Wenn man von Barcelona Richtung Süden fährt, verändert sich die Landschaft ziemlich schnell. Nach einem satten Grün von Wiesen und Wäldern sucht man vergeblich. Stattdessen stehen gefühlt überall kleinere verwunschen-krumpelige Olivenbäume. Mal stehen sie wild durcheinander, so wie die Natur es wollte. Mal stehen sie in Reih und Glied, von Menschenhand gepflanzt. Manche Olivenbaumplantagen dürfen vor sich hin wachsen, manche Plantagen werden bewirtschaftet. Wir befinden uns im Olivenland Katalonien.

Das regionale Olivenöl hier in Katalonien ist wunderbar grün, olivengrün. Es duftet und es schmeckt pfeffrig-fruchtig-scharf. Das spanische Olivenöl weckt irgendwie Kindheitserinnerungen in mir. Dieses Olivenöl gab es früher auf pan con tomate, es wurde für Salate genutzt und zum Braten. Olivenöl ist ein wahres Allround-Talent. Wirklich. 

Als wir 2015 in der katalanischen Stadt Reus waren, fanden wir beim Bummel durch die engen Gassen nur 150 m vom Geburtshaus Gaudis den kleinen, sehr edlen Laden von Oriol Balaguer. Hier gab es mit die schönsten Pralinen unter der spanischen Sonne: Klassische, ausgefallene und besondere Pralinen.

Auch wenn man kein spanisch spricht, so wie ich, konnte man hier wirklich gute Pralinen kaufen. Mit Händen und Füßen und einem Lächeln erklärt, bekam ich genau die Pralinen, die ich haben wollte. Und Pralinen zum Probieren gab es auch...

Oriol Balaguer, ein spanischer Spitzenchocolatier, hat sich dem Olivenöl angenommen und wirklich wunderbar zarte, leichte Olivenöl-Praline entwickelt. Diese Praline darf sowohl im Winter als auch leicht gekühlt im Sommer genossen werden. Oriol Balaguer verrät in seinem Buch OBsession das Rezept. OBsession, in Spanisch und Englisch, steht natürlich in meinem Bücherschrank. Ich konnte die Pralinenboutique doch nicht einfach nur mit einem Beutel Croissants und viele Pralinen unterm Arm verlassen. Das Buch musste aus Spanien mit nach Deutschland reisen.

Olivenöl-Pralinen

nach einem Rezept von Oriol Balaguer

für ca. 70 Pralinen (3 Formen à 24 Mulden)

Zutaten

100 g Sahne

25 g Invertzucker

140 g bestes Olivenöl mit geringem Säuregehalt

220 g weiße Kuvertüre, gehackt

Temperierte weiße Kuvertüre zum Ausgießen von Pralinenformen

Vorbereitung

Die Polycarbonatformen mit Watte polieren, mit farbiger Kakaobutter nach Wunsch schminken und mit temperierter weißer Kuvertüre ausgießen.

Zubereitung

Die Sahne aufkochen, von der Herdplatte ziehen und auf ca. 80°C abkühlen lassen. Die gehackte Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen, den Invertzucker hinzugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Das Olivenöl hinzugeben und  ebenfalls glatt rühren. Die noch warme Canache auf 32°C abkühlen lassen und kurz mit dem Pürierstab homogenisieren.

Tipp

Sollte die Canache sich trennen (Öl setzt sich ab und die Konsistenz wird gummig), einfach ein-zwei gute Schlucke (50-100 ml) warmer Sahne oder H-Milch unterrühren, bis die Canache wieder glatt ist.

Fertigstellung

Die fertige Canache mit Hilfe eines Einwegbeutels in die bereitstehenden ausgegossenen Pralinenformen füllen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand für das spätere Verschließen des Bodens frei lassen. Die fast fertigen Pralinen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht ruhen lassen.

Am folgenden Tag die Böden der selbst gegossenen Pralinen mit temperierter weißer Kuvertüre verschließen und nach ca. einer Stunde aus der Pralinenform befreien. Fertig.

Ich wünsche Dir ein frohes, gesundes und schokoladiges neue Jahr 2017! 

Schokoladige Grüße