aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

Rezept für 16 große oder 60 kleine Pralinen

Zutaten
für das Knuspernougat...
26g Volmilchkuvertüre 40%
90g Nougat
35g Waffelröllchen

für die Canache...

140 g Zartbitterkuvertüre

130 g Sahne

25 g Akazienhonig

15 g Butter

mit Kuvertüre überziehen...
230g dunkle Kuvertüre 70%
30g Traubenkernöl

zerkrümelte Waffelröllchen zum Betreuen

Zubereitung
Knuspernougat...
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Den Nougat dazugeben und die Mischung unter ständigem Rühren auf 26°C abkühlen. Bei dieser Temparatur beginnt sie leicht einzudicken. Die Waffelröllchen untermischen und die Masse sofort in die Törtchenformen gießen. Leicht aufklopfen, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Die Förmchen für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Canache
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. In einem Topf die Sahne mit dem Honig aufkochen. Ein Drittel der kochend heißen Flüssigkeit langsam in die geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreisenden Bewegungen kräftig von innen nach außen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Das zweite und anschließend das letzte Drittel auf die gleiche Weise einarbeiten. Kurz mit dem Stabmixer durchmixen. Sobald die Canache auf 35-40°C abgekühlt ist, die weiche Butter unterziehen. Die Canache in den Spritzbeutel füllen und auf den Knuspernougat dressieren. Einen halben Tag im Kühlschrank kristallisieren lassen.

mit Kuvertüre überziehen
Die Kuvertüre temperieren. Sobald sie wieder auf 31°C erwärmt ist, in eine große Schüssel gießen und das Öl unterrühren.

Den Knuspernougat aus den Formen lösen, vierteln und in die 31°C warme Überzugsmasse tauchen. Auf eine mit Backpapier bedeckte Platte legen und mit Waffelröllchen bestreuen.

... mit Sesamkrokant

aus Schokolade - Die Kochschule von Frédéric Bau und Sibylle Segvia, Christian Verlag

Rezept für 40 bis 50 Pralinen

Zutaten
für die Canache...
150g flüssige Schlagsahne
2 Zimtstangen
100ml Milch
500g Vollmilchkuvertüre 40%
50g Butter

für den Überzug...
500g Vollmilchkuvertüre 40%

Zubereitung
Canache...
Die Sahne in einem Topf leicht erwärmen. Die Zimtstangen hineingeben. Vom Herd nehmen und 15-20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne durch ein feines Sieb gießen, wieder in den Topf füllen, die Milch dazugeben und aufkochen.
Die Kuvertüre fein hacken und im Wasserbad schmelzen, dabei häufig umrühren. Die heiße Sahne vorsichtig nach der Drei-Drittel-Regel einarbeiten. Die Canache in einen Backrahmen gießen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. In Quadrate à 2 cm Seitenlänge oder kleiner schneiden.

mit Kuvertüre überziehen...
Die Kuvertüre temperieren, die Unterseite der Praline damit dünn bestreichen und und trocknen lassen. Jede Praline einzeln mit der bestrichenen Seite auf die Pralinengabel setzen und in die Kuvertüre tauchen. Praline mit der Gabel wieder herausheben und die überflüssige Kuvertüre abstreichen. Die Praline auf Backpapier setzen udn sofort mit einem Krokantquadrat verzieren. Pralinen auskristallisieren lassen.