Ach Du meine Güte… Wie schreibe ich denn bloß die Einleitung zur Praline, die ich Dir hier gleich vorstellen möchte? Hole ich mal wieder die Ich-liebe-Spanien-und-die-Spanier-können-richtig-gute-Pralinen-machen-Keule raus? Das hatte ich doch schon zum 01. Dezember zur spanischen Trinkschokolade… Oder soll ich die Geschichten des sehr klassischen, spanischen Desserts raus kramen, die rund um das Dessert ranken? Können meine kleine Schwester und ihre Liebe zu dieser Praline und zum Dessert für die Einleitung herhalten?

Ich weiß es einfach nicht. Vielleicht erzähle ich Dir einfach, wie ich auf diese Praline kam und wie sie mir gefallen hat…

Wie Du der Überschrift entnehmen kannst, stelle ich Dir heute das Rezept zu meinen Pralinen Katalanische Creme vor. Als ich Ende Oktober meine Weihnachtspralinen für 2014 zusammenstellte, saß ich mal wieder ehrfürchtig vor DEM Schokoladenbuch. Gut, DAS Schokoladenbuch ist es bestimmt nur für mich. Aber ich liebe es einfach. Daher gab es zum Jahresende einige Pralinen aus meinem Lieblingsbuch Chocolate von Ramon Morató.

Ich blätterte also im Buch Chocolate und stolperte über das folgende Rezept. Meike, meine Lieblingsschwester , nickte auch eifrig, als ich sie fragte, ob ich die Pralinen Katalanische Creme machen soll. Abgestimmt und getan...

Mitte Dezember machte ich mich zunächst an den Einkauf der Zutaten und dann an die Herstellung. Meine Tipps zur Herstellung dieser Praline habe ich Dir am Ende dieses Beitrags aufgelistet, denn ich würde beim nächsten Mal bei der Herstellung ein, zwei Dinge anders machen…

Katalanische Creme

(klassische Schnittpraline, umhüllt mit Zartbitterkuvertüre)

Zutaten

(für ca. 150 Pralinen)

310 g Zucker

125 g Wasser

30 g Glukosesirup

40 g Invertzucker

38 g Kondensmilch ohne Zucker

50 g pasteurisiertes Eigelb

310 g fein gemahlene Mandeln

3 g abgeriebene Zitronenschale

1 g Salz

Ceylon-Zimt

Für diese Praline benötigst Du unbedingt ein Zuckerthermometer…

Zubereitung

In einem kleinen Topf aus dem Invertzucker, der Kondensmilch und dem pasteurisierte Eigelb eine Creme Anglaise zubereiten. Hierfür den Zucker mit der Milch verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun das Eigelb unterrühren und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Die Creme Anglaise in eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Hierbei die Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen und leicht andrücken. So verhinderst Du, dass sich eine „Puddinghaut“ bildet.

In eine große hitzebeständige Schüssel, am besten die Rührschüssel Deiner Küchenmaschine, die gemahlenen Mandeln hinein sieben und bereitstellen.

In einem zweiten Topf mit schwerem Boden den Zucker zusammen mit dem Wasser zum Kochen bringen. Sobald die Zuckerlösung kocht, den Glukosesirup zur Lösung hinzugeben und die ganze Zuckerlösung auf 120°C erhitzen.

Die heiße Zuckerlösung direkt über die gemahlenen Mandeln gießen. Die Creme Anglaise, die Zitronenschale und das Salz ebenfalls in die Schüssel geben und bei niedrigster Rührgeschwindigkeit auf 50°C runter kühlen. Das dauert. Daher ist es hier ein echter Luxus, wenn Du für diese Arbeit eine Küchenmaschine zur Verfügung hast.

Sobald die Masse die 50°C erreicht hat, diese in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten 18*36 cm großen Rahmen gießen und glattstreichen. Auf die Masse ganz dünn etwas Zimt streuen und hierauf gleichmäßig Zucker verteilen. Die Zuckerschicht muss schön gleichmäßig sein, da die Zuckerschicht nun mit dem Küchenbrenner/Küchenflambierer karamellisiert wird.

