkurs}
Pimpi-MEL-la: Valentin, der kleine Charmeur
Schokoladige Grüße
PS:
Der nächste Pralinenkurs im Allgäu findet übrigens Ende März statt. Hier retten wir gemeinsam die Schokoladen-Ostereier, stellen kleine Schokoladen-Osterhasen her, gießen fleißig Pralinen und Schnittnougat gibt es auch. Es sind noch zwei Plätze frei beim Pralinenkurs Rettet die Schokoladen-Ostereier!…
PS, die zweite:
Mädels! Wer hat denn dieses Foto von mir gemacht? Ich muss sofort an "Nein! Doch! Ohhhh!" denken.