Endlich ist es wieder so weit. Endlich läßt das Wetter es zu, dass ich in der heimischen, unklimatisierten Küche Pralinen herstellen kann. Zum Start der neuen Pralinensaison wurde noch schnell das Pralinenregal aufgeräumt. Zutaten inkl. Spezialzutaten, Werkzeuge, Dekor, Pralinenformen, Verpackungen, Bücher, etc. wollte gesichtet und ordentlich verräumt werden. Ich wußte gar nicht, dass ich bereits so viele Formen besitze. Also, ja, hmmm, jetzt muss ich ja vermehrt Hohlkörper selber gießen.

 
Da nun alles (noch) ordentlich ist, kann ich endlich auch mit der ersten Pralinensorte der neuen Saison beginnen. Als Erstlingswerk habe ich mir folgenden Trüffel ausgesucht:

Kaffeetrüffel mit kandierten Orangenschalen

Schön feinherbe Zartbitterkuvertüre mit etwas Kaffee, einer kleinen Prise Zimt, einem guten Schuß Cointreau und feingehackte kandierte Orangenschale. Klingt gut, oder? Ist auch echt lecker.

Ich habe diese Pralinensorte gleich zweimal gemacht. Und wollt Ihr mal sehen warum? Schaut mal hier... Verbuche ich mal in der Kategorie Outtakes.

Dies passiert, wenn man Pralinenformen mit zu warmer Kuvertüre ausgießt. Die Kuvertüre bleibt an der Form kleben, egal was Ihr mit den fertigen Pralinen anstellt. Ich war einfach zu ungeduldig und habe geträumt.

Wenn Euch sowas mal passieren sollte und Ihr habt solch eine Form benutzt, versucht bitte niemals die Pralinen mit einem Messer oder ähnlichen rauszukratzen. Hört Ihr? Nie! Die Form könnt Ihr danach nämlich in die Tonne kloppen. Und das wäre wirklich sehr schade um diese feinen Formen, zumal sie ja nicht ganz so billig sind...

So, genug der kleinen Outtakes und zurück zum Kaffeetrüffel mit kandierten Orangenschalen. Diese Trüffel sind nicht nur was für Geübte, sondern die könnt Ihr auch gut machen, wenn Ihr Pralinenneulinge seid.

Zutaten

für ca. 40 gegossenen Pralinen oder 40-50 handgeformte Trüffel

250 g fein gehackte Zartbitterkuvertüre

180 ml Sahne

35 g fein gehackte kandierte Orangenschale

1 gehäufter TL Instantkaffeepulver

1 kleine Prise Zimt (nach Geschmack)

30 ml Orangenlikör oder Cointreau

1 TL feiner Abrieb einer unbehandelten Orange

tempierte Zartbitterkuvertüre zum Überziehen

etwas Kakao

Zubereitung

Die Sahne zusammen mit dem löslichen Instantkaffeepulver bei geschlossenem Deckel kurz aufkochen. Die gehackte Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die heiße Sahne über die Kuvertüre gießen und zu einer Canache glattrühren.

Die fein gehackte kandierte Orangenschale zusammen mit Zimt, Orangenlikör und Orangenabrieb unter die Canache rühren. Die fertige Canache für ca. 60 bis 90 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die kalte Canache mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die aufgeschlagene Canache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und nun kann die Fertigstellung der Trüffel auf zwei Arten erfolgen:

Handgerollte Trüffel

Gleichmäßige Tupfen auf ein Backpapier setzen. Die Tupfen im Kühlschrank erstarren lassen.

Temperierte Kuvertüre bereitstellen. Kakaopulver mit etwas Puderzucker vermischen und in eine flache Schüssel sieben. Die Tupfen mit der temperierten Kuvertüre überziehen und in den Kakao werfen und vergraben. Die komplett mit Kakao umhüllten Trüffel aus dem Kakao ausgraben, kurz absieben und auf einen Teller legen. Fertig.

Kleiner Tipp:

Um Pralinen, die in Kakao gewälzt werden sollen, mit temperierter Kuvertüre zu überziehen, verwende ich Einweghandschuhe. Etwas Kuvertüre in die Hand, Tupfer kurz in der Hand gerollt und in den Kakao geworfen. Kurz an der Kakaoschüssel ruckeln und fertig.

Gegossene Pralinen:

Eine Pralinenform mit temperierter Kuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, die Canache in die Formen spritzen. Dabei darauf achten, dass Ihr einen ca. 2 mm hohen Rand lasst.

Die Pralinenform in den Kühlschrank stellen. Sobald die Canache fest ist, die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die Kuvertüre auskristallisieren lassen (am besten über Nacht). Nun noch die Pralinen aus der Form befreien. Fertig.

Eine kleine Schritt-für-Schritt-Anleitung des Gießens von Pralinen findet Ihr hier:

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Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Citrus von Collection Rolf Heyne.