Die Mandelcreme nun abkühlen lassen. Sobald die Mandelcreme abgekühlt ist, diese mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden ruhen lassen. Im Idealfall hat sich die Karamellschicht nun aufgelöst.

So, nun ist es fast geschafft. Die Mandelcreme in ca. 2,2 x 2,2 cm große Stücke schneiden. Den Boden der Pralinenkörper hauchdünn mit Zartbitterkuvertüre bestreichen. Nun die Pralinenkörper noch mit temperierter Zartbitterkuvertüre umhüllen, auf Backpapier absetzen und nach Wunsch dekorieren. Die Pralinen am besten über Nacht auskristallisieren lassen. Fertig.

Während der Herstellung der Katalanischen-Creme-Pralinen sind mir die beiden folgenden Dinge aufgefallen, die ich das nächste Mal anders machen werde:

• Die gemahlenen Mandeln werde ich das nächste Mal noch etwas nachmahlen. Ich habe die gemahlenen Supermarkt-Mandeln gekauft. Der Mahlgrad hat mir nicht gefallen, der war mir zu grob. Ich hätte es gerne etwas feiner… Vielleicht hast Du eine gute Bezugsquelle für mich, die richtig fein gemahlene Mandeln hat? Über Deinen Tipp würde ich mich freuen.
  • Hier kommt auch schon der erste Tipp. Meine süße Werkstatt hatte einen superguten Einfall:
    Für Macarons braucht man ebenfalls ganz fein gemahlenes Mandelmehl. Beziehen kann man es u. a. beim Pati-Versand. 
• Meine Zimtschicht war viel zu dick! Dadurch passierte bei mir Folgendes:
• Beim Karamellisieren des Zuckers verbrannte der schöne Ceylon-Zimt an einigen wenigen Stellen.
• Die Karamellschicht wollte sich nicht mit der Mandelcreme verbinden und ich konnte nach 24 Stunden Ruhezeit die Karamellschicht im Ganzen von der Creme abheben. Sehr doof.

So, und nun noch kurz zum pasteurisierten Eigelb…

Muss das wirklich sein? Muss ich für diese Praline wirklich Eigelb im Tetrapack kaufen?

Ja, diese Fragen stellte ich mir auch. Nach einiger Google-Recherche und längerem Überlegen bin ich zu folgender Antwort gekommen:

JA! Pasteurisiertes Eigelb muss sein!

Frisches Eigelb in Pralinen ist eine heikle Sache. Wenn die Creme Anglaise mit frischem Eigelb nicht ausreichend und richtig erhitzt wird, können in sich in den Pralinen lustige Keime, wie. Z. B. Salmonellen entwickeln. Und was man damit anrichten kann, muss ich, glaube ich, nicht erklären.

Pasteurisiertes Eigelb ist keimfrei und haltbar gemacht und birgt daher nicht die Gefahren einer Lebensmittelvergiftung. Wenn Du mehr über Pasteurisierung erfahren möchtest, schau doch mal hier: Wikipedia – Pasteurisierung

Und was macht man mit dem Rest des Eigelbs im Tetrapak? Schokoküchlein mit flüssigem Kern, Flan, Creme Brulee, Nudelteig, Zitronentarte, …

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Chocolate von Ramon Morató, erschienen im Matthaes Verlag

Zu Nougat habe ich grundsätzlich ein eher gespaltenes Verhältnis. Es gibt Nougatsorten, mit denen kannst Du mich jagen, weil sie zu massiv und voll sind. Voll? Naja, von denen habe ich das Gefühl, es wird immer mehr während des Verzehrs.

Aber es gibt auch Nougatsorten, in die kann ich mich reinsetzen, so lecker find ich sie. Bei Nougat aus dem Supermarkt ist das eher nicht der Fall, aber es gibt auch hier wirklich gutes Nougat, z. B. White Nougat Crisp von Vivani, das ist mal richtig lecker. Und wenn ich Nougat nicht kaufe, welche Sorten mag ich dann? Sahnenougat mit karamellisiertem Irgendwas ist immer super.

