Ich hatte letzte Woche die Möglichkeit an der Chocolate Academy Zürich einen dreitägigen Pralinenkurs zu besuchen.

Insgesamt sechszehn Konditoren, Patissiers und Köche fanden sich ein. Das Team der Chocolate Academy Zürich hieß uns Herzlich Willkommen und geleitete uns die kommenden drei Tage durch folgendes Kursprogramm:

Tag 1

Begrüßung

Geschichte der Schokolade

Film "Von der Kakaobohne zur Schokolade"

Degustation

Workshop "Temperieren"

Workshop "Hohlkörper"

Workshop "eingedickte Couverture"

Tag 2

Theorie "Ganachen"

Workshop "Herstellung von Pralinen"

Tag 3

Workshop "Herstellung von Pralinen"

Degustation der Pralinen

Verabschiedung

Der Aufbau des Kurses war sehr gelungen. Zunächst wurde die notwendigen Theorie zu den einzelnen Themen anschaulich und gut verständlich erläutert. In anschließenden praktischen Aufgaben wurde dann die Theorie umgesetzt. Gearbeitet wurde in Zweierteams. Am Ende des Kurses hatte aber jeder alle Handgriffe und Techniken mindestens einmal selber durchgeführt. Pro Team wurden vier unterschiedliche Pralinen hergestellt - Schnittpralinen, gegossene und dressierte Pralinen. Es wurden Karamelle gekocht, Balsamico reduziert, Gelees hergestellt, Ganachen angerührt, usw.

Die Trainer hatten die ganze Zeit ein Auge auf unsere Handgriffe und standen ständig mit Rat und Tat zur Seite. Alle gestellten Fragen wurde beantwortet und es wurd' trotz Konzentration der Teilnehmer auch viel gelacht. Auch die Organisation des Kurses im Hintergrund lief reibungslos. Vielen Dank nochmals dafür.

Es würde hier den Rahmen sprengen, Euch von allem Gelernten, allen Tipps und mitgenommenen Kniffen zu erzählen. Daher möchte ich Euch anhand der mitgebrachten Fotos versuchen einen kleinen Eindruck des Kurses zu vermitteln. Fragen beantworte ich natürlich gerne.

Fingerübungen

Als Fingerübung haben wir am ersten Tag Hohlfiguren gegossen und eingedickte Kuvertüre verarbeitet.

Für das Gießen von Hohlfiguren gibt es zwei Varianten. Für die erste Variante wird eine zusammenklappbare Hohlform verwendet. Zunächst werden die Figuren geschmickt, d. h. der Teddy bekommt seine Augen, Füße, etc. Danach werden die beiden Hälften der Gießform zusammengesetzt und zusammengeklammert. Die Form wird dann ausgegossen, Luftblasen ausgeklopft und die überschüssige Kuvertüre ausgegossen. Nachdem die erste Kuvertüreschicht angezogen ist, wird die Prozedur noch einmal wiederholt, die Figur erhält ihren Fuß und wird zum Aushärten kühl gestellt. Nach dem Aushärten wird die Figur aus der Form gelöst und ist komplett fertig.

Für die zweite Variante werden Formen verwendet, die nicht zusammenklappbar sind. Die Figuren werden geschminkt, zweifach gegossen und zum Aushärten kühl gestellt. Nach dem Aushärten werden die Figurhälften aus der Form gelöst und mit zusätzlicher Kuvertüre zusammen geklebt. Erst nachdem die Nahtstelle ausgehärtet ist, ist die Schokoladenfigur fertig.

Temperierte Kuvertüre kann durch Wasserspritzer sofort eindicken und ist dann für das Überziehen von Pralinen nicht mehr geeignet. Aber was macht man dann mit dieser Kuvertüre? Schaut selbst.

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Blätterkrokant

Angeblich sehr beliebt als Osterei... Ich mags nicht wirklich.

Die Herstellung ist aber interessant. Es wird ein Nussnougat erwärmt und gleichmäßig auf eine Granitplatte gestrichen. Parallel wird ein Karamell gekocht, welches dann auf das Nougat gegossen wird. Dann beginnt die Schweinerei, aber seht selbst. Nach einem Tag Aushärten ist das Krokant dann fertig zum Verzehr.

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Likörpralinen

Eine sehr spannende Technik, die ich unbedingt ausprobieren muss. Es wird trockene Stärke (max. 2% Feuchtigkeit) auf ca. 60°C erwärmt und in eine Form gesiebt. Dann werden Negativformen in die Stärke gedrückt. Parallel wird eine Zucker-Wasserlösung auf 117°C erhitzt. Hinzukommt Alkohol nach Wahl. Die heiße Lösung wird einmal kräftig durchgerührt und in die Stärkeabdrücke gefüllt. Sind alle Negativformen gefüllt, siebt man auf die gefüllten Formen wieder Stärke.

Die gegossenen Likörpralinen werden ca. sechs Stunden beiseite gestellt. In dieser Zeit bildet sich am Rand der einzelnen Negativformen eine Kristallkruste, wie man sie z. B. von den Erfrischungsstäbchen kennt. Die Likörpralinen werden vorsichtig aus der Stärke befreit und abgepinselt. Zum Schluss erhalten sie noch einen Überzug aus Kuvertüre und fertig sind die Likörpralinen.

Uns wurde übrigens versprochen, dass mindestens die ersten beiden Versuche kläglich scheitern werden. Beruhigend, oder?

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Pralinenproduktion

Und hier noch ein paar Eindrücke aus der Pralinenproduktion. Hergestellt wurden diverse Schnittpralinen, Trüffel, handgegossene und dressierte Pralinen. Ein, zwei Spielzeuge haben sich mit in die Fotoreihe verirrt. Ob die wohl in die Wohnung passen?

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Den nächsten Pralinenkurs in der Schweiz gibt es für mich dann übrigens im November. Thema ist dann "Pralinen - süß und salzig". Ich freue mich jetzt schon.

Schokoladige Grüße

PS:

Für Interessierte hier der Link zur Chocolate Academy Zürich - Viel Spaß beim Stöbern.