Richtig gut backen - Christian Hümbs
DK Verlag
Darf ich mich outen? Ich bin eine sehr ungeduldige Bäckerin, es sein denn es geht um reine Schokoladentorten mit unterschiedlichen Cremes, Überraschungsfüllungen, unterschiedlichem Mouthfeeling, wie Herr Migoya zu sagen pflegt. Halt Torten, die frickelig sind und meinen Ehrgeiz packen. Aber ansonsten? Bin ich seeeeehr ungeduldig. Irgendwie ein wenig komisch, wenn man bedenkt, dass die Herstellung von Pralinen ähnlichen Richtlinien folgt. Irgendwie blende ich diese Regeln beim Backen derart erfolgreich aus, dass ich dann auch mal sowas wie diesen dekonstruierten Birnen-Schokoladenkuchen fabriziere. Stückchen gefällig? 
Aber es kommt Abhilfe in Form eines neuen Backbuches, vor dem ich doch recht sketisch stand. Richtig gut backen ist halt mal eine Ansage, oder? Aber um es ganz kurz vorwegzunehmen. Der Titel passt. 
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres, Chef-Patissier des Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg und Juror in der SAT-1 Sendung Das große Backen, hat in seinem gerade erschienen Backbuch seine Lieblingsrezepte aus der Patisserie zusammengefasst. Seit dem 24. September 2015 steht sein Erstlingswerk nun in den Regalen unserer liebsten Buchhandlung.
Buchbesprechung
Christian Hümbs
Erschienen im Dorling Kindersley Verlag
Format: 19,5 * 25,4 cm, Hardcover
224 Seiten
Fotographie von Jan Brettschneider
Fotostyling von Christian Hümbs
ISBN: 978-3831027859
Preis: 24,95€ (D), 25,70€ (A)
Normalerweise beschreibe ich jetzt an dieser Stelle ausführlich die Haptik des Buches, wie mir Cover und die Haptik des Buches gefallen usw. usf. Ich mach das jetzt auch mal, aber nur ganz kurz. Wenn Du das Buch Das große Backen vor Dir liegen hast, hast Du von der Verarbeitung ein klassisches Backbuch ohne viel Chichi. Das ist jetzt nicht negativ gemeint, bitte nicht falsch verstehen. Es geht mir eher darum, dass das Buch arbeitstauglich ist. Und das erwarte ich hier. Es ist nicht mit einem hochglänzenden Druck versehen, bei dem Du Angst haben müsstest, dass jeder noch so kleine Fingerabdruck das Cover entweiht. Das Cover kommt matt daher und zeigt den Autor mit typischen Utensilien, die man automatisch mit Backen verbindet – einem Küchlein und einem Schneebesen.
Das Papier des Buches ist gut ausgewählt. Es ist ebenfalls matt, hat eine gute Haptik und es spiegelt nicht, wenn das Küchenlicht ungünstig auf die Seiten des Buches fällt. Die gute Lesbarkeit, auch zur Abendstunde, ist damit gegeben. Durch das gewählte Format kann man das Buch auch während des Backens gut in der Küche liegen haben.
Das Buch selber ist wie folgt unterteilt:
- Vorwort
- Einleitung
- Schnell & Einfach
- Internationale Klassiker
- Aus der Heimat
- Aussergewöhnlich & Ausgefallen
- Beeindruckendes für Meisterbäcker
- Grundrezepte, Bezugsquellen, Dank, Wichtige Hinweise
- Register
Wenn Du auch zu den eher ungeduldigeren Bäckern gehörst, empfehle ich Dir trotzdem die Zeit zu nehmen und die Einleitung zu lesen. Und zwar ganz. Ich habe mich oft leicht ertappt gefühlt. Christian gibt hier wichtige Hinweise, wie man an das Backen eines Rezeptes herangeht. Eigentlich sind es sehr logische Punkte, wie Rezept vorher ganz lesen - gerne auch zweimal, alle Zutaten da haben, Zutaten bereitstellen, genug Zeit einplanen, Ruhezeiten der einzelnen Komponenten einhalten, etc.
