Der Einband komplett in schwarz, Titel in weißer serifenloser Schrift, Untertitel und Autor abgebildet in rot. Eine einzelne aufgebrochene Praline, umhüllt mit rötlichen Fruchtpulver, zeigt ihre rötlich glänzende Canache. So schlicht und doch elegant präsentiert sich das Buch Elements of Desserts von Francisco J. Migoya.

Miyoga, Professor am Culinary Institute of America, gehört zu den Top Ten Pastry Chefs of America. Auf seinem Weg dahin arbeitete er u. a. als Chef-Patissier in Bouchon Bakery, Bouchon Bistro, The French Laundry oder Veritas. Neben Frozen Desserts und The Modern Café ist Elements of Desserts sein drittes Buch, erschienen im November 2012. In deutscher Übersetzung ist dieses Buch nun seit März 2014 im Mattheas Verlag erhältlich.

Der Klappentext verrät:

Der weltberühmte Patissier J. Migoya stellt, zusammen mit dem Culinary Institute of America, die Welt der Aromen, Zutaten und Techniken zur Herstellung aufregender und innovativer Desserts vor.

Elements of Desserts - Kombination, Flavour, Konsistenz

Francisco J. Migoya

Matthaes Verlag 2014

536 Seiten

Hardcover, 279 x 225mm

69,90€ (gebundener Ladenpreis ab 01.06.2014: 79,90€)

ISBN: 978-3-87515-127-5

Wie der Titel schon verrät, geht es in diesem Buch um Desserts. Zugegeben, Dessertbücher gibt es viele. Elements of Desserts ist anders, denn die Dessertentwicklung steht im Vordergrund. Migoya gibt dem Leser alle notwendigen »Informationen zu den in der Patisserie am häufigsten verwendeten Grundtechniken und Komponenten« in die Hand, die den eigenen Prozess der Dessertentwicklung unterstützen sollen.

Um Ihre eigenen Desserts zu kreieren, müssen Sie also eigentlich nur folgende Methoden beherrschen und gut über die damit verbundenen theoretischen Aspekte informiert sein:

• Grundlagen der Zubereitung verschiedener Teige und Massen
• Einzelne Komponenten von Desserts
• Grundkenntnisse zu Geschmack und Textur
• Grundlagen der Zusammenstellung von Desserts
• Grundlagen der Zusammenstellung von Menüs und der Namensgebung für Speisen

Dies sind die Schwerpunktthemen dieses Kapitels (Kapitel: Die Grundelemente) und gleichzeitig die Grundpfeiler Ihres technischen Wissens. Praktische Erfahrung sammeln müssen Sie jedoch selbst.

Weitere Kapitel des Buches sind:

• Pre-Desserts
• Desserts
• Büfett-Desserts
• Desserts vom Tablett
• Torten
• Petits Fours

Die einzelnen Kapitel beginnen mit einer allgemeinen Beschreibung der Dessert-Art. Hier wird verstärkt auf die Hauptrichtlinien der Dessert-Art eingegangen. Z.B. darf ein Pre-Dessert nur so groß sein, dass es mit zwei bis max. vier Happen verspeist ist. Das Dessert dagegen wird meist als klassisches Tellergericht serviert, wohingegen ein Büfett-Dessert so arrangiert sein sollte, dass es sich als Gast gut selber nehmen läßt.

Nach dieser kurzen Einleitung zur Dessert-Art folgt die Vorstellung der einzelnen Dessert-Kompositionen mit folgenden Elementen:

• Titel - z. B. Schokoladen-Rum-Cannelés
• Ergibt - z. B. 20 Stück
• Warum diese Aromen gut zusammenpassen
• Komponenten, aus denen das Dessert besteht inkl. Verweis auf das Rezept zur Komponente
• Anrichten in Schritt-für-Schritt-Anleitungen
• eventuelle Hinweise

Jede Dessert-Komposition wird in klarer, sehr schlichter und eleganter Foodfotographie abgebildet. Die Desserts werden entweder auf weißem, grauem oder schwarzem Hintergrund präsentiert und sind ohne Geschnörkel arrangiert. Gut ins Licht gerückt, lassen die Foodstylisten alleine die Dessert-Komposition für sich sprechen.

