Lagertemperatur ca. 15°C

Die ideale Lagertemperatur von Kuvertüre liegt zwischen 12 und 20°C. Wichtig ist, dass die Temperatur konstant ist. Die Kuvertüre sollte licht- und luftgeschützt und trocken gelagert werden. Also nicht im Kühlschrank lagern.

Zudem nimmt Kuvertüre Gerüche auf. Daher sollte Kuvertüre nie zusammen mit riechenden Lebensmitteln und anderen Dingen lagern.

 

Schmelztemperatur ca. 45°C

Kuvertüre sollte nicht über 50°C geschmolzen werden, da sie ansonsten verbrennt.

 

Zimmertemperatur ca. 20°C

Die ideale Umgebungstemperatur bei der Verarbeitung.

 

Verarbeitungstemperaturen

• Zartbitterkuvertüre:   31 bis 32°C
• Vollmilchkuvertüre:   30 bis 31°C
• Weiße Kuvertüre:     28 bis 29°C

Bei diesen Temperaturen sind die Kuvertüren nach dem Schmelzen und Vorkristallisieren (Temperieren) ideal zum Weiterverarbeiten.

Die unterschiedlichen Verarbeitungstemperaturen für die drei Kuvertürearten haben mit ihrer Zusamensetzung zu tun: um so höher die Menge der Milchfette ist (betrifft weiße und Vollmilchkuvertüre), um so niedriger ist die Verarbeitungstemperatur.

 

Kühltemperatur ca. 10 bis 15°C

Plötzliches oder unregelmäßiges Abkühlen macht Kuvertüre stumpf oder ermöglicht die Bildung von Kühlflecken. Darum liegt die ideale Kühltemperatur nach der Verarbeitung höchstens bei 10°C unter der Zimmertemperatur.

 

 

Quellen:

- Chocolate Academy Zürich

- eigene Erfahrung