Eigentlich sollte ich mich ja gerade um andere Dinge kümmern, als ein Rezept auszuprobieren und in der Küche und vor dem Notebook herumzulümmeln. Z. B. wäre da die Türzarge der Pralinenschule, die aktuell noch dunkelrot ist und weiß werden soll. Ich müsste die Zarge dringend abschleifen, bevor es dann mit der nächsten Aufgabe weiter gehen könnte – dem Streichen der Decke der Pralinenküche. Aber in der Decke sind Träger, d. h. es muss nicht nur eine glatte Fläche gestrichen werden sondern Fläche, rechte Trägerseite, Trägerstirn, linke Trägerseite, Fläche, rechte  Trägerseite, … Spaß ist anders. Danach müssen noch die Wände gestrichen werden. Fliegengitter und Plissees für die Fenster liegen hier auch noch und die Stikkenwagen wollen auch geputzt werden. Alles, was ich zum Streichen und Putzen brauche, steht bereit. Und sollte ich nicht auch am neuen Webauftritt von Pralinenwahnsinnweiterarbeiten? Ja, ich hätte eigentlich genug zu tun.

Aber es ist doch Sonntag und sollte man sonntags nicht das tun, wonach einem ist? Einfach auf den Bauch hören und dann loslegen. Mein Bauch schrie gestern nach Religieuses au café. Francisco J. Migoya und sein Buch Elements of desserts sind schuld. Schuld? Wieso? Naja, Herr Migoya ist im September in der Patisserieschule Pfersich-Trendforum zu Gast und gibt ein zweitägiges  Fachseminar zum Thema Desserts. Man kann dem Profi über die Schulter schauen, Löcher in den Bauch fragen, staunen, probieren und Wissen aufsaugen. Und ich bin mit dabei! Daher schreit mein Bauch also gerade nach „Ausprobieren“ des Buches Elements of desserts, welches ich Dir hier auf Pralinenwahnsinn im letzten Jahr schon mal vorstellte. Die Farbeimer, die eine Etage tiefer in der Pralinenküche wimmern, werden heute geflissentlich ignoriert.

Was wollte ich machen? Religieuses au café? Hä? Religieuse ist ein mit Creme gefülltes und mit Schokolade überzogenes Brandteiggebäck. In diesem Falle sind die Religeuses mit einer Kaffeecreme gefüllt. Aber…

Nun ja, mein Bauch ist manchmal etwas wandelhaft. Nachdem ich heute das Buch nochmals mit Andacht und Staunen durchblätterte, lächelten mich die folgenden Pralinen, die ich Dir gleich vorstellen werde, an. Sie riefen fast:

„Los, mach uns. Wir sind ganz fein und außerdem mit Olivenöl!“

Olivenöl in Pralinen, das ist natürlich ein sehr gutes Argument. Die Olivenöl-Pralinen von Oriol Balaguer waren ja schon super, wie wohl das Olivenöl-Karamell von Herrn Migoya ist?

Ich habe es ausprobiert und muss sagen, das Karamell ist äußerst lecker. Nur die gerösteten Pinienkerne schafften es nicht in das Karamell, so wie eigentlich angedacht. Ich hatte zwar spontan keine Pinienkerne da, aber Zedernbaum Kerne. Aber die habe ich im Ofen vergessen, während ich nebenbei noch Kuchenteig rührte und irgendwas im Internet suchte. Die Kerne waren dann arg geröstet und durften somit nicht im Karamell baden. Beim nächsten Mal vielleicht(, wenn ich nicht wieder tausend Dinge nebenher mache).

Olivenöl-Karamell mit ohne gerösteten Pinienkernen

Zutaten

für ca. 30 Pralinen

130 g Zucker

65 g Glukosesirup

1 kleinen Spritzer Zitronensaft

50 g Wasser

95 g Sahne

35 g Olivenöl

100 g geröstete, fein gehackte Pinienkerne

ca. 30 Zartbitter-Pralinenhohlkörper (selbstgegossen oder gekauft)

temperierte Zartbitterkuvertüre zum Verschließen und evtl. Überziehen

Zubereitung

Die Pinienkerne vorsichtig (!) im Ofen oder in der Pfanne bis zum gewünschten Bräunungsgrad rösten, abkühlen lassen und fein hacken.

Den Zucker zusammen mit Glukosesirup, Wasser und Zitronensaft bei starker Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen. Hierbei darauf achten, dass das Karamell nicht verbrennt. Am besten ziehst Du den Topf von der Herdplatte sobald das Karamell anfängt leicht braun zu werden. Es bräunt dann noch ohne direkter Hitze etwas nach.

Auch beim Karamellkochen gilt: Nichts Anderes nebenher machen!

Die Sahne zusammen mit dem Olivenöl in der Microwelle oder auf dem Herd vorsichtig auf ca. 65°C erhitzen und die heiße Sahne vorsichtig und unter ständigem Rühren ins Karamell gießen. Das Rühren ist notwendig, damit sich das Fett und das Karamell später nicht wieder trennen.

Das Karamell auf 30°C abkühlen lassen, die gerösteten und fein gehackten Pinienkerne unterrühren und in bereitstehende Zartbitter-Pralinenhohlkörper (gekaufte oder selbstgegossene) gießen. Das Karamell für ca. 30 Minuten ruhen lassen, so dass sich eine kleine Haut bilden kann.

Die Pralinen mit tempertierter Kuvertüre verschließen und ggf. mit Zartbitterkuvertüre überziehen und nach Wunsch dekorieren. Fertig.

Ich bin gespannt, was Herr Migoya im September zu seinen Pralinen verrät. Ob er für diese Art von Pralinen ein Lieblings-Olivenöl hat? Ich werde ihn mal fragen.

Meine Rezension zum Buch findest Du hier: Elements of desserts von Francisco J. Migoya, Mattheas Verlag

Und wenn Du jetzt auch Lust bekommen hast, Herrn Migoya bei seiner Arbeit über die Schulter zu schauen, dann habe ich hier noch ein kleines Bonbon für Dich:

Das Trendforum Pfersich gewährt ab sofort 10 % Rabatt auf den Frühbucherpreis zum Fachseminar. Somit sparst Du insgesamt ganze 95€!

Der Kurs findet am 16. Und 17. September 2015 in Neu-Ulm statt. Für Verpflegung während des Kurses ist gesorgt.  Es stehen ausreichend warme und kalte Getränke zur Verfügung und mittags gehen wir gemeinsam mit Herrn Migoya essen. Über evtl. Sprachhürden musst Du Dir keine Gedanken machen, Matthias Mittermeier steht an der Seite von Herrn Migoya und wird uns die einzelnen Arbeitsschritte, Tipps und Tricks übersetzen.

Was musst du tun, um den Rabatt zu erhalten? Einfach das Fachseminar buchen, der Rabatt wird automatisch bei Eingang der Buchung abgezogen.

Hier geht es zu den Details des Fachseminars: Francisco J. Migoya – Elements of Dessert

Sehen wir uns in Neu-Ulm? Ich würde mich freuen. 

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Elements of desserts von Francisco J. Migoya, erschienen im Mattheas Verlag