Die eigentlichen Rezepte folgen jeweils am Ende eines Kapitels. Die Zutatenliste ist tabellarisch angeordnet und enthält neben der Menge pro Zutat auch den Anteil in % zur Gesamtmasse, welche ebenfalls angegeben ist. Die Zubereitung ist dann in kurzen, knappen Schritten aufgeführt:

1. Zehn Silikonformen für Eis am Stiel bereitstellen und die Stiele bereits einlegen.
2. Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
3. ...

Die meisten Dessert-Kompositionen bestehen aus mehreren Komponenten. Die einzelne Rezepte einer Komposition folgen hintereinander, eingeleitet durch ein kleines Teaserbild des Desserts über dem ersten zugehörigem Rezept.

Mit knapp 2400g, verteilt auf 536 Seiten, zählt Elements of Desserts nicht gerade zu den Leichtgewichten unter den hochwertigen Patisserie-Büchern. Dafür überzeugt es durch Einband- und Papierwahl. Einen Schutzumschlag bringt das Buch nicht mit sich. Als Hardcover, im seidenmatten Einband, ist der Schutz vor Verschmutzung bei normaler Benutzung gegeben. Der Druck ist hochwertig, ebenfalls auf seidenmatten Papier. Hierdurch wird ein Spiegeln der Lichtquelle auf dem Papier zum Glück verhindert.

Zu guter Letzt noch ein kleines Manko, welches mir nach mehrmaligen Durchblättern erst auffiel: Die Schriftgrößen. Im gesamten Buch wird mit einer annehmbaren, guten Schriftgröße gearbeitet. Nur die Zubereitungen zu den einzelnen Rezepten sind in einer recht kleine Schriftgröße gehalten. Die Hinweise, die ab und an unterhalb einer Zubereitung stehen, sind dann auch noch in einem zarten Grün gehalten, sodass es für müde oder leicht sehgeschwächte Augen, anstrengend werden könnte, die Texte zu lesen.

Dafür enthält Elements of Desserts zwei sehr gute und ausführliche Register am Ende des Buches:

• Ein Rezeptregister mit Erläuterung der unterschiedlichen Schriftarten und -farben
• Ein ausführliches Stichwortverzeichnis

Ganz klar ausgesprochen:

Dieses Buch ist gemacht für Profis. Dies merkt man alleine an Themen, wie Rezepttitel, Tipps zum Anrichten oder Zum Mitnehmen für den Gast. Auch die Rezeptmengen und die zum Teil eingesetzten Werkzeuge sprechen eher für die Profiküche.

Aber:

Auch für Nicht-Profis ist dieses Buch ein Gewinn im Kochbuchregal. Mit einer Vielzahl von guten, zum Teil neuen Rezepten (über 200 Stück) und einem sehr ausführlichen Theorieteil ausgestattet, bietet dieses Buch Amateuren wie mir sehr viel Wissen. Und eine Airbrushpistole zum Aufträgen von Kakaobutter-Farb-Mischungen auf gefrorene Desserts wird man auch nicht in jeder Profiküche finden, nicht wahr?

Ich mag mein Buch, welches ich mir selbst als Belohnung schenkte, nicht mehr hergeben! Meine Lieblingsthemen sind übrigens Schokolade selber herstellen und Geschmack und Texturen. Unglaublich hilfreich und interessant. Ach, und andere, die in meinem Exemplar blätterten und ebenfalls Patisserie-verliebt sind wie ich, haben sich dieses Buch bereits ebenfalls geschenkt. Das spricht doch für sich, oder?

Schokoladige Grüße

Buchbesprechung