(c) Dorling Kindersley Verlag
Ein weiterer wichtiger Punkt, den Christian auch in seiner Einleitung anspricht ist die Qualität der Zutaten. Du kannst Dich noch so sehr anstrengen und einen handwerklich gelungenen Kuchen backen. Wenn die Qualität der Zutaten nicht stimmt, hast Du nur die halbe Freude an Deinem Backwerk, wenn nicht sogar weniger. Christian, danke für diese klaren Worte!
Nachdem ich mich nach dem Lesen der Einleitung nun leicht ertappt fühlte, ging es endlich zu den Rezepten, dem Herzstück eines jeden Koch- und Backbuches. Wenn ich mir ein neues Patissier- oder reines Backbuch anschaue, kommt schnell der Punkt, an dem ich das Buch kurz aufs Sofa lege, um Post-Its zu holen, um interessante Rezepte zu markieren. Kurz gesagt, ich bin bereits nach dem vierten Rezept in mein Kochbuchzimmer verschwunden, um meine Post-Its zu holen. Das spricht für das Buch.
Die Rezepte sind klar in Zutaten und Zubereitung gegliedert. Die Zutatenliste unterteilt sich in Für den Teig, Für das Topping bzw. Für die Füllung und Außerdem. In Außerdem wurden Dir die notwendigen Utensilien aufgelistet, die Du für diesen Kuchen oder die Muffins oder so benötigst. Als Trenner zwischen Zutatenliste und Zubereitung kommen die für mich immer sehr wichtigen Angaben: Menge, Zubereitungs-, Ruhe- und Backzeiten!
(c) Dorling Kindersley Verlag
Die Zubereitung ist gegliedert in 1., 2., 3., ... Die Beschreibung der einzelnen Handlungsschritte ist klar, verständliche und dennoch nicht ausschweifen geschrieben. Ich mag Sätze wie "Die getrockneten Apfelringe in kleine Stücke schneiden." Die Beschreibungen sind daher auch sehr gut für Backanfänger geeignet. Ab und an findet man auf der Rezeptseite in grauer Schrift einen wirklich hilfreichen Tipp passend zum Rezept. Es kann sich hier sowohl um Verarbeitungstipps, Rezeptabwandlungen und Aufbewahrungstipps handeln. Ich finde, das ist ein schönes kleines Extra.
Nun kurz zu den Fotos. Die Fotos sind recht klar aufgebaut und leicht verspielt. Sie sind aber nicht zu verspielt, so dass sich auch bekennende Foto-Minimalisten wohlfühlen, die am liebsten das Backwerk pur auf weißem Hintergrund abgelichtet haben. Ich bin so ein Spezialfall. Die Fotos sind appetitanregend und regen zum Nachbacken an. Ziel also klar erfüllt.
Am Ende des Buches gibt es einige kleine Basics, wie Grundrezepte für Blätter- und Plunderteig. Wichtige Informationen, wie z. B. zu den verwendeten Fruchtpürees, befinden sich hier ebenfalls. Auch wenn sich diese Hinweise ein wenig verstecken, empfehle ich Dir auch diese unbedingt zu lesen. Das Register am Ende des Buches ist übersichtlich und man kann auch schnell nach Hauptzutaten suchen, z. B. Schokolade.
Und wie gut sind die Rezepte? Ich habe ein wenig testgebacken, um dies zu beurteilen. Es gab bei uns die Milchschnitte (eine Kindheitserinnerung) und einen schwedischen Mandelkuchen. Letzteren habe ich sogar zweimal gebacken. Nicht, weil er nichts geworden ist, sondern weil ich ihn einfach mag. Die Rezepte funktionieren gut. Die Abfolge der Arbeitsschritte passt, die angegebenen Zeiten stimmen und die Kuchen schmecken. Ich hatte einige Testesser, die mir das bestätigt haben.