Karamellisiertes Irgendwas? Das kann Waffelbruch sein, Kakaobohnennibs oder Mohn. Hier sind der Phantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. Ich mag es halt, wenn man noch einen kleinen Cruncheffekt im Nougat hat. Also erst ein leichtes Knacken der Kuvertüre, die das Nougat umhüllt, dann das cremige Nougat und dann kleine Knusperstückchen.

Das Viergewürz-Nougat, welches ich Dir hier gleich vorstellen werde, „funktioniert“ ähnlich:

Zuerst knackt eine schön dünn gegossene Hülle aus Vollmilchkuvertüre. Gerne kann es hier eine etwas edlere Kuvertüre sein, wie z. B. die 45%ige Vollmilchkuvertüre Kayambe Lait von Michel Cluizel. Nach der Umhüllung spürt man das cremige Nougat, welches Geschmacksnuancen von Zimt, Kardamom, Nelken und Tellicherry-Pfeffer in sich trägt. Beim Zerbeißen dieser Pralinen knistern dann kleine Karamellstückchen herrlich zwischen den Zähnen.

Dieses Nougat gehört definitiv mit zu meinen Nougat-Lieblingen.

Und hier kommt nun endlich das Rezept:

Viergewürz-Nougat

Zutaten

(für ca. 150 Pralinen)

Viergewürz-Nougat

450 g Haselnussnougat

135 g Haselnusspaste - bekommt man im Bio-Supermarkt

33 g Kakaomasse - ich habe hier auf Lovechock (Rohschokolade) aus dem Bio-Supermarkt zurückgegriffen

90 g Vollmilchkuvertüre

9,6 g Viergewürzmischung

 (20 g Zimt, 10 g gem. Kardamom, 10 g gem. Gewürznelken, 10 g Tellicherry-Pfeffer)

84 g Karamellsplitter

Karamellsplitter

200 g Zucker

Zubereitung

Karamellsplitter

Zunächst den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden trocken karamellisieren. Also bitte kein Wasser zum Zucker hinzugeben. Und ganz wichtig: Neben dem Topf stehen bleiben und NICHTS anderes tun, als aufs Karamell aufzupassen. Ach, und Finger weg vom Rührlöffel! (Ich spreche aus Erfahrung…)

Sobald das Karamell eine Temperatur von 190°C erreicht hat oder an der Seite aufschäumt, das Karamell auf eine Silikonmatte ausgießen und auskühlen lassen.

Das kalte Karamell zunächst vorsichtig in Stücke brechen und dann in der Küchenmaschine zerkleinern und luftdicht lagern. Vorsicht beim Zerbrechen: Die Kanten und die Splitter des gebrochenen Karamells sind scharf wie gebrochenes Glas…

Viergewürz-Nougat

Das zimmerwarme Nougat in kleine Stücke schneiden, in der Mikrowelle auf der niedrigsten Stufe vorsichtig schmelzen und in eine große Schüssel geben. Die Haselnusspaste zum Nougat geben. Die Kakaomasse und die Kuvertüre getrennt schmelzen, dann mischen und über das Nougat gießen.

Die Karamellsplitter und das zermahlene Viergewürz hinzufügen. Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.  

Nun das Viergewürz-Nougat, wenn möglich, mit der Tabliermethode auf 23-24°C temperieren. Wie man tabliert, wird in diesem Video von Felchlin sehr schön gezeigt. Wenn Du keine Möglichkeit zum Tablieren hast, lasse das Nougat in der Schüssel auf 24°C abkühlen. Dabei solltest Du das Nougat einige Male gründlich durchrühren.

Das fertige Nougat in bereitstehende Vollmilch-Hohlkugeln oder handgegossene Vollmilch-Pralinenformen gießen. Hierbei einen 1-2 mm hohen Rand frei lassen. Die fast fertigen Pralinen mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht ruhen lassen.

