Zu Nougat habe ich grundsätzlich ein eher gespaltenes Verhältnis. Es gibt Nougatsorten, mit denen kannst Du mich jagen, weil sie zu massiv und voll sind. Voll? Naja, von denen habe ich das Gefühl, es wird immer mehr während des Verzehrs.

Aber es gibt auch Nougatsorten, in die kann ich mich reinsetzen, so lecker find ich sie. Bei Nougat aus dem Supermarkt ist das eher nicht der Fall, aber es gibt auch hier wirklich gutes Nougat, z. B. White Nougat Crisp von Vivani, das ist mal richtig lecker. Und wenn ich Nougat nicht kaufe, welche Sorten mag ich dann? Sahnenougat mit karamellisiertem Irgendwas ist immer super.

Karamellisiertes Irgendwas? Das kann Waffelbruch sein, Kakaobohnennibs oder Mohn. Hier sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. Ich mag es halt, wenn man noch einen kleinen Cruncheffekt im Nougat hat. Also erst ein leichtes Knacken der Kuvertüre, die das Nougat umhüllt, dann das cremige Nougat und dann kleine Knusperstückchen.

Das Viergewürz-Nougat, welches ich Dir hier gleich vorstellen werde, „funktioniert“ ähnlich:

Zuerst knackt eine schön dünn gegossene Hülle aus Vollmilchkuvertüre. Gerne kann es hier eine etwas edlere Kuvertüre sein, wie z. B. die 45%ige Vollmilchkuvertüre Kayambe Lait von Michel Cluizel. Nach der Umhüllung spürt man das cremige Nougat, welches Geschmacksnuancen von Zimt, Kardamom, Nelken und Tellicherry-Pfeffer in sich trägt. Beim Zerbeißen dieser Pralinen knistern dann kleine Karamellstückchen herrlich zwischen den Zähnen.

Dieses Nougat gehört definitiv mit zu meinen Nougat-Lieblingen.

Und hier kommt nun endlich das Rezept:

Viergewürz-Nougat

Zutaten

(für ca. 150 Pralinen)

Viergewürz-Nougat

450 g Haselnussnougat

135 g Haselnusspaste - bekommt man im Bio-Supermarkt

33 g Kakaomasse - ich habe hier auf Lovechock (Rohschokolade) aus dem Bio-Supermarkt zurückgegriffen

90 g Vollmilchkuvertüre

9,6 g Viergewürzmischung

 (20 g Zimt, 10 g gem. Kardamom, 10 g gem. Gewürznelken, 10 g Tellicherry-Pfeffer)

84 g Karamellsplitter

Karamellsplitter

200 g Zucker

Zubereitung

Karamellsplitter

Zunächst den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden trocken karamellisieren. Also bitte kein Wasser zum Zucker hinzugeben. Und ganz wichtig: Neben dem Topf stehen bleiben und NICHTS anderes tun, als aufs Karamell aufzupassen. Ach, und Finger weg vom Rührlöffel! (Ich spreche aus Erfahrung…)

Sobald das Karamell eine Temperatur von 190°C erreicht hat oder an der Seite aufschäumt, das Karamell auf eine Silikonmatte ausgießen und auskühlen lassen.

Das kalte Karamell zunächst vorsichtig in Stücke brechen und dann in der Küchenmaschine zerkleinern und luftdicht lagern. Vorsicht beim Zerbrechen: Die Kanten und die Splitter des gebrochenen Karamells sind scharf wie gebrochenes Glas…

Viergewürz-Nougat

Das zimmerwarme Nougat in kleine Stücke schneiden, in der Mikrowelle auf der niedrigsten Stufe vorsichtig schmelzen und in eine große Schüssel geben. Die Haselnusspaste zum Nougat geben. Die Kakaomasse und die Kuvertüre getrennt schmelzen, dann mischen und über das Nougat gießen.

Die Karamellsplitter und das zermahlene Viergewürz hinzufügen. Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.  

Nun das Viergewürz-Nougat, wenn möglich, mit der Tabliermethode auf 23-24°C temperieren. Wie man tabliert, wird in diesem Video von Felchlin sehr schön gezeigt. Wenn Du keine Möglichkeit zum Tablieren hast, lasse das Nougat in der Schüssel auf 24°C abkühlen. Dabei solltest Du das Nougat einige Male gründlich durchrühren.

Das fertige Nougat in bereitstehende Vollmilch-Hohlkugeln oder handgegossene Vollmilch-Pralinenformen gießen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand frei lassen. Die fast fertigen Pralinen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht ruhen lassen.

Die selbstgegossenen Pralinen mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen und nach ca. einer Stunde aus der Pralinenform befreien.

Solltest Du Hohlkugeln verwendet habe, diese mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen. Sobald der Tupfen ausgehärtet ist, die Hohlkugeln mit der Hand (Handschuh an!) mit einer dünnen Schicht temperierten Kuvertüre überziehen und nach Wahl dekorieren. Fertig.

Nächste Woche geht es weiter mit Katalanischer Creme...

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Chocolate von Ramon Romató, erschienen im Matthaes Verlag