Einen kleinen Wermutstropfen hatte ich allerdings auch. Bei der Milchschnitte passt die Menge der Creme nicht. Irgendwie hatte ich nach der Fertigstellung des Kuchens noch recht viel davon übrig. Da die Creme aber locker-luftig leicht ist, dann man daraus schnell noch ein kleines Dessert für Zwei zaubern. Man beachte hier die wichtigen Hinweise zum Biskuitteig am Ende des Buches...
Mein Fazit zum Buch?
(c) Dorling Kindersley Verlag
Hast Du oben den Preis des Buches gesehen? Der Preis ist für den gebotenen Inhalt der Hammer. Für 25€ bekommst Du eine richtig gute Rezeptsammlung mit wirklich funktionierenden Rezepten, für die Du zu vielen Rezepten alle Zutaten daheim hast. Du kannst also spontan loslegen und viel Backfreude haben. Für mich ist es ein sehr gutes Basic-Backbuch, aus dem ich bestimmt noch viel Backen werde. Nächste Woche muss ich z. B. meine Kollegen mit Kuchen versorgen, ist halt einmal im Jahr so. Da wird es dann Cheesecake-Muffins und Erdnussbutter-Brownies geben. Nicht nur mit Schokolade in Pralinenform kann man Leute glücklich machen, Kuchen geht auch!
Schokoladige Grüße
Schokoladen-Karamell-Brotaufstrich
nach einem Rezept von Ramon Morato
Es ist endlich soweit. Wir schreiben Anfang August 2015 und die Küchenbauer sind da, um meine Pralinenküche und die Arbeitsinseln einzubauen. In den letzten Tagen haben Lars und ich nochmal richtig Gas gegeben. Das Gelb der Wände verschwand unter einem schönen hellen Mint, andere gelbe Flächen und die Decke wurden weiß. Die Deckenleuchten und Fenster wurden geputzt, Fliegengitter und weiße Plissees angebracht. Fünf weiße Billy-Regale zogen ein, Geschirr und Gläser ebenso. Lars versorgte den Raum noch mit nötigem Strom und einen Durchlauferhitzen und heute Morgen fuhr dass das Küchenstudio auf den Hof. Ich bin ganz gespannt, wie meine Pralinenküche heute Abend aussehen wird...
Bis dahin nutze ich den Tag, um auch Pralinenwahnsinn weiter einen neuen Look zu verpassen. Dies ist somit (hoffentlich) der letzte Beitrag im alten Layout.
Auf dem Balkon sitzend mit frischer Luft in der Nase lässt es sich überraschend gut schreiben.
Im Übrigen muss ich hier ganz kurz unsere neue DHL-Fahrerin loben und mich bei ihr bedanken. Ich sollte drei große Pakete mit Pralinenmaterial aus dem Süden bekommen. Alle drei sind auch hier in Braunschweig angekommen. Zwei wurden leider mit dem gleichen Online-Paketkleber frankiert worden. Somit war die Frankierung ungültig und die Pakete sollten wieder in den Süden zurückgeschickt werden. Da ich aber die Paketkleber gekauft und damit auf meinem Rechner gespeichert hatte, nahm sie die Ausdrucke gerade mit und bringt mir morgen meine beiden restlichen Pakete. Ist das nicht nett? Habe mich gerade richtig darüber gefreut! Vielen Dank!
Leider ist es momentan gerade viel zu warm, so dass ich ihr keine Pralinen oder kein Glas von meiner Schokoladen-Karamell-Brotaufstrich als Dankeschön mitgeben kann. Aber das hole ich nach. Wir sehen uns ja nun öfter.
Apropos Schokoladen-Karamell-Brotaufstrich... Hast Du schon mal Schokoladenkonfitüre gegessen oder gar selber gekocht? Ich habe letzte das Rezept, welches ich Dir gleich hier vorstellen werde, in einem meiner Lieblings-Patisseriebücher entdeckt. Ramon Morato macht nicht nur erstklassige Torten, Kuchen, Desserts und Pralinen, nein er hat auch ganz tolle Rezepte für Konfitüren mit einem Hauch Schokolade oder eben auch für eine schokoladigen Aufstrich. Und nein, sie ist definitiv nicht zu süß!