Die selbstgegossenen Pralinen mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen und nach ca. einer Stunde aus der Pralinenform befreien.

Solltest Du Hohlkugeln verwendet habe, diese mit temperierter Vollmilchkuvertüre verschließen. Sobald der Tupfen ausgehärtet ist, die Hohlkugeln mit der Hand (Handschuh an!) mit einer dünnen Schicht temperierten Kuvertüre überziehen und nach Wahl dekorieren. Fertig.

Nächste Woche geht es weiter mit Katalanischer Creme...

Schokoladige Grüße

Nach einem Rezept aus Chocolate von Ramon Romató, erschienen im Matthaes Verlag

Etwas spät, aber noch nicht zu spät:

Ich wünsche Dir ein schönes, gesundes und zufriedenes Jahr 2015 mit vielen kleinen schönen Momenten, die Dich am Ende des Jahres lächeln lassen, wenn Du Dich an sie erinnerst.

Meine Güte, das ist ja fast philosophisch. Aber es ist genau das, was auch ich mir für mich auch wünsche. Es muss dieses Jahr nichts Superkalifragilistigexpialigetsisches passieren. Kleine, ganz unaufgeregte Momente, die mich lächeln lassen, das würde mir reichen und hierüber würde ich mich freuen. Vielleicht sollte ich mir dieses Jahr einfach wirklich mal ein großes Glas mit einem kleinen Zettelblock daneben auf das Sideboard im Flur stellen, um jeden für mich schönen Moment mit ein, zwei Stichworten festzuhalten. Am Ende des Jahres kann ich dann die Zettel nach und nach aus dem Glas kramen und mich an die Momente erinnern… Ein persönliches Glücksglas sozusagen.

Meine ersten Zettel, die in das Glücksglas kommen sollten?

• Ich habe endlich wieder mit Yoga angefangen und es tut mir gut! (20.01.2015)
• Den neuen Hannover-Krimi an nur einem Tag gelesen. (18.01.2015)
• Wunderbares Feedback zu meinen Weihnachtspralinen bekommen. (01/2015)
• Nach 14 Jahren endlich meine rahmenlose Brille gegen zwei neue richtig schicke und vor allem sichtbare Brillen getauscht. (14.01.2015)
• Meine Katze Cat, die Hummeln im Hintern hat, hat es tatsächlich geschafft 30 Minuten am Stück auf meinem Schoß zu schlafen. Das ist ein absoluter Liebesbeweis! (11.01.2015)
• Veganer Schokoladenkuchen ist lecker, wird wunderbar fluffig und nicht trocken. Dies haben auch meine ehemaligen Kollegen bestätigt. (17.01.2015)
• Ich habe meinen Arbeits-Aufsteh-Rhythmus wiedergefunden. Es macht mir keine Probleme morgens um 5 Uhr aufzustehen, ich bin den ganzen Tag wach und habe kein schläfriges Gefühl. (ab 12.01.2015)
• Das Jahr ganz entspannt mit der lieben Melanie, ihrer Familie, meinem Bruder Nils, der lieben Anna und natürlich Lars im Schnee begonnen. (01.01.2015)
• Ein langer Spaziergang im sonnigen, verschneiten Altusried zusammen mit Lars. (02.01.2015)
• Linsensalat mit gebackenem Kürbis und Granatapfelkernen ist der Knaller! (13.01.2015)
• Meine Schwester hat nun endlich eine Festnetznummer und wir können ohne besch* Handyempfang entspannt telefonieren. München ist doch etwasa weiter weg... (22.01.2015)
• Einen sehr coolen Mix von Justin Timberlake vs. Paul van Dyk (What goes around, comes around) aus Lars' neu gebauten Boxen hören. Sooooo gut, das macht so Spaß! (24.01.2015)
• …

Huch, da kommen ja schon ein paar schöne Momente zusammen.

Dann kann es ja auch schokoladig weitergehen. Denn… Schokolade macht irgendwie auch glücklich, oder?  Somit beginne ich endlich mein Pralinenjahr 2015!

