Eine feine Canache aus gut einem Teil Zartbitterkuvertüre und zwei Teilen Vollmilchkuvertüre, etwas Sahne und 'nem guten Schuss Minzlikör, umhüllt von Zartbitterkuvertüre. Solch kleine Pralinen serviert Johannes King im Söl'ring Hof seinen Gästen. Und er verrät dieses Rezept in seinem Buch Johannes King - Das Kochbuch von Land und Meer.

Da ich das Buch sehr mag und ich neuierig war, musste ich diese Praline unbedingt ausprobieren. Und was soll ich sagen? Feinherb, leicht minzig im Abgang, nordisch lecker. Passt, oder?

Minzpralinen nach Johannes King

Zutaten

(für ca. 100 Pralinen)

210 g Vollmilchkuvertüre

95 g Zartbitterkuvertüre

135 ml Sahne

70 ml Minz-Likör oder gerne etwas mehr

20 g weiche Butter

Zartbitter-Hohlkugeln und temperierte Zartbitterkuvertüre zum Verschließen und Umhüllen,

alternativ ausgegossene Pralinenformen

Zubereitung

Die beiden Kuvertüren klein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben, vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Die Sahne aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Sahne mit der Drei-Drittel-Methode zusammen mit der Kuvertüre glatt rühren.

Sobald die Canache auf ca. 32°C abgekühlt ist, die weiche Butter zur Canache gegeben und mit dem Pürierstab aufgemixt. Die Canache erhält dadurch in der fertigen Praline eine schön glatte Struktur und glänzt leicht. Beim Pürieren bitte darauf achten, dass keine Luft mit unter die Canache gemixt wird. Die nun fertige Canache kann zu Truffes (gefüllte Hohlkugeln) oder gegossene Pralinen verarbeitet werden.

Truffes:

Die Canache mithilfe eines Spritzbeutels in die bereitstehenden Zartbitter-Hohlkugeln füllen. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt.

Die Hohlkugel fest werden lassen. Sobald die Canache fest ist, die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die verschlossenen Hohlkugeln ca. 30 Minuten ruhen lassen und mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Die Pralinen über Nacht vollständig auskristallisieren. Fertig.

Gegossene Pralinen:

Eine Pralinenform mit temperierter Kuvertüre ausgießen. Sobald die Kuvertüre auskristallisiert ist, die Canache mithilfe eines Spritzbeutels in die Formen spritzen. Dabei darauf achten, dass Ihr einen ca. 2 mm hohen Rand lasst.

Die Pralinenform kühlstellen. Sobald die Canache fest ist, die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen. Die Kuvertüre auskristallisieren lassen (am besten über Nacht). Nun noch die Pralinen aus der Form befreien. Fertig.

Ach, vielleicht ist das ja ein wenig hilfreich...

Ich stelle Pralinen meist über zwei Tage her. Am ersten Tag ist die Canache dran. Ich stelle sie her, fülle die Hohlkugeln bzw. gegossenen Pralinen und lasse sie über Nacht im kühlen Keller ruhen/auskristallisieren. Am zweiten Tag verschließe ich die gegossenen Pralinen bzw. Hohlkugeln. Die Hohlkugeln werden noch mit temperierter Kuvertüre umhüllt und das wars dann. Pralinen brauchen halt etwas Zeit, aber die Geduld zahlt sich.  Geduld??? Ähhhhh, die habe ich auch nicht immer. *räusper*

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Johannes King: Das Kochbuch von Land und Meer, Verlag Collection Rolf Heyne