Schokoladen-Karamell-Brotaufstrich nach Ramon Morato
Für ca. 4 Gläser à 240 g
Zutaten
29 g Wasser
65 g Gelierzucker 2:1
570 g H-Sahne
29 g Zucker
29 g Glukosesirup
½ Vanilleschote ausgekratzt
110 g Zucker
0,3 g Salz
0,3 g Bicarbonat
80 g geschmolzene Zartbitterkuvertüre, z. B. Original Beans Beni Wild Harvest 66%
30 g Haselnusspaste
Zubereitung
So, ich gehe dann mal schauen, was meine Küche macht… *ichbinsohibbelig*
Schokoladige Grüße
Nach einem Rezept aus Chocolate von Ramon Morato, erschienen im Matthaes Verlag
Olivenöl-Karamell-Pralinen mit gerösteten Pinienkernen
nach einem Rezept von Francisco J. Migoya
Eigentlich sollte ich mich ja gerade um andere Dinge kümmern, als ein Rezept auszuprobieren und in der Küche und vor dem Notebook herumzulümmeln. Z. B. wäre da die Türzarge der Pralinenschule, die aktuell noch dunkelrot ist und weiß werden soll. Ich müsste die Zarge dringend abschleifen, bevor es dann mit der nächsten Aufgabe weiter gehen könnte – dem Streichen der Decke der Pralinenküche. Aber in der Decke sind Träger, d. h. es muss nicht nur eine glatte Fläche gestrichen werden sondern Fläche, rechte Trägerseite, Trägerstirn, linke Trägerseite, Fläche, rechte Trägerseite, … Spaß ist anders. Danach müssen noch die Wände gestrichen werden. Fliegengitter und Plissees für die Fenster liegen hier auch noch und die Stikkenwagen wollen auch geputzt werden. Alles, was ich zum Streichen und Putzen brauche, steht bereit. Und sollte ich nicht auch am neuen Webauftritt von Pralinenwahnsinn weiterarbeiten? Ja, ich hätte eigentlich genug zu tun.
Aber es ist doch Sonntag und sollte man sonntags nicht das tun, wonach einem ist? Einfach auf den Bauch hören und dann loslegen. Mein Bauch schrie gestern nach Religieuses au café. Francisco J. Migoya und sein Buch Elements of desserts sind schuld. Schuld? Wieso? Naja, Herr Migoya ist im September in der Patisserieschule Pfersich-Trendforum zu Gast und gibt ein zweitägiges Fachseminar zum Thema Desserts. Man kann dem Profi über die Schulter schauen, Löcher in den Bauch fragen, staunen, probieren und Wissen aufsaugen. Und ich bin mit dabei! Daher schreit mein Bauch also gerade nach „Ausprobieren“ des Buches Elements of desserts, welches ich Dir hier auf Pralinenwahnsinn im letzten Jahr schon mal vorstellte. Die Farbeimer, die eine Etage tiefer in der Pralinenküche wimmern, werden heute geflissentlich ignoriert.
Was wollte ich machen? Religieuses au café? Hä? Religieuse ist ein mit Creme gefülltes und mit Schokolade überzogenes Brandteiggebäck. In diesem Falle sind die Religeuses mit einer Kaffeecreme gefüllt. Aber…
Nun ja, mein Bauch ist manchmal etwas wandelhaft. Nachdem ich heute das Buch nochmals mit Andacht und Staunen durchblätterte, lächelten mich die folgenden Pralinen, die ich Dir gleich vorstellen werde, an. Sie riefen fast:
Olivenöl in Pralinen, das ist natürlich ein sehr gutes Argument. Die Olivenöl-Pralinen von Oriol Balaguer waren ja schon super, wie wohl das Olivenöl-Karamell von Herrn Migoya ist?