Ende 2014 hast Du eine Übersicht über meine Weihnachtspralinen gesehen. Die Rezepte zu den Pralinen möchte ich Dir natürlich nicht vorenthalten. Somit folgen hier in meinem kleinen Pralinenwahnsinn-Universum nun nach und nach neun feine Pralinenrezepte, die Dir hoffentlich gefallen werden. Beginnen werde ich mit den eher winterlichen Sorten, da es jetzt ja noch schön kalt ist. Anfang März kann es ja schon schön sonnig und frühlingshaft sein. Da habe ich dann keine Lust mehr auf Zimt und Co. Geht es Dir da genauso? Ach ja, es sind nur neun Pralinensorten, da Du die Minz-Praline nach Johannes King bereits in meinem kleinen Pralinenblog findest.

Zur ersten Praline, die ich Dir jetzt vorstellen werde, wurde ich bereits mehrfach nach dem Rezept gefragt. Sie kam auch mit Abstand am besten bei meinen Beschenkten an, so behaupteten sie zumindest.

Pinienkernnougat mit Zimt und Fleur de Sel

Eine klassische Schnittpraline

(für ca. 60 Pralinen)

Zutaten

Nougat-Grundmasse

125 g Puderzucker

125 g halbgeröstete Pinienkerne

3 g gemahlenen Ceylon-Zimt

Nougatpraline

100 g Nougat-Grundmasse, s. o.

100 g Haselnussnougat

150 g Vollmilchkuvertüre

20 g Kakaobutter

16 g Butter

4 g Fleur de Sel, Maldonsalz oder Murrey River Salz

Temperierte Vollmilchkuvertüre zum Überziehen

60 leicht geröstete Pinienkerne zur Deko

Zubereitung

Nougat-Grundmasse

Alle Zutaten zusammen in einer Stielkasserolle oder einem anderen Topf mit schweren Boden karamellisieren. Hier gilt wieder das Folgende: Nichts anderes nebenbei machen! Wäre so schade, wenn die teuren und empfindlichen Pinienkerne verbrennen...

Die karamellisierten Pinienkerne auf eine Silikonmatte oder ein Backblech mit backpapier verstreichen und vollständig auskühlen lassen. Das Pinienkern-Karamell in Stücke brechen und mit dem Mixer der Küchenmascheine zu einer feinen, flüssigen Masse mahlen lassen. Alternativ nimmst Du einfach Deinen Pürierstab. Nicht wundern, das braucht ein wenig Zeit und ja, die Nougatgrundmasse wird dabei wieder warm. Die fertige Pinienkern-Nougatgrundmasse in eine mittelgroße Schüssel füllen.

Nougatpraline

Kakaobutter, Vollmichkuvertüre und Butter getrennt schmelzen. Das Haselnussnougat in kleiner Würfel schneiden und zur Pinienkern-Nougatgrundmasse in die Schüssel geben. Die geschmolzenen Zutaten vermischen mit in die Schüssel gießen. Nun das Salz hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verrühren.

Um ein schön schmelziges Schnittnougat herzustellen, das Nougat, wenn möglich mit der Tabliermethode auf 23-24°C temperieren. Wie man tabliert, wird in diesem Video von Felchlin sehr schön gezeigt. Wenn Du keine Möglichkeit zum Tablieren hast, lasse das Nougat in der Schüssel auf 24°C abkühlen. Dabei solltest Du das Nougat einige Male gründlich durchrühren.

Das fast fertige Pinienkernnougat in einen mit Frischhaltefolie ausgekleideten Backrahmen (Format 18 * 18 cm) gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden auskristallisieren lassen.

Sobald das Nougat ausgehärtet ist, dieses bei Raumtemperatur in 2*2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit temperierter Vollmilchkuvertüre umhüllen und jeweils mit einem Pinienkern dekorieren. Über Nacht auskristallisieren und dann genießen.

Nächste Woche geht es dann mit cremigen Vier-Gewürz-Nougat weiter...

Schokoladige Grüße

Aus Chocolate von Ramon Romató, erschienen im Matthaes Verlag