Kuvertüre (von frz. couverture, "Bedeckung") ist eine Schokoladensorte zum Überziehen von Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Canache und anderen Füllungen. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie aufgeschmolzen und in flüssigem Zustand verarbeitet wird. Sie hat im Vergleich zu normaler Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, damit sie dünnflüssiger wird und sich leichter verarbeiten lässt. Soll die Kuvertüre nach dem Erkalten wieder eine makellose Oberfläche bekommen, muss sie präzise temperiert werden."

 

Quelle: Wikipedia, http://wikipedia.org/wiki/Kuvertüre

Folgende drei Grundvarianten der Kuvertüre gibt es:

• Dunkle Kuvertüre / Zartbitterkuvertüre
• Vollmilchkuvertüre
• Weiße Kuvertüre

 

Dunkle Kuvertüre / Zartbitterkuvertüre

Dunkle Kuvertüre erhält man durch Mischen und Bearbeiten von

• Kakaomasse,
• Kakaobutter,
• Kakaopulver,
• Zucker und
• Vanille (oder Vanillin).

Am Ende des Herstellungsprozesses können zusätzlich Kakaobutter und Lecithin hinzugegeben werden.

Die zusätzliche Kakaobutter macht die Kuvertüre im flüssigen Zustand noch flüssiger. Dies wird z. B. benötigt, wenn man eine besonders dünne Umhüllung von Pralinen wünscht.

Sehr viele Schokoladenhersteller mischen Sojalecithin in ihre Kuvertüre. Das Lecithin stabilisiert die Emulsion und die Flüssigkeit der Kuvertüre. Grundsätzlich wird Sojalecithin in Kuvertüre nicht benötigt. Lecithinfrei sind aber meist nur Bio- und/oder Fairtrade-Kuvertüren.

 

Vollmilchkuvertüre

Die Zutaten von Vollmilchkuvertüre sind

• Kakaomasse,
• Milchpulver,
• Kakaobutter,
• Zucker und
• Vanille (oder Vanillin).

Über das Mischungsverhältnis der Zutaten kann der Charakter der Villmilchkuvertüre bestimmt werden. Z. B. kann eine Vollmilchkuvertüre intensiv nach Kakao schmeckend, eher sahnig oder sogar karamellig schmecken.

Auch hier wird meist am Ende des Herstellungsprozesses Kakaobutter und auch Sojalecithin zur Kuvertüre gegeben.

 

Weiße Kuvertüre

Weiße Kuvertüre enthält keine Kakaomasse. Sie besteht ausschließlich aus

• Kakaobutter,
• Zucker und
• Milchpulver.

Sie ist damit die teuerste Kuvertüre. Der Geschmack der weißen Kuvertüre wird auch hier durch die Mischung der Zutaten bestimmt, die zu einer süßen, sahnigen oder karamelligen Kuvertüren führen.

 

Quellen:

- Chocolate Academy Zürich

- Perfekte Pralinen, Matthaes-Verlag

- Eigene Erfahrung