Ich habe es ausprobiert und muss sagen, das Karamell ist äußerst lecker. Nur die gerösteten Pinienkerne schafften es nicht in das Karamell, so wie eigentlich angedacht. Ich hatte zwar spontan keine Pinienkerne da, aber Zedernbaum Kerne. Aber die habe ich im Ofen vergessen, während ich nebenbei noch Kuchenteig rührte und irgendwas im Internet suchte. Die Kerne waren dann arg geröstet und durften somit nicht im Karamell baden. Beim nächsten Mal vielleicht(, wenn ich nicht wieder tausend Dinge nebenher mache).
Olivenöl-Karamell mit ohne gerösteten Pinienkernen
Zutaten
für ca. 30 Pralinen
130 g Zucker
65 g Glukosesirup
1 kleinen Spritzer Zitronensaft
50 g Wasser
95 g Sahne
35 g Olivenöl
100 g geröstete, fein gehackte Pinienkerne
ca. 30 Zartbitter-Pralinenhohlkörper (selbstgegossen oder gekauft)
temperierte Zartbitterkuvertüre zum Verschließen und evtl. Überziehen
Zubereitung
Die Pinienkerne vorsichtig (!) im Ofen oder in der Pfanne bis zum gewünschten Bräunungsgrad rösten, abkühlen lassen und fein hacken.
Den Zucker zusammen mit Glukosesirup, Wasser und Zitronensaft bei starker Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen. Hierbei darauf achten, dass das Karamell nicht verbrennt. Am besten ziehst Du den Topf von der Herdplatte sobald das Karamell anfängt leicht braun zu werden. Es bräunt dann noch ohne direkter Hitze etwas nach.
Auch beim Karamellkochen gilt: Nichts Anderes nebenher machen!
Die Sahne zusammen mit dem Olivenöl in der Microwelle oder auf dem Herd vorsichtig auf ca. 65°C erhitzen und die heiße Sahne vorsichtig und unter ständigem Rühren ins Karamell gießen. Das Rühren ist notwendig, damit sich das Fett und das Karamell später nicht wieder trennen.
Das Karamell auf 30°C abkühlen lassen, die gerösteten und fein gehackten Pinienkerne unterrühren und in bereitstehende Zartbitter-Pralinenhohlkörper (gekaufte oder selbstgegossene) gießen. Das Karamell für ca. 30 Minuten ruhen lassen, so dass sich eine kleine Haut bilden kann.
Die Pralinen mit tempertierter Kuvertüre verschließen und ggf. mit Zartbitterkuvertüre überziehen und nach Wunsch dekorieren. Fertig.
Ich bin gespannt, was Herr Migoya im September zu seinen Pralinen verrät. Ob er für diese Art von Pralinen ein Lieblings-Olivenöl hat? Ich werde ihn mal fragen.
Meine Rezension zum Buch findest Du hier: Elements of desserts von Francisco J. Migoya, Mattheas Verlag
Und wenn Du jetzt auch Lust bekommen hast, Herrn Migoya bei seiner Arbeit über die Schulter zu schauen, dann habe ich hier noch ein kleines Bonbon für Dich:
Der Kurs findet am 16. Und 17. September 2015 in Neu-Ulm statt. Für Verpflegung während des Kurses ist gesorgt. Es stehen ausreichend warme und kalte Getränke zur Verfügung und mittags gehen wir gemeinsam mit Herrn Migoya essen. Über evtl. Sprachhürden musst Du Dir keine Gedanken machen, Matthias Mittermeier steht an der Seite von Herrn Migoya und wird uns die einzelnen Arbeitsschritte, Tipps und Tricks übersetzen.
Was musst du tun, um den Rabatt zu erhalten? Einfach das Fachseminar buchen, der Rabatt wird automatisch bei Eingang der Buchung abgezogen.
Hier geht es zu den Details des Fachseminars: Francisco J. Migoya – Elements of Dessert
Sehen wir uns in Neu-Ulm? Ich würde mich freuen.
Schokoladige Grüße
Nach einem Rezept aus Elements of desserts von Francisco J. Migoya, erschienen im Mattheas Verlag