Kuvertüre enthält Kakaobutter. Dieses Fett ist natürlich in der Kakaomasse, die als Zutat für Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre verwendet wird, enthalten. Auch weiße Kuvertüre wird auf der Grundlage von Kakaobutter hergestellt.

Die Kakaobutter aus Zartbitter-, Vollmilch- oder weißer Kuvertüre bildet Kristalle. Wenn man Kuvertüre erwärmt, schmelzen die Kakaobutterkristalle und die Kuvertüre wird lasngsam flüssig.

Das Schmelzen der Kakaobutterkristalle beginnt ab 25°C. Bei 36,5°C haben sich alle Kakaobutterkristalle aufgelöst. Um sicher zu sein, dass die ganze Kuvertüre gut geschmolzen ist, wird die Kuvertüre bis auf ca. 45°C.

Folgende Punkte sind beim Schmelzen von Kuvertüre zu beachten:

• Die Kuvertüre darf nicht direkt mit der Wärmefläche in Berührung kommen.
• In die Kuvertüre darf kein Tropfen Wasser gelangen, da sie sonst sofort eindickt.
• Wenn Kuvertüre längere Zeit im geschmolzenen Zustand aufbewahrt wird, z. B. in einem Temperiergerät auf 31°C gehalten wird, muss sie regelmäßig umgerührt werden, um ein Verbrennen der Kuvertüre zu vermeiden. Die Kakaobutter steigt an die Oberfläche, während die trockenen Bestandteile nach unten sinken.

Quellen:

- eigene, teils bittere, Erfahrung